2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20
Si mireu llibres de cuina antics, a la llista d'ingredients de les receptes podreu trobar noms d'oli com provençal, rus, txukhoni, parisenc. Quins són aquests greixos? Amb la Provença l'oli encara és més o menys clar. El producte del premsat d'olives es subministrava a Rússia des d'aquesta regió de França. Potser l'oli de Chukhon també té un origen vegetal i no animal? En aquest article us explicarem tots els detalls sobre aquest producte alimentari. Mentrestant, definim els termes.
Chukhons antigament a Rússia es deia principalment estonians, i amb ells tots els habitants dels estats bàltics. En conseqüència, es van familiaritzar amb el producte dels seus veïns occidentals a l'època petrina. Però és semblant, per exemple, a la mantega de Vologda, és a dir, una mantega senzilla, només amb un alt contingut de greix? Fem una ullada ràpida al procés tecnològic d'obtenció d'aquest producte alimentari.
Com es fa la mantega ara
Batar la llet és un saber fer que l'home ha dominat des de l'època de la revolució neolítica. En resum, la tecnologia per produir mantega és així. Es deixa la llet sencera fresca durant un parell d'hores. Durant aquest temps s'afluixarà. La crema espessa s'acumularà a la part superior de la krinka. I la llet extreta romandrà a la part inferior. Es recull la nata i es munta. Després d'un temps, el greix dissolt al líquid comença a aparèixer, primer en grans rars, després en grumolls. També destaca la llet de mantega, un producte de llet fermentada semblant al sèrum de llet.
Si munteu la nata durant una estona, aleshores el líquid queda dins de la mantega, i llavors s'anomena "Sandwich" o "Te". El contingut de greix d'aquests productes és del 62 i el 50 per cent. Però si proveu de batre durant molt de temps i amb força, obtindreu oli "Vologda". Com més llarg sigui el procés, menys producte acabat (i més mantega) surt. A continuació, l'oli es renta amb diverses aigües. I, finalment, escorreu amb diligència. Què té a veure l'oli de Chukhon amb aquest procés? Per fer-ho, imagineu la vida de les persones fa 200 anys, quan no hi havia explotacions agroindustrials, ni neveres.
Com es feia la mantega en els temps de la Rus de Kíev
Els nostres avantpassats van fer aquest producte d'una manera completament diferent a la dels molins actuals. I el cas és que a temperatura ambient, la mantega de llet, que sigui com es bategui, encara queda a l'oli, desapareix molt ràpidament i comença a tenir un gust amarg. Per tant, els russos van tractar la nata d'una manera completament diferent. Ells sónvan posar la krinka amb nata al forn tradicional i la van guardar fins que s'havia evaporat tot el líquid. La massa molt greixosa resultant (gairebé el 100%) es va refredar i després es va batre amb espàtules.
Aquest ghee s'anomenava "rus" fins a finals del segle XIX. Aquest producte no va causar entusiasme entre els gurmets i xefs europeus. Tot i que era més petita, també es tornava agre, a més d'estava massa greixosa, tenia una olor desagradable (que les mestresses de casa russes intentaven de totes les maneres possibles dissimular amb ceba, rave picant i all). En una paella, aquest greix va fumar terriblement, es va esquitxar i va deixar un residu negre. La mantega de Chukhon, que s'ha donat a conèixer a Rússia des de la conquesta dels Estats Bàltics per Pere el Gran, s'ha convertit en un autèntic avenç en la cuina. Però és realment un invent estonià? Explorem aquest problema.
Oli de Chukhon: què és?
Imaginem una antiga masia. Les vaques donen aproximadament 10 litres de llet al dia. La nata d'aquesta quantitat en surten 2 litres. El procés de batuda és molt laboriós, i en surten uns 30 grams de mantega! Hi ha dues maneres de sortir d'aquesta difícil situació. Primer: compreu nata fresca als veïns i bateu-ne molta. Així és com es produeix la mantega moderna, que al segle XIX s'anomenava "parisina".
