El valor dels bacteris de l'àcid acètic

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2024-01-02 16:15

Molts viticultors són conscients de la situació en què, a causa de l'entrada d'aire al recipient, es forma una pel·lícula a la superfície de la beguda. Aquest procés fa malbé completament el gust i les propietats del vi, fent-lo no apte per al consum, i és provocat per bacteris de fermentació de l'àcid acètic. Per si mateixos, aquests microorganismes no són perillosos i sempre es troben en el vi i la cervesa, només comencen a causar danys quan entren en contacte amb l'aire.

Però avui fins i tot aquesta propietat aparentment no molt bona s'utilitza en benefici de la humanitat en determinades indústries.

Què són els bacteris

L'exemple més sorprenent del treball dels bacteris de l'àcid acètic és l'acidificació del vi baix en alcohol. Aquest fenomen era conegut a l'antiguitat, però només als anys 60 del segle passat el microbiòleg francès Louis Pasteur va donar una explicació científica del procés. Va ser ell qui va descobrir els agents causants de l'aparició d'una pel·lícula tèrbola a la superfície del vi, que fa que s'agregui, és a dir, es converteixi en vinagre.

Això és característic de les begudes baixes en alcohol,deixat en vaixells oberts incomplets amb lliure accés d'aire. Després d'estudiar més, va resultar que el "fong del vinagre" descobert pel químic és en realitat una espècie sencera de diversos bacteris.

La capacitat dels microorganismes

Els bacteris de l'àcid acètic estan implicats en els processos no només de l'acidificació dels vins. Són capaços d'oxidar alcohols com l'etil, el propi i el butílic, formant-ne àcids acètic, propiònic i butíric, respectivament. És a dir, qualsevol beguda que contingui aquest tipus d'alcohol es pot fer malbé a causa de l'activitat vital dels bacteris. No tingueu por només dels líquids que contenen alcohols metílics i superiors, ja que quan s'oxiden formen un producte tòxic per als microorganismes.

Funcions del procés

L'autooxidació dels alcohols sota la influència dels bacteris de l'àcid acètic és la deshidrogenació. Tot el procés es pot expressar en una fórmula química, on es pren inicialment alcohol etílic, que es converteix sota la influència de l'oxigen en àcid acètic, aigua i l'energia alliberada:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energia}

Si hi ha massa alcohol al medi, el resultat del procés serà la formació només d'àcid i un alliberament mínim d'energia, que no és suficient per a la vida futura dels bacteris. És per això que han d'oxidar el màxim d'alcohol possible, la qual cosa apropa l'oxidació a altres processos anaeròbics, però la deixa individual en determinades característiques.

Característiques

Una característica distintiva de l'acció dels bacteris de l'àcid acètic és sempre la formació d'una pel·lícula a la superfície del substrat.

El treball dels bacteris de l'àcid acètic i les seves propietats depenen de la varietat de microorganismes i poden canviar de color, gruix, força i altres característiques. Fins ara, ja s'han descobert un gran nombre d'espècies d'aquests aerobis típics. Tots ells són capaços de multiplicar-se molt ràpidament, sobretot quan s'afegeix àcid acètic acabat al líquid inicial, la qual cosa accelera el procés d'obtenció del vinagre en producció. En vida, els bacteris de l'àcid acètic es troben a l'aire, el sòl, qualsevol producte de fermentació, a la superfície de baies i fruites, aigua, etc.

Descripció externa

En condicions ideals, les cèl·lules són bastonets curts i no formen espores. Segons l'edat, l'hàbitat i moltes raons secundàries, la forma i la mida dels microorganismes poden canviar. Les condicions desfavorables provoquen que les cèl·lules creixin i de vegades es cobreixen de moc. En gran nombre, formen acumulacions de moc.

La temperatura té una influència especial en l'activitat vital de les cèl·lules. Si el seu indicador està per sota dels 15 graus, la reproducció es ralentitzarà i, a l'exterior, els bacteris seran pals curts i gruixuts. Amb un indicador de fins a 34 graus, l'entorn es considera ideal i les cèl·lules se senten bé. Amb un augment, és possible la formació de diverses deformitats en la forma.

Propietats útils

A més del fet que l'activitat vital dels bacterisperjudica l'elaboració del vi, hi ha una sèrie d'exemples d'ús humà reeixit de les característiques dels microorganismes.

Així, el paper principal dels bacteris de l'àcid acètic s'assigna en la producció i fabricació de vinagre de taula a partir de vi o alcohol diluït. Això es fa fins avui de dues maneres.

El primer és un procés més lent però més exhaustiu anomenat Orleans o simplement francès. Per a això, cal preparar vi, prèviament acidificat o diluït amb aigua. Col·loqueu-lo en recipients plans preparats perquè la superfície de contacte amb l'aire sigui màxima, i allibereu partícules de la pel·lícula d'Acetobacter orleanense prèviament formada al líquid. És de color groc i té una textura forta per mantenir transparent el líquid a sota.

Un cop finalitzada la fermentació, una part del substrat s'elimina acuradament del recipient i es substitueix per la mateixa quantitat de vi diluït, i després es reprèn el procés.

El segon mètode és més ràpid i aplicable a l'oxidació d'alcohol diluït. Per fer-ho, es fa passar per recipients especials amb encenalls de faig per tal d'augmentar també la superfície d'adhesió amb bacteris. Al mateix temps, els contenidors estan necessàriament equipats amb fons falsos amb la capacitat de passar l'aire a través d'ells. Així, l'alcohol ruixat amb corrents d'aire s'instal·la sobre les estelles i s'oxida, després de la qual cosa es treu del recipient des de baix i s'afegeix un nou substrat des de d alt.

A més d'això, les gàbies s'utilitzen per a:

• orinantpomes amb llevat;
• producció d'àcid ascòrbic;
• cultivant kombucha;
• fer quefir.

En general, la fermentació paral·lela s'observa en la producció de absolutament tots els productes d'àcid làctic, és a dir, els bacteris làctics i l'àcid acètic junts garanteixen l'aparició dels productes de processament de la llet en la forma a la qual estem acostumats.

Propietats negatives

Malgrat aquest valor positiu, els bacteris de l'àcid acètic també representen un perill per a determinades indústries. Així, en l'elaboració del vi, els microorganismes es consideren patògens, ja que són capaços de provocar el procés de fermentació, malgrat que gairebé sempre es troben a la cervesa i el vi. Per desactivar-les, les begudes s'han de segellar amb cura del contacte amb l'aire, perquè és ell qui provoca l'inici de la fermentació. L'àcid acètic obtingut de l'acidificació del vi s'acumula sempre al fons, d'on es pot recollir, però el gust i l'aroma de la beguda restant es farà malbé per sempre.

Si s'ignora el procés que s'ha iniciat, tot el contingut del recipient pot convertir-se en vinagre de vi normal.

De la mateixa manera, els bacteris poden provocar l'aciditat de les verdures en escabetx o en vinagre.