Recepta clàssica de flams per a eclairs: ingredients, recepta pas a pas amb fotos i secrets de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La natilla és bona en totes les seves formes, tant com a farcit de bunyols o "Napoleó", com a més de gelat de vainilla, i com a postre independent. Els famosos pastissos francesos són inconcebibles sense aquesta crema: tot tipus d'eclairs, shu i profiteroles. Custard, o com també es diu, English cream és el primer que estudien els futurs pastissers a l'escola de cuina. A continuació trobareu algunes receptes populars de flam d'eclair amb fotos i familiaritzeu-vos amb alguns trucs de la seva preparació

De Roma passant per Itàlia a França

La crema no és un invent del nostre temps. La primera menció del seu prototip es troba en registres datats cap a l'any 265 aC; fins i tot aleshores els antics romans van descobrir que els ous i la llet junts formen una barreja viscosa i van començar a utilitzar-lo com a condiment per als plats.

Malgrat que a molts països europeus la crema per a eclairs segons la recepta clàssica s'anomena "crema anglesa", no es va inventar gens a Gran Bretanya. La primera descripció coneguda es pot trobar al llibre "La ciència de la cuina i l'art del bon menjar" del famós xef i empresari italià Pellegrino Artusi, que va recomanar servir-lo amb gelat a la crema, una bola de gelat de vainilla.

A França, la crema es va fer popular gràcies a la culinària i pastissera Marie-Antoine Karen. Va ser segons el seu suggeriment que els pastissos de crema coneguts des del segle XVI es van començar a omplir de crema anglesa.

Mastegar els millors pastissos francesos

Fer eclairs casolans amb flam no és gens difícil. Comencem pels mateixos pastissos. A primera vista, pot semblar que la massa de flam és una cosa complicada, accessible només per a mestresses de casa experimentades, però només l'has de provar una vegada, i t'enamoraràs per sempre d'aquest tipus de cocció, perquè sempre s'obtenen profiteroles, shu i eclairs.. Només has de seguir les instruccions senzilles.

Ingredients:

• 1 tassa de farina;
• 1 got d'aigua;
• 4 ous;
• 150 grams de mantega;
• 1/2 culleradeta de sal.

Cuina:

1. Coloqueu l'aigua, l'oli i la sal en una cassola petita i deixeu-ho bullir.
2. A la mescla bullint en petites porcions, remenant constantment, afegiu-hi farina.
3. Bulliu la massa durant 3-4 minuts sense deixar de remenar fins que la massa es comenci a separar deparets de test.
4. Refredeu la massa resultant.
5. Introdueix els ous d'un en un, barrejant-los bé fins que estiguin homogenis.
6. Coloqueu els pastissos en una safata de forn a una distància de 2 centímetres entre si. Coure al forn a 200 graus durant 30 minuts.

Clàssic amb llet

La clàssica crema éclair s'atribueix al xef i estrella de televisió italià Luca Monterzino.

Ingredients:

• llet 3, 5% de greix - 500 ml;
• 3 rovells d'ou;
• 50 grams de sucre en pols;
• essència de vainilla.

Cuina:

1. Escalfeu la llet en una cassola, però no la deixeu bullir.
2. Mentre la llet s'escalfa, bateu els rovells d'ou, la vainilla i el sucre en pols en un bol a part.
3. Aboqueu un got de llet calenta als rovells, remenant constantment.
4. Poseu la massa resultant en un bany maria.
5. Continuant remenant la barreja, aboqueu la llet restant a la nata.
6. Coeu la nata fins que la crema agra estigui espessa, remenant-la amb una batedora.
7. Refredeu la nata i ompliu els eclairs amb una xeringa de pastisseria.

Tenrura cremosa d'Austràlia

Un altre tipus de deliciós flam d'eclair va venir del xef australià Philip Sibley. Va utilitzar proporcions iguals de llet i nata, i més rovells. Segons Sibley, hauríeu de començar a batre els ous amb sucre només després que la llet bulli: el seu llarg contacte fa malbé la delicada estructura del rovell, que empitjora el gust de la nata.

Per fer el clàssic flam d'éclair de Phillip Sibley necessitareu:

• llet 3,5% - 250 ml;
• crema 15% - 250 ml;
• 70g de sucre en pols;
• 4 rovells d'ou.

Primer poseu la llet i la nata en una cassola petita. Han d'estar ben escalfats, però no bullits. Quan la barreja de nata i llet estigui calenta, batem els rovells d'ou amb el sucre amb una batedora i, sense deixar de batre, afegim mig got de la barreja de llet.

Coloqueu la futura crema al bany maria. Afegiu la resta de llet als rovells. Escalfeu la nata, remenant-la amb una batedora, fins que espesseixi. Ompliu els eclairs amb una xeringa de pastisseria i poseu-hi xocolata per sobre.

