Anguila per al sushi: regles de selecció, característiques d'emmagatzematge, receptes i matisos de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Sushi eel, o unagi (que és el nom japonès de l'anguila d'aigua dolça), no s'ha de confondre amb la varietat marina anomenada anago. Es considera que la màxima qualitat és un producte capturat en el medi natural, i no criat en una granja. La mida ideal d'unagi és de 30 a 50 centímetres. Alguns restaurants cars del Japó mantenen els aquaris plens d'anguiles vives i no comencen a cuinar-les fins que arriba la comanda.

Quant fa que es coneix aquest producte i per a què serveix?

Segons algunes fonts, unagi s'ha utilitzat al Japó durant milers d'anys. El producte és ric en proteïnes, vitamines A i E, etc. Algunes persones creuen que menjar unagi els dona resistència. Per aquest motiu, els japonesos mengen més sovint anguila durant l'època més calorosa de l'any. Hi ha el costum japonès de menjar unagi a l'estiu, entre mitjans de juliol i principis d'agost.

Com s'utilitza?

L'anguila de sushi se sol filetejar i fregir, després s'esm alta amb una salsa dolça. A més del sushi, se'n preparen molts plats diferents. Pot ser barbacoa, així com nomésfilet a la planxa amb salsa de ceba dolça. L'arròs blanc al vapor se sol servir com a guarnició.

A les botigues especialitzades asiàtiques, l'anguila per a sushi es ven més sovint congelada, envasada al buit. Un unagi ben preparat combina un sabor ric (una mica com el paté) amb una textura deliciosa, cruixent per fora però sucosa i tendre per dins. Sovint s'anomena anguila fumada de sushi, però la seva preparació no implica fumar de la manera habitual.

Com es fa unagi?

A l'est del Japó, s'acostuma a cuinar al vapor després de ser lleugerament a la planxa per eliminar l'excés de greix, després s'amaneix amb una salsa dolça i es torna a fer a la planxa. A la part occidental del país, no s'utilitza el vapor, el producte simplement es fregeix durant més temps per cremar l'excés de greix. A causa d'aquesta peculiaritat, l'anguila de sushi és més delicada a l'est del Japó que a l'oest del Japó.

Els ingredients de la salsa també són importants per al gust final de l'unagi. La qualitat del carbó que s'utilitza a la graella també és important: el millor és de roure massís.

Com comprar unagi?

Com s'ha indicat anteriorment, quan compreu una anguila, heu de parar atenció a la mida del filet. No ha de ser inferior a 30 cm i més de 50 cm. També atenció a la textura del producte i a la presència de salsa (n'hauria d'haver molta). És millor emmagatzemar unagi congelat, ja que és un producte perible.

Com utilitzar-lo per al sushi

Com s'ha indicat anteriorment, l'anguila és un peix per al sushi, en la majoria dels casos s'utilitza per a aquest plat. Com utilitzar-lo en aquesta capacitat? Per a unagi nigiri clàssic necessitareu:

• 125 grams de filet d'anguila (unagi);
• 150 grams d'arròs de sushi;
• 180 ml d'aigua;
• 12ml de vinagre d'arròs;
• 3 grams de sal;
• 7 grams de sucre.

Com és el procés d'elaboració d'arròs de sushi?

Per preparar l'arròs de sushi, poseu la graella en una cassola mitjana i esbandiu bé amb aigua freda 5 o 6 vegades. Omple el recipient amb aigua neta i deixa l'arròs en remull durant 20 minuts.

Amb un colador molt fi, escorreu l'aigua, torneu l'arròs a l'olla i aboqueu-hi l'aigua mesurada segons la recepta. Porteu-ho a ebullició, després cobriu l'olla amb una tapa hermètica i reduïu el foc a baix. Alliberar el vapor suaument i coure l'arròs durant 20 minuts. Quan estigui gairebé llest, prepareu l'amaniment. En un bol gran, combineu el vinagre, el sucre i la sal i poseu-ho al microones durant 10 segons. Remeneu la barreja fins que els ingredients estiguin completament combinats.

