Xocolata: composició química, valor nutricional

2025 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2025-01-23 12:53

La xocolata es valora principalment pel seu meravellós sabor i olor. Però també perquè millora l'estat d'ànim, aporta energia, alleuja la fatiga. La composició química de la xocolata inclou no només sucre, greixos i calories innecessàries, sinó també minerals, una certa quantitat de vitamines i altres compostos bioquímicament actius com ara teobromina, flavonoides, cafeïna i fenil-tilamina. Tingueu en compte el valor nutricional i les propietats beneficioses d'aquest producte.

Història

La xocolata prové d'Amèrica del Sud. Hi creix el cacau, també anomenat arbre del cacau (lat. Theobroma cacao), del qual s'obté cacau en pols i mantega. Són els ingredients principals de la xocolata. Al voltant de l'any 2000 aC, els antics olmeques que vivien a l'actual Mèxic van utilitzar una pols feta amb grans de cacau. El clima càlid i humit que predominava en aquesta zona era ideal perfer créixer un arbre de cacau. Tanmateix, sempre serà un secret com van descobrir els beneficis dels grans petits i van aprendre a utilitzar-los.

El veritable culte a la xocolata va ser desenvolupat pels maies al segle III dC. Han torrat i mòlt grans de cacau. La pols resultant es va barrejar amb aigua, farina de blat de moro, mel i xile. Així, es va crear una beguda amarga i molt picant, que originàriament estava destinada principalment a reis, aristòcrates i participants en cerimònies religioses. La xocolata era un producte molt venerat i realitzava funcions molt importants durant la celebració dels rituals sagrats.

Des dels maies, els asteques van adoptar el costum de menjar xocolata. Van introduir moltes innovacions en aquest àmbit. Els asteques preferien una beguda fresca enriquida amb sabors de pebre vermell, vainilla o pètals de flors seques, que li donaven el seu color: vermell, blanc o negre. Els grans de cacau eren tan valuosos que servien com a moneda de pagament.

El primer europeu a tastar cacau va ser Cristòfor Colom. Els fruits que va portar a Europa no van despertar immediatament interès. Una beguda d'ells va obtenir primer reconeixement a la cort espanyola. En altres països, s'han intentat elaborar una barreja similar a partir de la gra de cacau cada cop més comú. Tanmateix, era massa amarg. Els espanyols durant cent anys van amagar el mètode secret de fer-lo amb vainilla i sucre. Només al segle XVII es va introduir la beguda calenta a altres països.

Des de fa molts anys s'utilitza a les cases aristocràtiques. L'avenç va arribar al segle XVII, quancaramels de xocolata. Al segle XVIII es va desenvolupar la indústria de la xocolata a molts països europeus. Suïssa va destacar especialment, i fins avui és un dels productors de xocolata més grans del món.

L'any 1879, el pastisser suís Rudolf Lindt va inventar un aparell que barreja ingredients de xocolata perquè desaparegui l'aroma agri, i la massa adquireixi una textura vellutata i es pugui fondre a la boca. A Suïssa, Henry Nestlé va contribuir al desenvolupament de la xocolata amb llet afegint llet condensada a una massa amarga de cacau. Gràcies a aquest invent, Daniel Peter va crear avui la famosa i molt estimada xocolata amb llet. Els italians van afegir panses i fruits secs com a complement al dolç.

Propietats útils

La xocolata s'ha utilitzat durant centenars d'anys com a remei per a totes les mal alties. Els asteques van ser els primers a descobrir que els grans de cacau tenien poderoses propietats estimulants. Es creia que és útil per a trastorns digestius, febre i també afecta la purificació de la sang. Era beneficiós per als mals de cap i fins i tot s'utilitzava per alleujar el dolor del part.

La xocolata també es considerava un afrodisíac eficaç. La feniltilamina present en la composició química de la xocolata desencadena la producció de serotonina i endorfines al cervell. La serotonina contraresta la depressió i redueix la susceptibilitat a trastorns del sistema nerviós com l'esquizofrènia. Les endorfines milloren l'estat d'ànim i augmenten la sensació de plaer. La xocolata també en conté una granla quantitat de magnesi (especialment amarg). Aquest element no només millora la funció muscular i afavoreix l'absorció de calci, sinó que també, com la serotonina, contraresta l'estrès.

La composició química de la xocolata conté cafeïna i teobromina, per la qual cosa pot ser addictiu. Els efectes beneficiosos del producte només els sentiran les persones que el consumeixen de tant en tant. Els que en mengen molt sovint es tornen resistents als seus efectes, així que no només no senten els beneficis del magnesi i la serotonina, sinó que també poden patir migranyes i mals de cap.

Un efecte secundari del consum excessiu del producte també pot ser el sobrepès, a més, les persones que pateixen mal alties cardiovasculars i diabetis haurien d'evitar la xocolata ensucrada. Pot causar una reacció al·lèrgica al cos: els al·lèrgens poden ser el cacau, la llet, el blat i els fruits secs continguts en ell. La xocolata amb llet també és perjudicial per a persones intolerants a la lactosa.

