Què és una estrella Michelin? Com aconseguir una estrella Michelin? Restaurants amb estrella Michelin a Moscou

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Restaurant L'estrella Michelin en la seva versió original s'assembla més que a una estrella, sinó a una flor o un floc de neu. Va ser proposat fa més de cent anys, l'any 1900, pel fundador de l'empresa Michelin, que inicialment tenia poc a veure amb l' alta cuina. L'empresa a finals del segle XIX subministrava pneumàtics per a bicicletes, i més tard per a cotxes. Avui és una empresa amb 69 fàbriques i una plantilla de 130.000 persones que fabrica pneumàtics per als vehicles anteriors, així com per a motocicletes i avions.

L'empresa va fer pneumàtics primer

La segona activitat de l'empresa és el llançament de guies i llibres de consulta de ViaMichelin, entre els quals el més conegut i demanat és la Guia Vermella, una qualificació de restaurants. Les seves primeres edicions contenien la informació que necessitaven els viatgers quan visitaven França, incloses les adreces d'hotels, restaurants, aparcaments i restaurants, els més cars dels quals estaven marcats amb el rètol del qual "va créixer". Estrella Michelin.

La composició de la qualificació no ha canviat durant dècades

La qualificació Michelin és una metodologia força conservadora, ja que els canvis en ella són extremadament rars. Per exemple, el primer ajust va tenir lloc més d'un quart de segle després de la seva creació: el 1926, una sola estrella Michelin a la guia va començar a significar no l'establiment més car, sinó un restaurant amb cuina de gran qualitat. Una mica més tard, a la classificació van aparèixer dues posicions més amb dues i tres estrelles. I més, des de principis dels anys 30 del segle passat, el sistema de qualificació no ha canviat.

Avui, els restaurants amb estrella Michelin es poden dividir en tres categories: una, dues o tres estrelles, on una vol dir que la cuina d'aquesta institució és una de les millors del seu tipus. Dues estrelles: la cuina és excel·lent, val la pena venir aquí, fins i tot si canvieu de ruta turística, i tres estrelles, pel bé d'aquesta institució, val la pena fer un viatge a part. Tanmateix, els experts moderns argumenten que aquest sistema està una mica obsolet, ja que funcionava en un moment en què el negoci de la restauració estava més lligat a les carreteres i a circular per elles.

Hi ha més que estrelles al llibre de referència

L'estrella Michelin no és l'únic símbol que es troba a la guia gourmet. Aquí també podeu trobar rètols en forma de forquilles i culleres creuades, que avaluen no la cuina, sinó el nivell de confort de la institució. Dos d'aquests signes signifiquen que el restaurant és còmode, i cinc (el nombre màxim) significa que és luxós. A més, la guia presenta establiments sense estrelles, però que tenen una valoració de la qualitat de la cuina en forma de pictograma del cap de Bib, símbol de l'empresa Michelin de Bibendum. Aquest rètol indica menjar de bona qualitat a un preu raonable (uns 35 euros). També al directori hi ha restaurants sense estrelles, però marcats amb un rètol de dues monedes, que significa l'oportunitat de menjar per menys de 20 euros.

Els inspectors visiten els establiments en secret

Com aconseguir una estrella Michelin, probablement molta gent voldria saber-ho. Però la metodologia d'avaluació és un secret comercial de l'empresa. Només se sap que l'equip de la Guia Michelin dóna feina a 90 inspectors (70 a Europa i 20 a Àsia i Amèrica), que són contractats a través d'un concurs que inclou un sopar amb l'inspector en cap, després del qual els aspirants han de redactar un informe. Abans d'això, els concursants han de treballar durant més d'un any en el sector serveis i conèixer tots els processos en aquesta direcció. Després de les proves d'accés, els especialistes seleccionats fan un curs de sis mesos, on aprenen a assignar puntuacions als restaurants. Totes les dades es mantenen en un profund secret i per revelar-les, l'inspector Remy Pascal (autor del llibre "L'inspector assegut a la taula", 2003) va ser acomiadat instantàniament i el llibre en si no va rebre un gran reconeixement a l'estranger (no va ser traduït)., per exemple, en llengua russa).

Perdre una estrella significa molt

Però els detalls del procés, en general, s'han fet públics després de tot. Se sap que els inspectors de Michelin recorren el món, visitant fins a un milerrestaurants per any en terrenys anònims (!), on fan una conclusió sobre la qualitat de la cuina i altres dades del restaurant (ambient, servei, preus, etc.). A partir de les impressions rebudes, redacten informes que es consideren a la seu central de París en una reunió col·lectiva. Aquí s'assignen estrelles i s'avalua l'estat dels restaurants que han rebut estrelles abans. Si la institució ha canviat a pitjor, es pot treure el distintiu d'honor. I això sempre comporta una certa sortida de clients i pèrdua de reputació. Així doncs, el xef francès B. Loiseau es va suïcidar només a causa dels rumors sobre una possible reducció de les estrelles del seu establiment de tres a dues (cosa que no va passar).

