Carns fumades: tipus, classificació, elaboració

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Les carns fumades són talls de canals de diversos animals (porc, xai, vedella) que han estat sotmesos a salaó i posterior tractament tèrmic. En aquest cas, l'ambaixador pot ser diferent: humit, sec, mixt. A continuació, es posa la carn a l'aigua per eliminar-ne l'excés de sal.

La producció d'aquest producte es practica des de fa molt de temps, des del segle XVIII. A l'època de Pere el Gran, aquests productes es van produir per a les necessitats de l'exèrcit. Penseu en quines varietats d'aquest producte existeixen en el nostre temps.

Tecnologia de cuina

La classificació de les carns fumades és generalment reconeguda. Es divideixen en grups segons el processament de les matèries primeres. Aquests inclouen:

• Carns fumades bullides. Les matèries primeres es bullen en recipients especialment dissenyats i després es processen amb vapor calent.
• Fumat al forn. Durant el procés de fumat, la carn es cou al forn.
• Fumat. La carn crua no se sotmet a cap tractament previ, sinó que només es fuma durant cincdies a 22 graus.
• Fumat-bullit. Després de fumar la carn, es bull.
• Cuit al forn. La carn crua es fregeix o es cou al forn.

Varietats de producte acabat

Hi ha diversos tipus de carns fumades, que es distingeixen pels tipus de matèries primeres utilitzades. Els més famosos són els següents:

• Llom. Per a la seva producció, es pren una secció de l'esquena de la meitat de la canal d'un porc. Presenta capes alternes de cansalada i carn, els límits de les quals són molt nítids.
• Roll. Està fet de carn de pernil, netejada de tots els ossos. El filet preparat s'enrotlla en un rotlle, després es lliga amb una corda especial. Aquest tipus de carn fumada pot ser diferent pel que fa a la tecnologia de fabricació: fumat-bullit, només bullit, així com fumat cru. Es produeix no només a partir de carn de porc, sinó també de vedella, carn de vedella. Els dos últims tipus són exclusivament fumats bullits.
• Bacon. Un dels tipus de carn de porc fumada més comuns del món. Està fet a partir de la part cervicoescapular o abdominal de la carcassa, de la qual prèviament s'extreuen cartílags i costelles. Té una forma arrodonida. La carn i el greix que hi ha es disposen en capes alternes.
• Pit. Un altre producte que s'elabora només amb carn de porc. Per a la seva fabricació, es pren la zona abdominal de la carcassa. Com el llom, aquest fumat es pot trobar a la venda en diferents formes: bullit-fumat, cru-fumat i al forn-fumat. El llard i la carn també es disposen alternativament a cada peça.
• Carbonada. Sevaproduït a partir de la part posterior de l'esquena o regió lumbar de la carcassa d'un porc. Aquest producte es distingeix per una forma rectangular, amb una fina ratlla de greix a la vora. Es pot trobar a la venda en forma fregida o al forn.
• Buzhenina. Una altra carn fumada de porc feta amb el pernil de darrere. Es distingeix per una capa exterior de greix de gruix moderat (uns 2 centímetres), així com per una forma ovalada. Aquest és un producte de carn al forn.
• Coll. Produït a partir de la part del coll de la canal d'un porc. Per regla general, s'elabora al forn. Té un estampat natural al tall, que recorda el marbre.
• Pernil. Per a la seva elaboració es pren carn de pernil de porc, netejada dels ossos. Fet bullint.
• Porc premsat. Es tracta d'un producte carni bullit elaborat amb els pernils davanters, sense ossos ni greix.
• Salsitxa Balykova. Aquesta és una delicadesa de carn en tripa natural. S'elabora amb filets de la part dorsal de la canal. Aquest embotit es troba a la venda en forma de fumat i bullit, es distingeix per una constricció del fil a tota la superfície.
• Xai o vedella premsada. Es tracta de carns fumades, similars en tecnologia de producció a la carn de porc premsada. Només es bullen.
• Shpik. Aquesta és exclusivament la capa de greix de la canal del porc. Es troba en forma fumat o salat. En el segon cas, només se sotmet a salaó, en el primer, fumat en fred.
• Filet de vedella. Com el seu nom indica, es tracta de carn de vedella. El filet es frega amb un conjunt d'espècies i després es cou al forn.
• Llengua de vedella en una tripa de cansalada. Primeramentaquesta part de la canal es bull i després es cobreix amb una capa de llard i es fuma.
• Bret de xai. Per a la seva producció es prenen fragments abdominals d'una canal de xai. Només es pot trobar fumat cru.

