Els secrets de cuinar carn per a la barbacoa

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Shashlik és un tipus de carn a la brasa popular a Rússia i a la majoria de les antigues repúbliques soviètiques. Tradicionalment es cuina en un braser, una caixa semblant a una foguera, amb carbó o llenya. Per regla general, utilitza carn de vedella, porc o xai, prèviament col·locada en una marinada àcida durant la nit.

Segurament, molta gent es va enfrontar a un problema tal que la carn per a la barbacoa es va tornar seca i dura en fregir. Com es pot evitar això?

Si no parleu de mètodes o equips de cuina (els professionals són més competents en això), aleshores el paper principal el juga la marinada adequada. Molts ingredients de la seva composició actuen sobre la carn de manera que les seves fibres es tornen tendres.

Els Els amants del kebab coincideixen que una bona marinada és la clau d'un producte sucosa i tendre a la brasa de carbó. Per descomptat, podeu comprar carn preparada o processada a les botigues, però moltesLes receptes populars poden oferir variacions molt més interessants.

Per fer que la carn del kebab sigui saborosa i sucosa, s'utilitzen una varietat d'ingredients: des de kefir fins a vinagre i suc de magrana. A algunes persones els agrada utilitzar puré de ceba feta en un processador d'aliments, mentre que altres fan servir trossos de ceba a les broquetes.

Llavors, com marinar el kebab perquè la carn quedi suau? Per regla general, els adobs inclouen els components següents.

Fruita

Poca gent sap que la carn de vedella es torna molt tendra quan hi afegiu polpa de kiwi. Es creu que aquesta fruita, així com les pomes àcides, conté enzims que dissolen proteïnes i teixit conjuntiu i fan que la carn es fongui literalment a la boca. D'aquesta manera podreu preparar unes excel·lents broquetes de vedella. Per mantenir la carn suau, marina-la amb una barreja de puré de fruites i les teves espècies preferides. Podeu utilitzar rodanxes de kiwi o poma. Només cal fer petits talls a la carn i repartir-hi els trossos de fruita, deixar-ho unes hores.

Cítrics

La polpa de cítrics àcida és un ingredient clau en algunes marinades. Podeu utilitzar-lo sol o combinat amb salsa de soja. Aquesta marinada és especialment bona per a la barbacoa de pollastre.

L'única advertència és no marinar el kebab amb suc de cítrics durant massa temps o l'àcid trencarà les fibres de la carn i canviarà la seva textura.

Iogurt

Quan utilitzeu iogurtpodeu obtenir carn tendra i fragant que literalment caurà dels ossos. La combinació d'àcid i calci en aquest producte activa els enzims que ajuden a descompondre les proteïnes. Aquesta és una gran idea per marinar carn a la barbacoa.

Salsa de soja o de peix asiàtic

En lloc de sal o salmorra, proveu d'utilitzar salsa de soja o de peix asiàtic: afegeixen sabor i salinitat i també tendre la carn. Per a un gust original, podeu marinar la carn del kebab amb salsa de soja, suc de llimona i sucre moreno. El gust del porc serà molt original si es manté en una barreja de salsa de peix i els ingredients anteriors.

Begudes refrescants

Per descomptat, els refrescs dolços no són un ingredient tradicional de l'adob, però les seves substàncies actives permeten cuinar la carn més tendra. Per a les broquetes de porc o pollastre, proveu d'utilitzar una barreja de suc de cola, taronja i llimona. L'àcid dels productes suavitza la carn i el sucre li afegeix una lleugera dolçor. També és una molt bona idea com marinar la carn per a la barbacoa.

Podeu utilitzar marinades complexes que incloguin diversos ingredients actius diferents.

africà

A diferència de la barbacoa tradicional, el braai sud-africà no es cuina amb broquetes, sinó sobre una graella metàl·lica. Però el procés és essencialment idèntic: primer, es marinen petits trossos de carn per a la barbacoa (porc o vedella) i després es fregeixen a les brases. El procés de cocció no provocaràdificultats fins i tot per a un principiant.

Primer col·loca la carn en un plat gran i perfora els dos costats amb una forquilla. A continuació, afegeix de 5 a 10 gotes de suc de pinya a cada mos i torna a perforar-les. No gireu la carn durant aquest temps, deixeu-la així durant 10-20 minuts. A continuació, donar la volta, afegir suc de pinya, fer forats amb una forquilla a l' altre costat. Espereu 10-20 minuts més abans de passar al pas següent.

Després del tractament amb el suc de pinya, feu el mateix amb una mica de vinagre balsàmic. Aquest pas no és essencial, però afegeix bon sabor a la carn del kebab (porc o el que sigui).

