Massa per a khinkali. Khinkali: una recepta pas a pas

2025 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2025-01-23 12:53

Bondes de massa russes, boles de massa ucraïneses, raviolis italians… Quina cuina no té un plat que sigui una bossa de massa amb carn picada a dins? Als països de Transcaucàsia, aquest plat s'anomena "khinkali". Està clar que els plats es diferencien no només pel nom. Cadascun d'ells té les seves pròpies característiques regionals. Aquí també estan presents a khinkali. Aquesta característica consisteix en el fet que el brou també ha d'estar contingut dins de la bossa de massa. I la carn (a la recepta tradicional és de xai) es talla amb un punyal a trossos petits i es barreja amb verdures.

L'art d'esculpir khinkali és l'habilitat de crear molts plecs. Realment hauria de resultar una bossa, no una bossa (boleta). El khinkali visualment autèntic sembla que està lligat amb un fil. Donada aquesta especificitat, els requisits per a la prova són especials. Al cap i a la fi, ha de ser molt elàstic i alhora fort perquè el brou no surti abans d'hora. En aquest article, veurem com fer la massa khinkali. Modelar boles de massa caucàsica és un art i intentarem dominar-lo.

Clàssics i innovacions permeses

Abans, les normes per preparar aquest plat eren estrictes. Per al farciment es feia servir carn de muntanya.cabres o ovelles domèstiques. La carn picada es va colpejar amb un punyal. Només s'hi va afegir sal, pebre negre, anet salvatge i coriandre. La massa de Khinkali tampoc necessitava molts ingredients: només farina, aigua i sal. De vegades s'hi afegeix un ou. Però pastar la massa era molt laboriós. Però el treball dur va donar els seus fruits. La massa va sortir suau i elàstica, ben conservada l'estanquitat durant la cocció. La mida del khinkali variava, depenent de les característiques regionals. En algun lloc eren de la mida d'una nou, i de vegades una "boleta" ocupava tot el plat. Però el que tots els khinkali tenien en comú era la forma de la bossa amb nombrosos plecs. Què és permès per a un especialista culinari modern que vulgui tastar les delícies de la cuina caucàsica? En primer lloc, el xai car es pot substituir per vedella o porc. La carn picada es pot passar per una picadora de carn. Però la massa per al khinkali, si voleu obtenir una bossa de brou, s'ha de preparar segons la recepta tradicional.

Amassar

Tamisar tres tasses de farina en un bol profund. Espolseu uns quants pessics de sal. Fem un rebaix a la punta amb el dit, i aboquem un got d'aigua en aquest cràter. Ha de ser gelada: aquest és el requisit. Remeneu amb una forquilla. Quan la massa comenci a assemblar-se més o menys a la massa, la desplacem a una taula esquitxada amb farina i la pastem durant molt de temps. Ha de resultar elàstic i deixar d'enganxar-se als dits. Quan ho hàgiu aconseguit, cobriu la massa del khinkali amb un tovalló i deixeu-ho durant trenta minuts. Mentre fas el farcit. En 500 grams de carn picada, afegiu dues cebes passades per un picador de carn i aboqueu-hi un got.aigua gelada o brou. El farciment absorbeix bé el líquid. Sortirà humit i una mica viscós, però ferm.

Una altra recepta de massa khinkali

Farina (la meitat de la quantitat indicada en el mètode anterior), tamisar amb un portaobjectes, barrejar amb sal. Afegiu un got de brou. En un bol a part, agiteu l'ou amb una forquilla i afegiu també al "cràter". Després d'amassar, passem a una taula esquitxada amb farina. La massa quedarà molt enganxosa al principi. Per tant, les palmes també s'han de submergir en farina de tant en tant. Després del primer, més llarg, pastat, cal deixar reposar la massa durant mitja hora. Durant aquest temps, podeu preparar el farcit. Després d'això, cal pastar la massa per a khinkali, afegir la meitat restant de la farina i amassar durant deu minuts més o un quart d'hora. Cal començar a modelar bosses immediatament.