La segona manera és recollir diferents rendiments de llet. Després d'uns dies, podeu recollir una gran quantitat de nata. Per descomptat, en aquest moment es tornaran àcids i obtindreu crema agra. Però qui va dir que no es pot batre? De fet, la tecnologia no va ser inventada pels estonians. Va néixer la pràctica de muntar la nata fermentadales entranyes de l'Europa occidental a l'antiguitat. I el nom del petroli "Txukhonskoye" és només el resultat del fet que el poble rus va mirar per primera vegada la tecnologia dels Bàltics.
La crema agra afecta el gust del producte
La llet fresca i la llet agra són molt diferents. I la mantega fosa (russa) és de Chukhon i encara més. Aquest últim té el contingut de greix habitual (al voltant del 72 per cent). És de color groc clar, gairebé blanc. A més, aquest oli té un pronunciat sabor àcid. És bo untar-lo als entrepans de peix o caviar. També cal tenir en compte que els txukhons (així com els suecs, bielorussos, polonesos i alemanys) observaven els requisits sanitaris en la preparació de la mantega.
La nata es va recollir amb cura, es va fermentar neta. Es van rentar acuradament els gots de mantega i altres equips. Sí, i el producte en si va passar una selecció especial. La crema agra es va batre fins que un tros de mantega es va fer dens. I després es va rentar en cinc aigües i va fer flexions. Com a resultat d'aquestes accions, no va quedar cap llet de mantega dins de l'oli. I el que encara es guardava dins ja estava fermentat. Els bacteris làctics que hi ha ja han fermentat i han acabat la seva feina.
Quina és l'especificitat de la mantega de crema agra
Com podeu veure, aquest mètode de producció va allargar la vida útil del producte. Però res al món és permanent. La llet i els productes derivats es fan malbé ràpidament. El poble rus ha desenvolupat el seu propi coneixement: com donar una "segona vida" a l'oli ranci. El van tornar a fondre, cosa que va permetre durant un temps eliminar el sabor i l'olor desagradables. Però els estalviadors bàltics,els suecs i els alemanys van anar a l' altra banda.
Des de l'Edat Mitjana, la gent ha salat carn i peix per allargar la seva vida útil. Per què no fer el mateix amb la crema agra? Els gustos àcids i salats són una bona combinació. Han sorgit diferents mètodes d'aquest processament del petroli. Podeu afegir grans cristalls de sal marina a la peça al final del procés tecnològic. O rentar l'oli no amb aigua normal, sinó amb salmorra. També pots guardar-hi una peça durant diverses hores.
Puc comprar mantega de crema agra ara
A Europa, les tradicions són sagrades quan es tracta de cuinar. La tecnologia de la mantega de crema agra no s'ha oblidat. Per descomptat, a les prestatgeries de les botigues no podeu trobar un producte anomenat "Chukhonskoe". Però aquest oli es ven com a "Iogurt", "Crema agra" o "Llet agra". Per descomptat, es van fer canvis a la recepta medieval, que no són del tot beneficiosos per a la salut dels compradors.
Per allargar la vida útil de l'oli, s'hi afegeixen estabilitzadors i conservants. A diferència de la mantega de crema dolça, la mantega de Chukhon té un color clar, gairebé blanc. Sovint es tenyeix amb suc de pastanaga per fer-lo groc. Però ara no és gens necessari fer aquesta mantega salada. Després de tot, ara cada casa té una nevera. Per tant, el producte té una vida útil més llarga quan s'emmagatzema correctament.
És possible fer mantega a casa
Els nostres avantpassats van batre nata durant molt de temps en una galleda especial que s'afinava cap amunt amb un pal llarg,sobre la qual es va empalar un cercle amb petits forats. Aquesta lliga es pot anomenar el prototip de la mescladora. Però fins i tot amb l'ajuda d'un dispositiu elèctric, cal treballar molt. I un mesclador de baixa potència fins i tot es pot cremar. La mantega - Chukhon o nata dolça - es pot fer de dues maneres: batejant o enrotllant.