Un cop l'arròs estigui cuit, apagueu el foc i transferiu la graella a un bol de vinagre de sushi. Barregeu-ho tot bé amb una cullera de fusta per combinar els ingredients i, a continuació, deixeu-ho refredar a temperatura ambient.

Com muntar el sushi?

Mentrestant, prepareu l'anguila. Utilitzant un ganivet molt afilat, talleu finesfilet en tires uniformes, cadascuna de 10-12 grams de pes. Per uniformar les peces, pots agafar unagi lleugerament congelat.

Per fer el sushi nigiri d'anguila, mesura 10 porcions d'arròs, cadascuna de 12 grams de pes. Amb els palmells de les mans, donar forma a les boles d'arròs en formes oblonges de la mateixa mida i col·locar-les a la safata metàl·lica. Col·loqueu tires d'anguila a rodanxes per sobre, afegiu-hi unes gotes de salsa unagi (del paquet) i sofregiu amb un cremador fins que estigui lleugerament daurat. A continuació, poseu el nigiri en un plat per servir.

Per servir sushi, regeix amb una mica de salsa unagi. Col·loqueu una mica de gingebre adobat i wasabi a cada plat.

Com fer rotllos unagi?

A més de les receptes de sushi d'anguila, també són populars les guies de rotllo. Aquest aperitiu japonès ha arrelat especialment bé a les nostres taules. Els rotllos són fàcils de fer a casa. Per a una de les variacions d'aquest plat necessitareu:

• 240 grams d'arròs de sushi;
• 1 full de nori (algues fregides);
• 30 grams de cogombre fresc;
• 15 grams de brots de daikon, frescos;
• 120 grams d'unagi;
• 30 grams de llavors de sèsam;
• gari (gingebre en escabetx), al gust;
• wasabi (rave picant japonès), al gust;
• salsa de soja - al gust.

Per condimentar l'arròs:

• 3 cullerades de sucre;
• 1 cullerada de sal;
• 1 tassa de vinagre d'arròs;
• 30 grams de maralga kombu.

Per a la salsa glaçada:

• 120 grams de sake;
• 120 grams de mirin;
• 30 grams de sucre;
• 30 grams d'aigua;
• 15 ml de salsa de soja.

Com fer unagi roll?

Per preparar l'arròs de sushi, renteu-lo bé, escorreu-lo i deixeu-lo reposar 30 minuts en un colador. Quan cuini arròs per a 1 tassa de gra, afegiu una mica menys d'1 tassa d'aigua a una olla o arrossera. Després de 45 minuts de cocció, transferiu la graella a un bol gran (el millor és plàstic o fusta) per accelerar el procés de refredament. Afegiu 30 ml de condiment. Deixeu refredar l'arròs. Remeneu-ho de tant en tant perquè el cereal es refredi uniformement. Espereu uns 20-30 minuts i després podreu continuar amb més accions.

Coloqueu un full sencer de nori (costat aspre cap amunt) sobre una estora de bambú. Cobriu tota la làmina, excepte a 2 cm de l'extrem, amb una capa uniforme d'arròs, pressionant-la amb les mans mullades. Espolvorear amb llavors de sèsam d'esquerra a dreta. Col·loqueu les tires d'unagi, cogombre i brots de daikon a l'extrem del nori més proper a vos altres. Enrotlleu el full de farciment en sentit contrari al vostre, premeu el rotlle molt fort i continueu enrotllant fins arribar a l'extrem buit del nori. Per segellar el rotlle, pinzeu la làmina d'algues amb l'arròs. Premeu el rotlle amb una estora de bambú. Podeu donar forma al rotllo com vulgueu fent-lo lleugerament oval o quadrat. Per servir, talleu el rotllo en 12 trossos uniformes. Això es fa millor amb un ganivet humit per no fer malbéproducte.

Coloqueu la salsa glaçada a sobre del rotlle o serviu-la per separat en un plat. Decoreu amb gingebre escabetxat i wasabi. Serviu els rotllos amb salsa de soja.