El suc de pinya i el vinagre balsàmic són tots dos lleugerament àcids i tendres la carn. L'àcid ajuda a trencar la seva estructura. Si no feu servir pinya, podeu utilitzar qualsevol suc de fruita àcida, fins i tot suc de llimona. Però no el deixeu a trossos durant massa temps. Punxar amb una forquilla permet que el suc i el vinagre penetrin més profundament en el menjar.

Un cop hàgiu acabat amb el tractament de suc de pinya i vinagre balsàmic, és hora d'utilitzar algunes espècies. Afegiu sal, pebre (negre o vermell), coriandre i altres condiments que us agradin. Espolvoreu-los primer per un costat, després gireu ràpidament la carn i treballeu per l' altre costat. Si teniu més temps lliure, fregueu les espècies als trossos amb els dits per ajudar-los a penetrar més a fons.

També es recomana espolvorear-hi sucre morenofer que el gust sigui més interessant. Aquesta és una manera original de fer carn marinada per a la barbacoa, i la seva essència es descriu a continuació.

Segons abans de posar la carn a les brases, raig unes gotes d'oli d'oliva (de 10 a 20) a cada mos. Això crearà una reacció química meravellosa que, juntament amb el suc de pinya, farà que el kebab tingui un bon gust.

Espereu fins que la llenya es cremi i es formin carbons. Ara col·loqueu ràpidament els trossos de carn a una graella ben calenta amb la part oliada cap avall. En aquest punt, pot aparèixer una flama breument, però això és normal. Encara que duri entre 10 i 20 segons, deixeu la carn sola. Això és necessari perquè es produeixi la reacció de Maillard.

El procés químic rep el nom del químic Louis-Camille Maillard, que el va descriure per primera vegada a la dècada de 1910 en un intent de replicar la síntesi biològica de proteïnes. El sucre que afegiu al suc de pinya reacciona amb l'aminoàcid de la carn i forma una barreja complexa com el caramel. Aquesta reacció s'utilitza àmpliament a la indústria alimentària.

No obstant això, això només passa a temperatures de 150 °C o més, de manera que els carbons han d'estar molt calents. L'objectiu d'afegir oli d'oliva és encendre breument les brases, augmentant la temperatura per sobre dels 150 °C durant 10-30 segons.

No gireu la carn massa sovint. En general, no l'has d'inclinar d'un costat a l' altre més de quatre vegades abans de treure'l. Com més el moveu, més dur i ajustat serà a mesura que el suc surti.

Versió asiàtica

Aixòla recepta d'adob per a carn (kebab) és tradicional a Uzbekistan i és molt senzilla, en comparació amb altres opcions de cuina. Encara que segons la tradició oriental s'ha d'utilitzar xai, es pot utilitzar qualsevol carn. Per a 3,5 kg de filet, necessitareu 4 cebes grans.

Talleu la carn a daus de 3 cm x 4 cm i traieu-hi l'excés de greix. En cas contrari, es poden incendiar a les brases. Peleu les cebes i utilitzeu un processador d'aliments o un ganivet afilat per tallar-les a rodanxes. Afegiu 1 culleradeta (culleradeta) de sal, el vostre condiment preferit (podeu utilitzar una barreja d'espècies comprada a la botiga per a la carn), 0,5-1 culleradeta. pebre vermell mòlt i pebre vermell dolç, premeu el suc de mitja llimona i aboqueu-hi 20 ml d'oli vegetal.

Barrejar tots els ingredients a mà i posar la carn a la barreja. Deixeu-ho a la marinada durant almenys quatre hores. Això us permetrà cuinar posteriorment unes delicioses broquetes de xai. De vegades cal un esforç per fer que la carn sigui suau, com podeu veure.

A continuació, poseu els daus de xai a les broquetes, separant-los amb els trossos de ceba. Netegeu qualsevol residu de marinada en excés, ja que es cremarà quan estigui cuinat. Aquest kebab se sol cuinar a foc obert. A diferència de la recepta anterior, això requereix que feu girar les broquetes amb freqüència per assegurar-vos que la carn es cuina de manera uniforme.

grec

A Grècia, el shish kebab es diu souvlaki, i allà no és menys popular que aquí. N'hi ha molts tradicionalsreceptes que et permeten fer un excel·lent plat de carbó.

Llavors, com marinar el kebab perquè la carn sigui sucosa? En primer lloc, utilitzeu el millor tall de carn que us podeu permetre i marina-lo amb molta ceba. Afegiu herbes, espècies i finalment aigua.

