Principis de Lazerson. Goulash de vedella: receptes i consells de cuina

2025 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2025-01-23 12:53

Ilya Lazerson, un dels principals especialistes culinaris russos, president del Gremi de Cuiners de Sant Petersburg, autor de molts llibres, així com presentador de programes de cuina de televisió i ràdio, fundador de la seva pròpia escola gastronòmica, no hi ha necessitat particular d'introduir-se als gourmets nacionals. Durant diversos anys, en un dels programes culinaris més populars - "Food TV" - a la seva manera única, el mestre emet sobre les complexitats de l'anomenada cuina de batxillerat. Molts amants del menjar deliciós queden impressionats pels enfocaments que proclamen per a la creació de determinats plats. Com cuinar, aplicant els famosos principis de Lazerson, el goulash de vedella, un plat preferit de molts? Parlem-ne al nostre article.

Gulash hongarès real: quin és el plat? Historial

Segons la llegenda, els autors del primer goulash eren pastors hongaresos, que vigilaven entre el verd alpíprats innombrables ramats de vaques. La paraula "goulash" en traducció significa "pastor". L'elecció del producte principal de la dieta va ser impulsada per persones que es van dedicar a aquesta ocupació, la mateixa lògica de la seva vida quotidiana. La carn de vedella es va convertir en un producte així. A partir d'ell es va fer el primer goulash hongarès.

Avui aquest famós plat ha adquirit moltes variacions. Però es conserven els patrons principals. Es creu que les millors parts d'una carcassa de vedella per crear un plat són la tija i la tija. Entre els seus components obligatoris hi ha la ceba i el pebre vermell. La majoria de receptes també inclouen tomàquets i patates. Però es coneixen opcions que exclouen la presència d'aquestes verdures. Gairebé sempre al goulash hongarès hi ha patates fregides (una mena de boles).

Totes les mestresses de casa modernes tenen la seva recepta de goulash. Avui s'afegeixen bolets, api, mongetes i altres ingredients a aquest plat. Els millors estris per cuinar es consideren un calder. Però també surt bé en una olla de cocció lenta.

Gulash hongarès de Lazerson: conceptes bàsics

Com cuinar un plat segons la recepta del famós presentador? Els principis obligatoris i inamovibles d'Ilya Lazerson a l'hora de cuinar el goulash hongarès són els següents:

1. Assegureu-vos d'utilitzar pebre vermell per cuinar carn de vedella.
2. El rostit de carn s'ha de fer exclusivament amb ceba. Fregiu primer la ceba i després afegiu-hi la carn. Això mantindrà el suc al goulash.
3. S'exclou l'ús de tomàquets.
4. Obligatoricomponent de gulash - xips.

Nota per a l'amfitriona

En el procés de cocció del goulash segons Lazerson, fregiu la carn en oli calent perquè tot el suc quedi tancat dins la peça. El plat massa líquid es pot espessir utilitzant farina s altejada o fins i tot midó. Si afegiu fruites fresques o fruites seques al plat, el seu gust es tornarà molt original i original.

Gulash de pebre vermell de Lazerson (estil hongarès)

Us convidem a conèixer la recepta d'un autèntic plat hongarès del mestre, presentada per ell en un dels capítols del programa de televisió "Celibat Lunch". D'acord amb els principis de Lazerson, el goulash de vedella s'elabora amb els ingredients següents:

• 100-150 grams de llard de porc hongarès fumat (llard de porc fumat espolvorat amb pebre mòlt);
• tres patates mitjanes;
• meitats de ceba;
• 400 grams de vedella per guisar (utilitza el múscul de la pota posterior de la canal);
• tres cullerades de pebre vermell mòlt (pebre vermell);
• un pebrot (opcional);
• 100 grams de farina;
• meitats d'ou.

Cuina

Els hongaresos consideren el goulash una delícia universal, el mengen tant per al primer com per al segon. Com a segon plat, el goulash de vedella de Lazerson en hongarès es prepara així:

1. Salo es talla a trossos petits (la mida es tria arbitràriament). S'aboca una petita quantitat d'oli (vegetal) al fons de la paella i s'hi envia llard (hauria deofegar).
2. Les patates es tallen per la meitat i es posen a bullir, salades just abans d'acabar la cocció.
3. La ceba està picada (s'utilitza amb moderació perquè té molt de sucre i la dolçor extra farà malbé el gust del plat).
4. Es treuen els greixos de la paella i les cebes s'envien a fregir a foc mitjà amb el greix que s'ha produït a partir dels greixos.
5. Per cuinar el goulash de Lazerson, s'utilitza carn de vedella destinada a guisar: el múscul de la pota posterior de la canal.
6. El punt fonamental a l'hora de crear un plat és el següent: fregir carn i ceba, cal començar amb ceba. La carn s'envia a la paella a la ceba ja preparada. Això no s'ha de fer en una paella (no caldrà rentar-la més tard), sinó en una cassola amb un fons bastant gruixut.
7. El color vermell del plat no ve donat per la presència d'un tomàquet (no es posen pasta de tomàquet ni tomàquets al gulasch de vedella de Lazerson), sinó pel color brillant del pebre vermell, del qual s'afegeixen dues cullerades a la carn, tan bon punt s'apodera de greix. A continuació, la composició es barreja i s'escalfa lleugerament, remenant constantment, durant uns tres minuts.
8. Afegiu una mica d'aigua (la carn ha d'estar completament coberta) i deixeu-ho coure a foc lent. La farina s'utilitza com a espessidor.
9. Els pebrots es tallen a quadrats i s'envien a la carn.

Bograch (estofat de xips)

Entre les receptes de Lazerson, hi ha opcions per preparar el goulash tant per a la primera com per a la segona. Bograch és una autèntica sopa hongaresa. Normalment el preparen homes. I ho fan a la foguera. La mateixa paraula "bograch" atraduït de l'hongarès significa "olla" o "calder". El brou gras es cuina amb diversos tipus de carn. Utilitzeu carn de porc, vedella, embotit i cansalada, així com costella, llom o costella. A més de tota aquesta riquesa, també s'utilitzen diverses verdures, espècies i espècies, gràcies a les quals s'obté un guisat "foc" realment inoblidable. Una de les característiques nacionals del bograch és la presència a la seva recepta de petites boles de massa especials - chipettes (de l'hongarès "chipkedna" - "pessigar"), que es treuen a mà d'una massa dura (ou) i s'afegeixen al brou..

Inclòs als productes

Aquesta recepta de goulash de Lazerson triga unes dues hores i mitja a cuinar-se. Utilitza:

• llard de porc fumat - 250 grams;
• quatre cebes (grans);
• dues pastanagues mitjanes;
• un quilo i mig de patates;
• pebre vermell dolç - dues cullerades;
• un quilo i mig de costelles de vedella i porc.
• farina (opcional) i un ou per a boles de massa (patates fregides).

Com cuinar bograch a la foguera?

Funcionen així:

1. Piqueu el greix finament, poseu-lo en una olla i poseu-lo al foc. Fondre, fregir fins que estigui daurat.
2. Mentrestant, peleu i piqueu la ceba (preferiblement en mitges anelles fines), afegiu-la a l'olla i fregiu-la amb greix fos.
3. Després que la ceba estigui daurada, afegiu-hi pebre vermell a poc a poc, la qual cosa donarà l'estofat no nomésun sabor apetitós peculiar, però també un color brillant específic. Cal remenar constantment el fregit. El pebre vermell en greix calent s'ha de posar en remull, però no cremar. A continuació, afegiu la pastanaga, que està prèviament tallada en cercles.
4. Poseu carn preparada amb antelació. Com més costelles tingui el gulasch, més saborós serà. La polpa es talla a trossos petits (3×3 cm).
5. Barregeu bé el menjar i afegiu-hi aigua a l'olla: hauria de cobrir el contingut. Afegeix espècies.
6. Podeu comprar prèviament un joc de condiments especials per al goulash a la botiga: inclou sal en la quantitat necessària. Per a la quantitat de carn presentada, necessitareu 1 cullerada. l. (amb la part superior) condiments.
7. La carn i els condiments es posen a la caldera amb el sofregit, s'afegeix aigua, es tapa amb una tapa i s'hi cuita remenant de tant en tant fins que estigui fet.
8. Un cop la carn estigui llesta, afegiu-hi les patates (picades), afegiu-hi aigua al volum necessari i afegiu-hi condiments al gust. Bulliu les patates fins que estiguin completament cuites.

A la natura, no sempre hi ha oportunitats per treballar amb la massa, però les podeu afegir si voleu. Per a la preparació de patates fregides, la farina s'utilitza en una quantitat arbitrària, un ou. Pastar una mica de massa densa amb farina i ous (no s'utilitza aigua). Estireu-lo i talleu-lo a trossos petits (uns 2 cm). Espolvorear les patates fregides acabades amb farina i deixar assecar. Aboqueu les boles de massa juntament amb les patates i deixeu-ho coure fins que estiguin tendres (uns quaranta minuts). Un minut abans d'acabar la cocció a l'ollaafegiu herbes fresques (picades finament).