Recepta 3

Algunes famílies afegeixen oli d'oliva a la massa. Això fa que sigui encara més flexible. I l'ou fa que la massa sigui forta, de manera que el brou del mig del khinkali no es vessa durant la cocció. Comencem a pastar com a la recepta anterior. Tamisar una tassa i mitja de farina en un bol. Aquesta és la meitat de la taxa requerida. Espolseu una culleradeta de sal. Barrejar i formar un volcà amb un cràter. Aboqueu-hi dues o tres cullerades d'oli d'oliva. També conduïm un ou de gallina. Anem pastant lentament amb una mà, i amb l' altra comencem a afegir aigua freda. Podeu fer-ho una mica diferent. Dissoldre la sal en aigua i deixar refredar. Però aquesta és una diferència insignificant. Quan aconseguiu una massa homogènia i tova, cobriu-la amb una tovallola i deixeu-ho reposar mitja hora. Després d'això, tal com aconsella la recepta de la massa khinkali núm. 2, afegiu la farina restant i amasseu durant deu minuts. Però, a diferència del mètode anterior, no comencem a esculpir. De nou, tapeu el pa amb una tovallola durant mitja hora. Passat aquest temps, torneu a amassar la massa. Si encara s'enganxa a les mans, afegiu-hi més farina.

Rodoll de massa

Les mestresses de casa reals, quan fan khinkali casolà, estiren la massa per a cada bossa per separat. Això es pot fer de dues maneres. La primera consisteix a pessigar simplement trossos de massa de la mida d'una nou gran d'un kolobok. Això sovint condueix a una varietat de mides de khinkali. Podeu recórrer al segon mètode: formar una llonganissa amb tota la massa, tallar-la a rodanxes d'un centímetre i mig de gruix. Bé, la manera més senzilla és la manera com solem fer boles de massa o boletes. Estirem la massa en una capa fina i tallem pastissos rodons amb l'ajuda d'un motlle. L'única diferència és que el patró aquí no és un got ni tan sols un got, sinó un plat. Les truites han de ser grans (uns 10-12 centímetres de diàmetre (com un CD)) i primes, no més de dos mil·límetres.

Bosses per donar forma

El cànon exigeix a l'amfitriona que cada khinkali tingui almenys 20 plecs. I algunes artesanes poden portar el seu número fins al 36! Com esculpir khinkali correctament? Una recepta pas a pas aconsella primer posar-hial mig del pastís una cullerada de carn picada. A continuació, amb dos dits, agafeu dos extrems oposats del cercle i connecteu-los. Deixem penjar una mica el khinkali perquè s'estiri la massa. Ara recordem com en la infància plegàvem un acordió d'un full de paper. Aquí és el mateix principi. Esculpim els plecs un a l' altre a la cua, movent el pastís en cercle. Aquí es necessita habilitat. El més probable és que espatlleu els deu primers khinkali, però amb el temps arribarà l'habilitat. Alguns xefs estan intentant formar espais en blanc d'una manera diferent. Simplement connecten les vores de la truita i giren la bossa de manera que es cargola com un embolcall de caramel al voltant d'un caramel. Aquest mètode és fàcil, però hi ha una cosa. En una olla amb aigua bullint, la bossa es pot obrir tan ràpidament com es va cargolar.

Cuina

La preparació de khinkali no és diferent. Es cuinen de la mateixa manera que les boles de massa comunes. L'única cosa és que no llenceu tots els productes a l'aigua bullint amb sal alhora. Pel contacte entre ells, es poden enganxar i la massa es pot trencar. Baixeu-los amb una cullera ranurada d'un en un. Després que les bosses surin, s'han de bullir durant uns sis minuts més. Els repartim en un plat gran, espolvoreem amb pebre negre mòlt gruixut. Per separat, podeu servir tkemali, satsebeli o salsa de corn. I una ampolla de Khvanchkara estaria bé.

Com menjar khinkali

Aquest plat només es pren a mà. A partir d'una punxada amb una forquilla, el brou de la bossa sortirà a un plat, i cuinar khinkali és un procés força laboriós per permetre aquesta barbaritat. Després de tot, els nombrosos plecs que l'amfitriona va esculpir amb cura,són una garantia que la massa no es trencarà. Mengen khinkali així. L'agafen per la cua, submergeixen el "cul" a la salsa (si n'hi ha) i mosseguen. Aleshores, el deliciós brou escaldat us anirà directament a la boca. Bé, aleshores menja tota la resta. Les cues es poden plegar a la vora del plat.