L'addició d'aigua permet que tots els ingredients interactuïn millor entre ells i s'incorporin a la carn, mantenint-la sucosa. La sal afegida a les cebes allibera els seus sucs. A més, conté un àcid que pot suavitzar les fibres proteiques.

Podeu afegir aliments més àcids a la marinada, però si feu servir carn bona no la necessitareu. Finalment, es recomana espolvorear la barbacoa amb pebre vermell picant just sobre les brases. Si us sembla massa fàcil, feu servir aigua mineral amb gas en comptes d'aigua de l'aixeta.

Per tant, per cuinar el kebab d'acord amb els consells anteriors, necessitareu:

• 2 kg de xai o qualsevol altra carn (llom);
• 4 fulles de llorer, trencades per la meitat;
• 4 cebes picades;
• 2 culleradetes de sal de te;
• 2 culleradetes de pebrot;
• 2 cullerades d'oli d'oliva;
• 1-½ got d'aigua;
• pebre vermell picant.

Com marinar la carn de barbacoa a l'estil grec i fregir-la

En un bol gran, combineu la carn, la ceba picada, el llorer, la sal, l'oli i l'aigua. Barregeu bé amb les mans i fregueu els ingredients, poseu-ho a la nevera durant diverses hores.

Després, poseu els trossos de carn per a la barbacoa sobre unes broquetes metàl·liques, de 6-7 peces cadascuna. Prepareu la graella. Poseu-hi el carbó i deixeu-ho escalfar uns 30 minuts o fins que quedi blanc. Col·loqueu les broquetes a la planxa i sofregiu la carn fins que estigui ben cuita. El temps de cocció depèn directament de la temperatura del carbó calent. No deixeu que la carn es cremi! Espolvorear amb pebre vermell mentre es cuina.

Versió georgiana

Shashlik és especialment popular a Geòrgia, i hi ha moltes maneres de preparar la carn prèviament. Tradicionalment, s'elabora amb xai, vedella o porc, rostit lentament sobre brases calents. Algunes de les receptes demanen curar la carn just abans de cuinar-la, però la marinada perfecta es fa amb antelació. Per això necessitareu:

• 2 kg d'espatlla de porc o altra carn;
• 3 cebes blanques (picades);
• sal i pebre;
• 3 llimones;
• 5 fulles de llorer;
• 1 culleradeta de coriandre mòlt;
• 1 cullerada de farigola seca;
• anet picat finament;
• 1 litre de cervesa o aigua.

Procés de cocció del kebab georgià

Prepareu la carn per marinar. Rentar-lo i treure les venes i l'excés de greix. Talleu-lo a daus de 3 x 3 x 3 cm.

En un plat gran i profund esm altat o de porcellana, empolvoreu la carn amb molta sal i pebre, afegiu-hi fulla de llorer. Disposeu les rodanxes en capes separades per anelles de ceba. Rega cada capa amb el suc d'una llimona. Emmagatzemar arefrigerador durant almenys 12 hores, però no més de dos dies. D'aquesta manera obtindreu una bona carn marinada per a la barbacoa.

Unes hores abans de rostir, traieu la carn de la nevera i amaniu-la amb coriandre, farigola i anet. A continuació, poseu els daus de carn a les broquetes, col·locant entre ells els anells de ceba de la marinada. Si no teniu broquetes, podeu substituir-les per branques primes de fusta dura.

Coloqueu les broquetes a la graella. El carbó ha d'estar calent, però no hi hauria d'haver flama. Gireu les broquetes a poc a poc perquè la carn quedi daurada per tots els costats. Rugueu els kebabs amb cervesa o aigua i suc de llimona mentre es cuina. Quan la carn estigui daurada, feu un petit tall amb un ganivet a la peça més gran. Si el seu mig és de color rosa clar (no vermell) i el suc flueix clar (sense sang), el vostre kebab està llest.

versió estonia

Sovint, quan es prepara la carn per a la barbacoa, molts discuteixen sobre si s'ha d'utilitzar vinagre. Aquesta opció implica afegir-lo. El vinagre asseca lleugerament la carn, així que cal afegir molta ceba a la marinada. Tampoc es recomana utilitzar un filet que no contingui ratlles de greix. Aquestes són les regles bàsiques per cuinar broquetes de porc perquè la carn quedi tendra.

El plat tradicional consistirà en patates fresques bullides i amanida de cogombre i tomàquet amb crema agra i salsa de tomàquet. Per preparar la recepta de barbacoa estònia necessitareu:

• 1kg de carn magra de porc;
• 4 cebes grans;
• 2-3 grans d'all;
• 2 cullerades de vinagre;
• 2 culleradetes de sal fina;
• 1 culleradeta de pebre negre recent mòlt;
• 1 culleradeta de sucre.