Gulash de cuixa de gall dindi picant

En una de les edicions del programa culinari es va presentar una altra de les meravelloses receptes de Lazerson. Un plat preparat es serveix amb pilaf. Ingredients per al goulash de cuixa de gall dindi picant de Lazerson:

• 100 grams d'arròs basmati;
• sal;
• oli vegetal;
• una bombeta;
• panses;
• zira;
• canyella;
• cúrcuma;
• clavel;
• gingebre;
• coriandre;
• sucre;
• anacards;
• quatre grans d'all;
• 300 grams de tomàquets al seu propi suc;
• 600 grams de filet de cuixa de gall dindi;
• aigua;
• 70 ml;
• llet de coco.

Tecnologia

El procés de cocció durarà uns quaranta minuts. Actuen així:

1. Primer preparen la salsa. Pelar i picar el gingebre i l'all. Es fregeixen en oli (vegetal), s'afegeixen clau, zira, clau i canyella, tomàquets picats amb el seu propi suc (a diferència del gulasch de vedella de Lazerson, aquesta recepta conté tomàquets), cúrcuma, sucre, sal i escalfeu.
2. A continuació, cuina el goulash. La cuixa de gall dindi (filet) es talla a daus de mida mitjana, fregida en oli de gira-sol. Juntament amb la salsa preparada, passar a una cassola, afegir aigua i sal. Deixeu coure sota una tapa tancada durant vint minuts. Afegiu la llet de coco i deixeu-ho coure uns minuts més.
3. A continuació, es prepara el pilaf. Arròsrentat, bullit en aigua lleugerament salada. El gingebre i la ceba es tallen a trossos petits, es fregeixen en oli de gira-sol. S'afegeixen panses (rentats), canyella, clau, cúrcuma i comí. Combinar amb l'arròs (bullit), afegir sucre i sal. Pilav escampat amb coriandre i anacards i servit en un plat fond.

Gulash Lagman

Per preparar aquest plat segons els principis de Lazerson necessitareu:

• 500 grams de polpa de vedella.
• Dues patates grans.
• Dues cebes.
• Una pastanaga.
• Un pebrot (vermell).
• Api d'una tija.
• 200g de massa de boles de massa (per fer fideus casolans).
• Dues cullerades de pebre vermell dolç.
• Una culleradeta d'una barreja de cinc pebrots.
• Mig got de tomàquet al seu propi suc (una altra desviació del principi proclamat de "sense tomàquets al gulasch")
• Mitja culleradeta de coriandre.
• Dues cullerades d'oli vegetal.
• Una culleradeta de sucre.
• S alt.
• Tres cullerades de coriandre.
• Una cinquena culleradeta de safrà.

La quantitat donada d'ingredients fa aproximadament sis porcions del plat. Es triguen unes dues hores a cuinar.

Com cuinar?

Funcionen així:

1. La polpa de vedella es talla a daus d'uns 3 x 3 cm de mida. Fregiu en oli vegetal fins que estigui daurat.
2. Pelar les pastanagues i les cebes, rentar els pebrots. Es tallen les verdures(pastanagues - mitges anelles, cebes - plomes).
3. Fregir la ceba en un calder (ha de quedar transparent), afegir sucre, pastanagues picades i sofregir durant 4-6 minuts.
4. Afegiu carn (fregida) a les verdures preparades. Rostir a foc lent.
5. Afegiu coriandre (mòlt), pebre vermell i remeneu. Fregir durant tres minuts sense deixar de remenar (cal assegurar-se que el pebre vermell no es cougui massa).
6. Aboqueu els tomàquets amb el seu propi suc (si voleu, podeu substituir-los per salsa de tomàquet o tomàquets), un litre d'aigua bullint, sal, barregeu-los i coeu-los durant vint minuts.
7. Les patates es pelen i es tallen a trossos de la mateixa mida que els trossos de carn. Repartiu en un calder i guiseu a foc lent.
8. Talla l'api i el pebre. Untar en un calder, guisar durant uns vint minuts.
9. Afegiu una mica més d'aigua bullint (ha de cobrir les verdures).
10. Mentrestant, els fideus es fan amb massa de boles de massa (la massa s'enrotlla i es talla a tires fines). Els blancs de massa es posen en aigua bullint i es bullen durant cinc minuts.
11. Afegiu-hi una mica de safrà i una barreja de pebrots (molt), sal. A continuació, afegiu-hi coriandre verd (picat). Porta a ebullició i retira del foc.

El plat acabat ha de reposar entre cinc i deu minuts abans de servir. Bon apetit!