Com prendre la decisió correcta en comprar

Per adquirir un producte deliciós, cal estudiar totes les característiques de les carns fumades. Per regla general, estan totalment indicats a l'etiqueta. Si és un producte natural d' alta qualitat, no pot contenir una gran quantitat d'additius (a excepció d'espècies) i conservants.

La qualitat dels productes depèn de les matèries primeres, així com del procés de salaó i posterior processament. Si no es viola la tecnologia, la carn serà deliciosa.

Què diu bona qualitat

La superfície d'aquest producte ha d'estar neta i seca. Si el premeu amb qualsevol objecte o dit, el suc no hauria de sortir del producte. La consistència del producte no ha de ser enganxosa ni solta. Les carns fumades que contenen cansalada han de semblar apetitoses. La capa grassa d'un producte de qualitat té un to blanc o rosat. Si el greix té un color groc i una textura fluixa, és molt probable que el producte estigui danyat. Com podeu veure a la foto, les carns fumades tenen un aspecte agradable i apetitós. Si teniu l'oportunitat de provar el producte, heu de parar atenció al seu gust. No hi hauria d'haver cap acidesa.

Com emmagatzemar

La majoria de les carns fumades només es poden emmagatzemar a la nevera(no més de set dies). El producte no s'ha de posar en bosses de plàstic, ja que redueixen la vida útil dels productes, ja que no deixen passar l'aire. El millor és utilitzar envasos de paper. Alguns productes fumats crus poden durar més temps.

Què s'inclou

Com que aquests productes estan fets de carn real, contenen molts beneficis per a la salut:

• Vitamines dels grups PP i B.
• Aminoàcids essencials i no essencials.
• Potasi.
• Magnesi.
• Calci.
• Sodi.
• Planxa.
• Fòsfor.
• Manganès.
• Seleni.
• Core.
• Zinc.

Al nostre país, les carns fumades s'elaboren més sovint amb carn de porc i vedella, menys sovint amb carn de xai i cavall. Tanmateix, als països asiàtics, podeu trobar productes de la carn de cocodrils, serps i tortugues.

Són bons per a la salut

Per descomptat, aquests productes poden beneficiar a una persona. La seva composició, rica en minerals i oligoelements, és capaç d'ajudar l'organisme:

• Restaura la funció reproductiva, especialment després de l'esgotament.
• Ajuda a tractar l'anèmia.
• Participen en la producció de serotonina, l'hormona de l'alegria.
• Regula els nivells de sucre en sang.
• Alleuja els símptomes de la migranya.
• Ajuda a mantenir el cabell, les dents i les ungles sans.

Contraindicacions

Estudis recentsva trobar que l'abús de carns fumades pot causar mal alties oncològiques. Això es deu al fet que en el procés de fumar i processar el fum, en els productes es formen compostos que difereixen en propietats cancerígenes.

A més, la carn fumada (sobretot la de porc) pot contenir molt colesterol "dolent" i sal. Per aquest motiu, aquests productes no haurien de ser consumits per pacients hipertensos, ni tampoc per aquells que pateixen obesitat i mal alties renals.

Com s'utilitzen a la cuina

Els productes carnis fumats es consideren una delícia. Se solen posar sobre la taula en forma de tall, sense barrejar-se amb res. També és habitual servir en forma d'entrepans, de vegades acompanyat de verdures. A més, podeu cuinar una gran varietat de plats deliciosos a partir de carns fumades: entrepans, cassoles, salades, amanides, etc.

Puc cuinar-los a casa

Malgrat que les carns fumades s'elaboren normalment en plantes industrials amb grans capacitats, aquest producte també es pot fer a casa.

Les receptes de carns fumades casolanes no són difícils. Primer heu d'adobar la peça de carn seleccionada. L'ambaixador pot estar sec o humit, segons les vostres preferències. Per fumar, necessitareu equips especials i serradures. També podeu fer xarcuteria a la graella, però aquest producte no s'emmagatzemarà durant molt de temps.

La majoria de vegades a casa salen i fumen llard de porc i brou. En canvide la producció industrial, no s'eliminen els ossos dels fragments de la canal. Aquests productes es poden fer tant sense pell com amb ella. La cansalada casolana es produeix en dues variants: en forma de capa o de rotlle.

A l'hora d'elaborar carns fumades casolanes, s'ha de tenir una mica de precaució, ja que a casa és difícil donar totes les mesures preventives que s'utilitzen en la producció industrial.