Tipus de xocolata

Hi ha quatre tipus principals de producte:

• Xocolata amarga: la composició química de la qual consisteix en cacau ratllat, mantega de cacau i sucre, de vegades amb una petita barreja de vainilla i/o un altre aroma. Aquesta espècie conté almenys un 70% de cacau. També hi ha xocolata amb un 95% (i encara més) de contingut de cacau. A causa de l' alt contingut de l'ingredient principal i el baix contingut de sucre, es considera el tipus de producte més valuós. Com més cacau i menys sucre, millor.
• Xocolata negra: la seva composició químicaconté entre un 30 i un 70% de licor de cacau, la resta són greixos, sucre i additius.
• Xocolata amb llet: no conté més del 50% de licor de cacau, tot i que la majoria de bombons del mercat en contenen només un 20% i una gran quantitat de llet. El contingut de sucre arriba al 50%, per tant és molt dolç. Gràcies a l'additiu de la llet, té un gust suau i delicat. De vegades, en comptes de la mantega de cacau, la composició química de la xocolata amb llet es complementa amb greixos vegetals i sabors artificials. És aquesta espècie la que té una gran demanda pel comprador al mercat.
• Xocolata blanca: no conté cacau ratllat, però conté una gran quantitat de mantega de cacau, sucre i llet (de vegades nata) i vainilla. La composició química de la xocolata blanca de bona qualitat inclou fins a un 33% de greix de cacau. Alguns gurmets creuen que aquest tipus no és xocolata pel seu baix contingut en cacau. Actualment, al mercat alimentari es presenta una selecció molt gran de productes de xocolata. A les barretes tradicionals de xocolata s'afegeixen fruits secs i altres ingredients com panses, cafè, caramel, caputxino, licor. A més, el producte es pot omplir amb fruites i melmelades. La xocolata airejada (bombolla), que es forma a partir de la massa de xocolata i després s'exposa a gasos inerts permesos, és molt popular. Hi ha productes semblants a la xocolata al mercat on el contingut de cacau no supera el 7% del pes total.

Breument sobre la composició química dels diferents tipus de xocolata

La xocolata natural (amarg i negra) és rica en substàncies saludables. Blanc i llet - a costa deEls suplements de llet condensada contenen proteïnes, que són un factor en el creixement cel·lular i la regeneració del cos, així com calci, que és important per a la funció muscular i el bon funcionament del sistema nerviós, els enzims i la coagulació de la sang.

A continuació es mostra una taula que compara la composició química de diferents tipus de xocolata. Valors per 100 g de producte.

Tipus de producte	Amarg	Làctic	Blanc
calories (valor energètic)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Proteïna	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Greix total	42, 63g	29, 66g	32, 09
Àcids grassos saturats	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Àcids grassos monoinsaturats	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Àcids grassos poliinsaturats	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Àcids grassos omega-3	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Àcids grassos omega-6	1, 212g	1, 254g	0,913g
Hidrats de carboni	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Fibra dietètica	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamina A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamina D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamina E	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Vitamina K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamina C	~	0 mg	0,5mg
Vitamina B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitamina B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamina B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamina B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitamina B9 (àcid fòlic)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamina B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamina B5 (àcid pantotènic)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Calci	73mg	189mg	199 mg
Planxa	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnesi	228mg	63mg	12mg
Fòsfor	308mg	208 mg	176 mg
Potasi	715 mg	372mg	286mg
Sodi	20mg	79mg	90mg
Zinc	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Core	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Manganès	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Seleni	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
Colesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitoesterols	129mg	53mg	~

De què s'elaboren els productes semblants a la xocolata?

El producte semblant a la xocolata s'assembla a la xocolata pel que fa a l'aspecte i el gust. És un substitut més barat i assequible de la xocolata real. Produït a causa del baix cost de producció. En els productes semblants a la xocolata, el contingut de cacau no supera el 7% del pes total. Com que són més barats que la xocolata, són molt populars entre els consumidors amb un pressupost limitat. Aquests aliments són, malauradament, una font rica de greixos trans, per la qual cosa els dietistes aconsellen evitar-los.

La composició química de la xocolata de tipus fals: sucre, greix vegetal dolent, sèrum en pols, cacau en pols sense greix, llet desnatada en pols, emulsionant (lecitina) i sabor artificial. El fabricant ha d'aconseguir d'alguna manera la semblança de la xocolata, i els compostos sintètics ho sónl'única solució si no s'utilitza cacau car en la producció. Val la pena saber que els productes semblants a la xocolata sovint es poden trobar en dolços de temporada barats, per Setmana Santa, Nadal i Any Nou.

Criteris de qualitat

La institució britànica de l'Acadèmia de la Xocolata va proposar criteris interessants per a la qualitat de la xocolata. Un producte de bona qualitat només conté greix de cacau. No conté altres greixos vegetals. El segon criteri és el percentatge de cacau. La xocolata amarga ha de contenir almenys un 70% de massa de cacau i almenys un 25% de llet. El producte d' alta qualitat no conté conservants, fragàncies, colorants i altres additius artificials. Durant la producció s'ha de tenir en compte l'origen, el processament i la qualitat dels grans de cacau. Val la pena triar dolços que contenen una petita quantitat de greixos trans, perquè provoquen un augment dels nivells de colesterol i contribueixen al desenvolupament de l'aterosclerosi i la diabetis. La xocolata farcida, els productes de xocolata (p. ex., pralines, barretes) i la xocolata blanca contenen les quantitats més altes de greixos trans.

Val la pena saber-ho

Xocolata perfecta:

• té una textura llisa i vellutada sense grumolls;
• es fon lentament a la boca;
• trencar rajoles en trossos s'acompanya d'una esquerda característica;
• no té regust amarg i àcid;
• el producte té una brillantor agradable sense rastres de floració blanca;
• reacciona malament als canvis de temperatura de l'aire, és a dir, no s'ha de fondre fins i tot amb la calor.

Què fa el recobriment blanc?xocolata?

La cobertura blanca o grisa de la xocolata no vol dir que hagi anat malament. Es tracta de partícules microscòpiques de greix que es troben a la xocolata (no de motlle, com alguns creuen). Resulta d'emmagatzemar els dolços a diferents temperatures, com quan la xocolata es dissol i després es posa a la nevera. Això no és perjudicial per a la salut, només fa malbé l'aspecte estètic del producte.

Ara ja saps com difereixen la composició química i el valor nutricional dels diferents tipus de xocolata.