Crema "Patissera"

La crema "Patissier" és una de les varietats de natilla per a eclairs amb mantega.

Ingredients:

• llet 3,5% - 250 ml;
• sucre - 60 grams;
• vainilla - beina;
• rovell - 3 peces;
• midó de blat de moro - 25 g;
• mantega - 25g

Quan prepareu la base de patisière, heu de seguir la recepta clàssica de nata per a eclairs.

1. Escalfar la llet amb vainilla. Deixar infusionar durant 15-20 minuts. Colar i tornar a escalfar.
2. En un bol, barregeu el midó i el sucre. Afegiu els rovells d'ou i bateu.
3. Afegiu una mica de llet calenta a la barreja d'ou, batent constantment.
4. Poseu la nata al bany maria i aboqueu-hi la llet restant.
5. Cuinar, remenant constantment fins que espesseixi.
6. Refrigera la crema. Afegiu mantega a temperatura ambient i bateu.

Aquesta deliciosa crema d'éclair és ideal per al pastís Napoleó o per a tot tipus de brioixeria. Però no aguanta gaire la seva forma i, per tant, no és apte per decorar ni per obrir profiteroles.

Estabilitat i forma

Quan el farcit no s'amaga dins de les postres, sinó que també té un paper decoratiu, per exemple, com en els choux Pari-Brest, la crema de muselina es prepara a base de Patisière.

• 300 grams de mantega;
• 125 grams de nata "Patisser";
• 100 grams de praliné.

Bateu la mantega suavitzada. Afegiu la crema pastissera una cullerada a la vegada, batent la massa amb una batedora o batedora cada vegada. Finalment, incorporar suaument els pralinats. Refresca, posa pastissos.

Què és el flam i amb què es menja?

La natilla per a eclairs segons la recepta clàssica té un altre nom: nata. Aquest concepte combina tot tipus de postres a base d'ous, llet, nata i sucre.

La natilla serveix de base per a un nombre gairebé interminable de postres - Per si sola - com a salsa per a gelats o impregnació d'un pastís, amb mantega es converteix en crema pastissera -el millor farcit per a eclairs, profiteroles i altres pastissos. Al forn - en crema de caramel, creme brulee, pastís de formatge. Afegiu nata muntada a la crema i quedi més tendramousse, poseu la mousse resultant al forn i a la sortida es convertirà en un suflé de llet.

Crème brulée

Com cuinar el flam segons la recepta clàssica d'eclairs pas a pas que ja hem après. Ara intentem fer un flam al forn "Creme brulee" sobre la seva base.

Ingredients:

• Crema 33-35% - 500 ml.
• Rovells d'ou - 4 unitats
• Sucre - 70g
• Essència de vainilla.
• Sucre moreno per espolvorear.

A més dels queviures, necessitareu:

• Cuina amb punta de feltre o cremador de gas.
• Motlles de ceràmica per a postres al forn.
• Passa profunda.
• Tovallola.

Cuina:

1. Primer, preparem el flam per a eclairs segons la recepta pas a pas. Com que el flam al forn té una estructura més densa que el farcit dels pastissos, fem servir nata espesa en lloc de llet.
2. La nata acabada s'ha d'abocar en bols.
3. Coloqueu una tovallola a la part inferior de la safata i poseu-hi els motlles.
4. Aboqueu aigua bullint en una safata de forn a 1/2 de l'alçada dels bols.
5. Preescalfeu el forn a 140 graus i poseu la safata al mig. Enfornar durant 30-40 minuts. La creme brulée acabada s'assemblarà a la gelatina en consistència.
6. Refredeu la crema acabada i poseu-la a la nevera durant 4-5 hores.
7. Traieu els motlles de la nevera i empolvoreu-los amb sucre moreno. Flamejar cada porció amb un cremador. La crema preparada es pot decorar amb baies.

Crema de caramel - airejattendresa de les postres franceses

Si no disposeu d'una punta de feltre culinària, en comptes d'una delicada creme brulée, podeu servir crema de caramel a la taula festiva. Els ingredients i les eines per a la seva preparació es poden trobar a qualsevol casa.

Per cuinar necessitareu:

• llet 3,5% - 250 ml;
• crema 33-35% - 250 ml;
• rovells - 3 peces;
• ou - 1 peça;
• sucre moreno - 70 grams;
• essència de vainilla;
• sucre - 100 g;
• aigua - 100 ml;
• motlles de silicona.