El restaurant ha de tenir cuina original

Les Estrelles Michelin a Rússia o a un altre país només les poden obtenir els establiments amb cuina d'autor. Per tant, els restaurants necessiten xefs amb plats propis i originals, que contribuiran a obtenir una qualificació determinada específicament per a la institució. Si el cap de cuina, que és l'autor, deixa la seva feina, tant ell personalment com el seu empresari perden estrelles. La qualificació és coneguda pel seu conservadorisme, de manera que poques vegades es poden trobar nous establiments conceptuals aquí, però només hi ha bons restaurants amb menjar realment saborós, potser una mica prim i dissenyat per a gent rica. La particularitat de la guia és que els restaurants que s'hi inclouen no tenen dret a indicar en algun lloc el nombre d'estrelles que han rebut, de manera que el client només coneix aquesta informació dela qualificació en si. En cas contrari, la institució podria quedar privada dels seus "premis" estrella.

Els taxadors francesos prefereixen el francès

Malgrat que l'empresa intenta desmentir el seu compromís amb la cuina francesa, és cert que a París hi ha més restaurants de tres estrelles que en altres dotze països europeus. A més, és a França on més restaurants de totes les magnituds estel·lars superen els sis-cents. Moltes institucions de tres estrelles es troben a la ciutat, situada a milers de quilòmetres de França - Tòquio. Hi ha nou establiments amb tres estrelles, uns vint-i-cinc -en dos i més d'un centenar amb una qualificació d'una estrella-. Les estrelles Michelin a Moscou no estan assignades oficialment a cap institució. Els inspectors francesos van resultar ser més favorables als establiments de la República Txeca: "Allegro Praga" a Praga, i a Ucraïna, on els empresaris locals van obrir un restaurant de cuina de Praga "La Veranda". A més, cal destacar la institució sota la marca "Greene", oberta a Ginebra per A. Comm.

No hi ha restaurants Michelin a Moscou, però sí cuiners

Què poden oferir els restaurants de Moscou als coneixedors de plats gurmet? De fet, les estrelles Michelin treballen amb molts especialistes estrangers que provenien d'establiments estrangers marcats amb aquests símbols eminents. Entre ells hi ha Cipollino, on treballa Andrian Kellas, que ha passat per molts establiments d' alta cultura gastronòmica d'arreu del món, fins i tot pel restaurant d'una estrella Bacchus de Mallorca.

Els xefs amb estrelles Michelin treballen fins i tot als suburbis. Per exemple, Yan Lezhar, que supervisa el restaurant de peix River Palace, també "cuida" la cuina de l'establiment Cheval Blanc, situat a vuit quilòmetres de l'autopista Rublevo-Uspenskoye a la seva pròpia parcel·la de bosc verge de 50 hectàrees. Els artesans estrangers es poden trobar prop del Garden Ring (L'Alberto), on treballa N. Canutti, l'antic xef de l'establiment londinenc de tres estrelles Alan Dukas a Dorchester. Entre els famosos xefs també hi ha cognoms eslaus, per exemple, Taras Zhemelko, que durant deu anys de treball en aquesta àrea va aconseguir aprendre de Richard Corrigan, per ser ajudant de xef al mític Nobu japonès, on es va convertir en un sub xef.. Avui en Taras treballa en una institució anomenada Kai.

Si no teniu l'oportunitat de visitar restaurants amb estrella Michelin a París, podeu trobar mostres d'una gran varietat d' alta cuina a Moscou. A Spelacotto podreu conèixer la feina del xef Scott Denning, que abans va treballar a Londres (La Gavroche, dues estrelles Michelin). Un mestre del Japó, Kobayashi Katsuhiko, treballa a Nedalniy Vostok, especialitzat en postres japoneses des de fa més de 20 anys. A "Jeroboam", on Hanz Winkler (tres estrelles Michelin) "evoca", podeu sentir l'atmosfera de l'Imperi Rus i provar "coloms cruixents" o "raka al safrà".

Alguns llocs de París requereixen reserves amb un any d'antelació

Els fans de menjar a l'estranger haurien de tenir en compte que alguns famosos restaurants occidentals tenen una cua durant un any per a una taula, poden tancar durant les vacances escolars, de vegades a l'agost, així com els dilluns i diumenges. En concret, l'establiment de tres estrelles L'Ambrosi, situat a París en una casa del segle XVII, té aquest règim, que serveix excel·lents patés i marisc amb un disseny exquisit. Aquí es reuneixen polítics, propietaris de grans empreses, així que la factura és de 250 euros i més. Un dels restaurants francesos més antics, fundat l'any 1784 ("Grand Vefour"), també té tres estrelles. La institució està ubicada als jardins del Palau Reial i té al seu interior només antiguitats autèntiques de l'Imperi, moltes de les quals són tan valuoses que es troben en vitrines especials. El compte a la institució comença a partir de 160 euros segons el sistema “a la carta”.