Cuinar barbacoa estonia

Talleu la carn de porc a rodanxes gruixudes i després a trossos petits d'uns 4 cm x 4 cm. Col·loqueu-lo en un bol gran.

Peleu la ceba i talleu-la a rodanxes fines. Afegiu al bol amb l'all picat, sal, pebre i sucre. Aboqueu el vinagre per sobre.

Ara poseu-vos guants de goma i fregueu la carn i les rondelles de ceba durant uns 10-15 minuts perquè les cebes alliberin el seu suc i els condiments s'absorbeixin a la carn de porc. La carn ha de canviar el seu color vermell fosc a un to més clar. Tapa el bol i deixa marinar el kebab durant 24 hores.

Enganxeu els trossos de carn a les broquetes i feu-los a la brasa fins que estiguin cuits.

Versió turca

Turkmenistan és probablement un d'aquells països on van començar a preparar un plat com la barbacoa. Es pot considerar amb seguretat originària d'Àsia central i occidental. La tècnica principal per a la seva preparació aquí també consisteix a marinar prèviament la carn en un líquid àcid durant diverses hores abans de fregir-la. Tradicionalment, el xai s'utilitza per a la barbacoa, però podeu utilitzar carn de vedella o porc, pollastre o fins i tot peix.

A les broquetes, sovint s'afegeixen trossos de ceba o pebrot a la carn. Gràcies a aquest barri, es manté sucosa i adquireix una varietat de sabors. Per tant, per a un kebab turcomà de vedella o carn de xai, turequerit:

• 500 grams de xai o vedella desossats tallats a daus (5 x 5 x 5 cm);
• 1 ceba gran, picada;
• ¼ tassa de vinagre de vi negre;
• ¼ tassa de vi negre sec;
• 3 grans d'all picats;
• ½ culleradeta de coriandre mòlt;
• ¼ culleradeta de pebre triturat (opcional);
• ½ ram de julivert (picat finament);
• ½ culleradetes de sal de te;
• ½ culleradeta de pebre negre mòlt;
• ¼ tassa d'oli vegetal.

Cuinar menjar turcomà

Barreja tots els ingredients en un bol de vidre. Tapa i deixa marinar a la nevera durant diverses hores o un dia.

Després d'escórrer la marinada i netejar la carn amb tovalloles de paper. Traieu-ne la marinada i la ceba. Repartiu els trossos de manera uniforme entre quatre broquetes i feu-los a la graella (preferiblement amb carbó) durant uns 15 minuts, girant-los de tant en tant. Poseu les broquetes preparades amb carn en un plat i serviu immediatament. Serviu una truita calenta i una amanida de verdures com a guarnició.

Variant amb tomàquets i vi negre

La ceba ratllada en un adob d'all de vi negre ajuda a tendre la carn que de vegades pot tornar-se dura durant el procés de sofregit. Aquesta recepta és una resposta original a la pregunta de com marinar el kebab perquè la carn quedi sucosa. Per implementar-lo, necessitareu:

• 4 grans d'all (picats);
• 4 tomàquets ratllats gruixuts;
• 1 ceba mitjana, ratllada gruixuda;
• 1 got de vi negre sec;
• 1/4 tassa de coriandre picat finament;
• 1 culleradeta de pebrot vermell triturat;
• 1 culleradeta d'orenga seca;
• 1 culleradeta de pebre vermell;
• 2 kg de carn desossada (porc o qualsevol altra) tallada en daus de 5 x 5 x 5 cm;
• oli vegetal;
• sal i pebre recent mòlt;
• lavash per servir.

Cuinar carn amb vi negre

En un bol gran, combineu l'all, els tomàquets, la ceba, el vi, el coriandre picat, el pebrot vermell, l'orenga i el pebre vermell. Afegiu la carn i barregeu-ho bé amb les mans. Cobrir i deixar tota la nit.

Repartiu la carn sobre vuit broquetes metàl·liques, deixant una petita distància. Ruixeu-ho amb oli d'oliva i rectifiqueu-ho de sal i pebre. Es rosteix a foc moderat, girant de tant en tant, uns 30 minuts. Serviu-ho amb branquetes de verdures i truita calenta. També podeu utilitzar aquesta recepta per fer carns a la brasa. Per fer-ho, marina la carn de porc o de vedella seguint les instruccions anteriors, després col·loqueu-la en una safata de forn lleugerament untada amb oli i coure les peces durant 30-40 minuts.