Cuina:

1. Per començar, preparem el flam que ja coneixem. Combina la llet i la nata en un cassó petit i afegim l'essència de vainilla. Escalfeu la barreja resultant a foc mitjà.
2. Barrejar els rovells, l'ou i el sucre morè en un bol fins que quedi homogeni. No hauríeu de batre la barreja amb força: les bombolles espatllaran l'estructura de les futures postres.
3. Afegiu part de la barreja de llet a la barreja d'ou, barregeu-ho bé i poseu-ho al bany maria.
4. Quan els rovells estiguin prou calents, aboqueu la resta de la llet.
5. Coeu la crema resultant fins que espesseixi, remenant constantment.
6. Ara toca el caramel: poseu sucre en una cassola, aboqueu aigua i deixeu-ho a foc mitjà fins que el sucre estigui completament dissolt. No remeneu la barreja, sinó el sucre cristal·litzarà i haureu de començar de nou.
7. Coeu el caramel fins que estigui marró clar.
8. Aboqueu 1-2 cullerades de caramel en motlles de silicona, segons el volum. El caramel hauria de cobrir completament el fons.
9. Unteu natilla per sobre.
10. Preescalfeu el forn a 140 graus. Posa una tovallola doblegada o tovallons de paper al fons d'una safata de forn profunda, posa els motlles amb les futures postres i aboca aigua bullint a una alçada d'aproximadament 1/2 de l'alçada dels motlles.
11. Cuinar 40 minuts.
12. Refredar les postres i refrigerar durant 4-5 hores.
13. Crema de caramel llesta retirar amb cura del motlle perquè el fons de caramel quedi a sobre, guarnir amb fruita i servir.

Com fer eclairs de natilla?

Al principi de l'excursió al món de les postres amb crema, vam preparar la base per als eclairs. És el moment d'omplir-los amb un dels flams. Això es pot fer de diverses maneres.

La manera més senzilla és tallar el pastís longitudinalment i omplir-lo de nata amb una cullera, tornar a col·locar el "tap" al seu lloc i esm altar.

Però els pastissers reals no ho fan gens. El flam de rebosteria es recull en una bossa culinària. Damunt del pastís es fan dos petits forats, per on s'omple l'eclair de nata. La part superior està vidriada i decorada. Podeu fer forats amb els extrems estrets de l'eclair i omplir-lo com un tub.

Abans, xocolata fosa o ruixades de fruits secs s'utilitzaven per a l'esm alt. Avui en dia, l'elecció de la decoració és gairebé infinita i només depèn de la imaginació del pastisser: es tracta de tot tipus de cremes: proteïnes, oli o muselina i glaçada, des de la xocolata estàndard fins al mirall. Així com baies, dolços, trossosfruita caramel·litzada.

Secrets de la crema anglesa

Les variacions de l'elaboració de nati són infinites, però hi ha secrets comuns, sabent-ho, mai no espatllaràs la teva crema anglesa.

1. La nata està a base de llet o nata condensada amb rovells d'ou. Però si els connecteu ràpidament i immediatament, s'arrossuraran. Per fer-ho, es baten prèviament els rovells amb sucre i s'hi afegeix el líquid calent sense parar de remenar.
2. La coustarda és unes postres extremadament delicades i no tolera bé les altes temperatures. Per tant, l'escalfament s'ha de fer en un bany maria. Al mateix temps, assegureu-vos que l'aigua bullint no toqui el bol de nata; s'ha de cuinar al vapor.
3. Les proporcions de la nata varien d'un cas a un altre, però la regla d'or d'Artusi diu -per a una part de llet- una quarta part del rovell i una quarta part del sucre, per a 1 litre de llet calen 250 grams de sucre i 250 grams de rovells (unes 12 peces).
4. Cal aromatitzar la nata durant el primer escalfament de la llet. S'ha d'afegir vainilla, canyella en branca, espígol o altres aromes a la llet calenta i deixar reposar durant 25-20 minuts. Colar la llet i tornar-la a escalfar.
5. Quan aromes les postres amb alcohol, cal afegir-les a la nata ja refreda.
6. La crema no es pot emmagatzemar més d'un dia. Perquè la seva superfície no es deslamini i no quedi coberta amb una capa gruixuda i gruixuda, el recipient on es guarda el flam s'ha de tapar amb paper film perquè estigui en contacte amb la nata per tota la superfície.

Eclair de calories amb natilla

Tot tipus de flamspastissos amb natilla al món dels pastissos i pastissos: un tipus de delicadesa més aviat dietètic. La composició de les postres inclou una quantitat mínima de sucre i per tant és pràcticament segur per a la teva cintura. Pràcticament, com que és bastant difícil limitar-se a un pastís, són molt airesos i saborosos.

Per comparació:

• Eclair de calories amb natilla - 270 kcal per 100 grams;
• pastís de patata - 310 kcal per 100 grams;
• tubs amb crema de proteïnes - 454 kcal per 100 g;
• cistella amb nata - 372 kcal per 100 grams;
• pastís de mel - 478 kcal per 100g