A Rússia, per cert, van utilitzar el segon mètode. La nata es va abocar en una bóta, es va tapar i es va rodar a terra durant molt de temps. Però el principi de l'oli de cuina a casa no depèn del mètode. Mitjançant la batuda o enrotllant, batem el producte lacti, fent que es separi en greix i llet de mantega. En el primer mètode, aboqueu 2 litres de crema agra en un recipient i engegueu la batedora. Treballem fins que apareguin primers grans de greix, que després s'uniran formant grumolls. Segons el segon mètode, omplim dos terços del pot amb crema agra, el tanquem bé i comencem a sacsejar el recipient.
Recepta completa de mantega de Chukhon
Quan observeu que la crema agra ha començat a delaminar-se (la part aquosa romandrà a la part inferior, i la massa grassa pujarà a la part superior), apagarem la batedora / obrirem el pot de tant en tant. temps i escorreu la mantega. No llenceu aquest producte! És molt útil i fa unes creps delicioses. Quan veieu que la mantega comença a formar grans grumolls, traieu-la, agafeu-la amb una espàtula i comenceu a pastar com una massa.
Renteu-vos les mans i submergiu-les en aigua gelada de tant en tant. Tireu un tros en un bol, premeu-lo cap al fons, enrotlleu-lo: cal treure la mantega amb la màxima cura possible. A continuació, necessiteuremull l'oli en aigua gelada. Quan s'escalfi a temperatura ambient, escorreu, repetiu aquest procediment almenys dues vegades més. L'oli sense rentar quedarà ranci en un parell de dies. Però si el voleu utilitzar immediatament, podeu ometre aquest pas del flux de treball.
Consells
L'oli de Chukhon es pot salar. Però això és opcional. Podeu afegir un sabor addicional al producte afegint verdures picades, all, formatge ratllat, tomàquets secs, xocolata, mel i molt més. Però l'oli s'ha de rentar bé. Després de barrejar el producte principal amb l'aroma, formeu una llonganissa, emboliqueu-la amb film transparent i poseu-la al congelador durant unes hores.
Recomanat:
Els beneficis i els danys de l'oli de soja. Propietats i usos de l'oli de soja
L'ús d'oli de soja ocupa una posició de lideratge en la producció mundial. S'ha convertit en un campió entre altres olis per la seva valuosa composició química i les seves àmplies possibilitats d'aplicació tant en la indústria alimentària com en cosmetologia i farmacèutica. Alguns tenen por d'aquest producte, vinculant el dany de l'oli de soja al cos amb un mite que ha embolcallat tots els productes existents, d'una manera o altra relacionat amb la paraula "soja". En aquest article, intentarem dissipar aquest error infundat
Puc fregir amb oli de sèsam? Propietats útils i gust de l'oli de sèsam
L'oli de sèsam és un producte popular a tot el món. Moltes persones coneixen les seves valuoses propietats, per tant s'utilitzen en cuina, cosmetologia i medicina. Però fins ara, alguns estan interessats en la qüestió de si és possible fregir en oli de sèsam. Canviarà això el gust del plat? Fem una ullada a aquestes preguntes amb més detall
Danys i beneficis de l'oli de llinosa per a les dones. Oli de llinosa: propietats, usos i tractament
L'oli de lli és un líquid oliós incolor o groguenc obtingut a partir de llavors de lli madures i seques. Té una demanda per menjar, perquè té un alt nivell d'àcids grassos Omega-3 i moltes altres substàncies necessàries per a una persona
Oli de peix o oli de krill? Oli de krill: propietats útils, mètodes d'aplicació, característiques i comentaris
Oli de krill: quines són les seves propietats beneficioses, com es diferencia de l'oli de peix, què inclou la composició i quines són les característiques d'ús
Com triar l'oli de llinosa? Quin gust ha de tenir l'oli de llinosa? Oli de llinosa: beneficis i perjudicis, com prendre
L'oli de llinosa és un dels olis vegetals més importants. Conté moltes vitamines, minerals i altres substàncies beneficioses. Com triar l'oli de llinosa? L'article parlarà de les propietats beneficioses del producte, escollint el producte adequat i els seus tipus
