Com utilitzar l'agar-agar: composició, aplicació i proporcions

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Marshmallow, melmelada, malvavisc: tots aquests productes dolços es preparen amb espessidor d'agar-agar. Es considera que és el més fort de tots els agents gelificants coneguts. A diferència de la gelatina, que és una barreja de components proteics d'origen animal, l'agar-agar és d'origen vegetal. Aquest és un producte dietètic que té una sèrie de propietats útils i s'utilitza àmpliament en la cuina. A la indústria de la rebosteria, l'agar-agar es coneix com a additiu alimentari E406.

Quan es preparen postres casolanes, aquest espessidor és molt més fàcil de treballar que la gelatina. Però no tothom sap com fer-ho bé. Us explicarem com utilitzar l'agar-agar al nostre article. A continuació, definitivament presentarem receptes pas a pas per a plats basats en aquest gelificant.

Què és l'agar-agar: la composició i les propietats del producte

El més fort de tots els gelificants téla capacitat de formar una gelea densa en solucions aquoses en concentracions molt més baixes que la gelatina. L'agar-agar és un espessidor d'origen vegetal obtingut per extracció (extracció) d'algues vermelles que creixen a l'oceà Pacífic. Externament, la substància és una pols o plaques groguenques. A diferència de la gelatina, l'agar-agar no es pot dissoldre en aigua freda, sinó només en aigua calenta a una temperatura de 85-95 °.

En les pastisseries, l'espessidor natural es coneix com un additiu alimentari segur E406, que no té gust ni olor. L'agar-agar té una capacitat gelificant diferent, que ve determinada pel seu marcatge: 700, 900, 1200. Per tant, com més gran sigui el valor indicat, menys substància s'ha d'afegir a la solució aquosa.

La majoria de mestresses de casa solen utilitzar gelatina a l'hora de preparar postres casolanes, perquè no tothom sap com utilitzar l'agar-agar. De fet, tot no és tan difícil com podria semblar a primera vista. El més important a recordar és que només es necessita un 1% d'agar-agar per a la formació de gelea en relació a la massa del producte acabat.

Ús a la cuina

L'agar-agar s'utilitza àmpliament a la indústria alimentària com a agent espessidor. S'utilitza en la fabricació de malvaviscos, melmelada, malvaviscos, dolços de mastegar i altres dolços de gelea, suflé, melmelada, confitura, gelats, salses diverses i fins i tot sopes concentrades. Es ven en forma de pols, plaques, escates i cintes llargues. Però a la Xina, agar-agarS'elabora en forma de gelea dura que no té gust i se serveix amb diverses salses que en enriqueixen el gust. També s'utilitza com a espessidor per a sucs i altres plats de carn, peix i verdures.

Agar-agar, com la gelatina, s'ha d'utilitzar afegint-lo a diversos líquids. Només per a la seva dissolució, es requereix una temperatura d'almenys 85 graus i 38 ° és suficient per a la solidificació. Al mateix temps, quan es torna a escalfar, torna al seu estat original de nou.

Com utilitzar l'agar en pols: proporcions

Com s'ha esmentat anteriorment, l'espessidor vegetal natural es dissol només en aigua calenta i la seva concentració és molt més alta en comparació amb la gelatina. Això és important recordar abans d'utilitzar agar-agar. En cas contrari, la tecnologia de la seva aplicació no hauria de causar cap dificultat particular.

Quan treballeu amb agar-agar, heu de respectar la proporció: 2 g o 1 culleradeta de pols per 200 ml d'aigua. Però també importen l'acidesa del medi i la densitat desitjada del plat acabat. Quan es dilueix agar-agar en suc, la seva concentració en un medi líquid s'ha d'augmentar 1,5 vegades, ja que l'àcid redueix les propietats gelificants de l'espessidor. Així, per espessir 200 ml de suc, no n'haureu de prendre 2 g, sinó 3 g de pols.

Depenent de la densitat desitjada del producte final, les proporcions d'agar-agar i líquid seran les següents:

• per a gelatina - 0,8 g de pols per 500 ml de líquid;
• per a una textura suau - 1,3 gespessidor per 500 ml de líquid;
• per a gelatina: 5 g d'agar-agar per 500 ml d'aigua o suc;
• per a dolços: 7 g de matèria seca per 500 ml d'una solució aquosa.

Avantatges de l'agar-agar sobre la gelatina

La principal diferència entre els gelificants presentats és la següent:

1. L'agar-agar és un producte vegetal ric en polisacàrids, sals minerals i pectines d'algues. És molt més saludable que la gelatina, que es processa el cartílag i els tendons (teixit connectiu) del bestiar.
2. Els plats cuinats amb agar-agar es posen més ràpid i no suren a temperatura ambient.
3. El producte vegetal té propietats antibacterianes i inhibeix el desenvolupament de microorganismes nocius als plats, la qual cosa allarga la seva vida útil. Però és igualment important saber com utilitzar correctament l'agar-agar.
4. Les solucions preparades a base de pols vegetal són sempre transparents, mentre que a la gelatina resulten tèrboles.

Com s'utilitza l'agar gelatina?

El treball amb agar-agar hauria de ser el següent:

1. Prepareu una cassola abocant-hi 200 ml d'aigua (brou, suc o un altre líquid) a temperatura ambient.
2. Aboqueu 2-4 g (1-2 culleradetes) d'agar-agar en pols al recipient preparat, barregeu-ho i deixeu-ho en remull durant 15 minuts.
3. Un cop transcorregut el temps, portar el contingut de la cassola a ebullició, remenant constantment perquè l'agar-agar estigui completamentdissolt.
4. Afegiu additius aromatitzants a la solució d'aigua: trossos de fruita, espècies, herbes.
5. Aboqueu un líquid viscós i transparent als recipients preparats. Refredar la gelea primer a temperatura ambient i després a la nevera. Un cop refredat completament, el plat a base d'agar-agar tindrà una textura ferma i ferma.

Per entendre si la quantitat d'agar-agar es calcula correctament, cal posar una culleradeta de gelea preparada al congelador durant 30 segons. Si es congela, la proporció és correcta i el líquid viscós es pot abocar en recipients. Si la massa continua líquida, afegiu una mica més de pols a la cassola i torneu a bullir el seu contingut.

Suc amb agar-agar

Usant un espessidor en la preparació de l'aspic, no hi ha dubte que el plat tindrà la densitat de la consistència requerida. Es pot tallar fàcilment amb un ganivet en porcions per servir. Podeu aprendre a utilitzar l'agar-agar per a la gelea amb les instruccions pas a pas següents:

1. Amb 1,2 kg de cuixes de pollastre, traieu la pell. Col·loqueu els trossos de pollastre en un bol i cobriu-los amb aigua. Porta a ebullició i després escorre la primera aigua.
2. Torneu a posar les cuixes al fons de l'olla. Damunt amb pastanagues pelades, cebes, sal (1 culleradeta), uns pèsols de pebre de Jamaica. Aboqueu els ingredients amb 3 litres d'aigua.
3. Cuini la gelatina a foc lent durant 1 hora. 10 minuts abans d'acabar la cocció, afegiu-hi el llorer.
4. Poseu tots els ingredients del plat en un plat, separeu la carn dels ossos i talleu les pastanagues en cercles.
5. Colar el brou. Afegiu-hi 10 g d'agar-agar. Poseu l'olla amb el brou al foc i, remenant amb una batedora, deixeu-la coure després de bullir 1 minut.
6. Posar la carn en un recipient, repartir les pastanagues per sobre. Aboqueu els productes amb brou sobre agar-agar. Deixeu que el plat es refredi a temperatura ambient i després poseu-lo a la nevera.

Soufflé d'agar-agar

Preparar un postre festiu tan sorprenentment deliciós és al poder de cada mestressa de casa. Coneixent les proporcions de l'espessidor i la base líquida, és fàcil esbrinar com utilitzar l'agar-agar per al suflé.

Heu de preparar les postres com aquesta:

1. Agar-agar (5 g) aboqueu aigua tèbia (30 ml) durant 15 minuts.
2. Barreja la mantega suau (100 g) amb una batedora amb llet condensada (2 cullerades) Deixeu de banda la nata resultant una estona.
3. En una cassola a foc mitjà, bulliu el xarop de sucre amb 400 g de sucre i 100 ml d'aigua. S'ha de bullir a una temperatura de 120 °. Això trigarà uns 8 minuts.
4. Retirar la cassola del foc. Afegiu-hi agar-agar remullat i barregeu.
5. Torna la cassola a un foc petit. Mentre remeneu, bulliu l'almívar durant 2 minuts. A la mateixa etapa, afegiu-hi suc de llimona (1 cullerada)
6. Bateu les clares dels 3 ous fins que estiguin rígides. Aboqueu-hi xarop calent en un raig prim. Batre durant 5 minuts, després afegir la crema de mantega i apagar immediatament la batedora. Reparteix les postres entre copes i reserva.

Melmelada de cireres amb espessidor natural

Següent les instruccions, podeu aprendre a utilitzar l'agar-agar a la melmelada:

1. Pols (3 g) remull en aigua freda (50 ml) i deixar durant 15 minuts a temperatura ambient.
2. Poseu les cireres sense pinyol (800 g) en una cassola i a sobre amb sucre (500 g).
3. Posar un foc petit, portar a ebullició i després cuinar durant 20 minuts.
4. Afegiu agar-agar. Barregeu bé i al cap de 3 minuts retireu la paella del foc.
5. Repartiu melmelada en pots esterilitzats.