Atemperar la xocolata a casa: descripció del procés

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Per fer la teva pròpia xocolata, has de seguir estrictament una tecnologia determinada. Per fer-ho, tots els components originals han de passar per determinades etapes de producció. Un d'ells, la xocolata temperada, no és tan fàcil de fer a casa. Cal imaginar clarament el procés en si i la necessitat d'aquest.

L'essència del procediment

Per temperar correctament la xocolata a casa, cal entendre què passa amb els productes com a resultat d'aquest processament. L'ingredient principal de la massa inicial és la mantega de cacau. Quan es fon, té una consistència líquida i viscosa. Després de refredar, la mescla es solidifica. Si el procés continua sense control, es formen cristalls de diferents mides. Això afecta negativament la qualitat del producte acabat. Templar la xocolata a casa permet que la mantega de cacau adquireixi gradualment la seva forma més estable. Després d'això, el producte serà més fàcil de processar. En aquesta forma, la seva cristal·lització seràpassar de manera més uniforme.

L'essència del procés és que la massa de xocolata s'escalfa primer a una determinada temperatura. Després s'ha de refredar una mica. I després la barreja es torna a escalfar. El resultat és un producte de la qualitat desitjada, que s'emmagatzemarà durant molt de temps sense canvis visibles en la seva estructura.

Propòsit del procés

Abans de temperar la xocolata a casa, cal entendre clarament les conseqüències d'aquest processament. Com a resultat d'aquest procediment, és possible:

1. Augmenta la temperatura a la qual es fonen els bombons acabats a les teves mans. És molt important. Al cap i a la fi, a poca gent els agradarà, per exemple, un caramel que es començarà a fondre immediatament en entrar en contacte amb els dits.
2. Redueix parcialment la mida del producte acabat. Així serà més fàcil treure'l del motlle.
3. Exclou la formació espontània d'un recobriment blanquinós desagradable a la superfície dels productes acabats en forma de ratlles o taques individuals.
4. Accelera el procediment de refredament final. Els experts han determinat que la xocolata temperada s'endureix molt més ràpidament. Això és especialment important en el cas en què s'ha de donar una certa forma complexa a la massa. Aquí de vegades el recompte del temps passa per segons.
5. Doneu-li una brillantor agradable al producte. La brillantor característica fa que el producte sigui més atractiu.

Aquest producte té un aspecte bonic, es trenca bé i es pot emmagatzemar durant molt de temps a temperatura ambient sense canvis visibles en l'estructura.

Equipament especial

Per a aquest processament en condicions de producció, per regla general, s'utilitza una màquina de temperat. Consisteix en un recipient, dins del qual hi ha un dispositiu de mescla, que és accionat per un motor elèctric. El cos de l'aparell està equipat amb una camisa de vapor. A partir d'ell funcionen els elements de calefacció, que proporcionen l'escalfament dels productes col·locats al dipòsit. Podeu configurar la temperatura necessària o fer altres configuracions mitjançant un tauler de control especial. La camisa de vapor també està connectada a canonades d'aigua freda i residus. Es necessita una màquina temperadora per tal d'assegurar una viscositat uniforme de la massa de xocolata, així com per garantir la resistència mecànica del producte acabat. Aquests dispositius poden ser diferents:

• capacitat del dipòsit de treball (de 5 a 1000 litres);
• dimensions;
• tipus de cos de mescla (sinfin o agitador).

L'elecció d'un o altre dispositiu depèn del volum de producció i la freqüència d'ús.

A casa, per regla general, s'utilitzen aparells més compactes amb un agitador amb una capacitat de fins a 1 quilogram.

Processament en un tauler de marbre

Els a qui els agrada fer tot tipus de dolços han de saber temperar la xocolata a casa. Això es pot fer de diferents maneres. Cadascun d'ells té els seus propis avantatges. L'amfitriona només pot triar l'opció més convenient per a ella mateixa. Com a exemple, considereumètode de tauler de marbre.

En aquest cas és necessari:

1. Escalfeu la xocolata negra en un bol a 45 graus.
2. 2/3 d'aquesta massa abocar sobre una taula de marbre.
3. "Conduïu-lo" amb cura a la pissarra amb una espàtula i una paleta fins que el producte comenci a cristal·litzar. La temperatura de la xocolata ha de baixar fins als 27 graus. Podeu comprovar-ho amb un termòmetre. Per seguretat, és millor utilitzar un dispositiu especial amb un dispositiu làser.
4. Transfereix la massa processada de nou al contenidor. La temperatura de la mescla arribarà als 32 graus. Al mateix temps, s'ha de remenar constantment.

Ara es pot abocar la massa al motlle, i si el treball es fa correctament, literalment en 3 minuts s'endureix.

Tractament amb bany de vapor

Si no hi ha cap tauler de marbre disponible, podeu provar una altra opció. Llavors, com temperes la xocolata a casa? Per a això necessitareu:

• pan;
• bol;
• omòplat.

El procediment inclou les operacions següents:

1. La xocolata s'ha de tallar a l'atzar i posar-la en un bol.
2. Aboqueu aigua en una cassola i poseu-la a foc lent.
3. Col·loqueu un bol de xocolata a sobre perquè el seu fons toqui el líquid. En aquest cas, el producte començarà a fondre's gradualment.
4. Tan aviat com la massa es torna líquida i la seva temperatura arriba al valor desitjat, s'ha de treure la cassola del foc i embolicar-la amb una tovallola per estalviar calor. Contingut nos'ha de congelar abans d'hora.
5. Per a les llavors, afegiu un tros de xocolata dura prèviament temperada al bol.
6. Remeneu amb una espàtula fins que la temperatura de la massa arribi al nivell desitjat.

A més, la barreja preparada ja es pot utilitzar per al propòsit previst. Es pot abocar en un motlle o modelar una figura amb eines especials.

Indicador principal

Cal assegurar-se que la temperatura en el procés de temperat de la xocolata correspon al nivell desitjat. En cas contrari, tots els esforços es reduiran a zero.

Val la pena assenyalar que cada etapa té els seus propis règims de temperatura. I per a diferents tipus de xocolata, són una mica diferents. Aquesta circumstància s'ha de tenir en compte abans de començar a treballar.

Mode de temperatura del procés de temperat per a diferents tipus de xocolata

n/n	Tipus de xocolata	Temperatura per etapes (graus)
1	Fosc	47-50	27-28	30-32
2	Blanc i lletós	44-45	25-26	29-30

Adherint-se a aquestes modalitats, podràs aconseguir una xocolata que, un cop endurida, reunirà totes les característiques declarades. Després del processament, primer heu de fer una prova. Per fer-ho, cal aplicar un parell de gotes de la mescla sobre una pel·lícula, taula o paper. Després de 5-7 minuts s'hauria d'endurir. Si la peça va resultar suau i brillant,el treball es pot considerar acabat. En cas contrari, s'haurà de repetir el procediment.

Mètodes clàssics

Hi ha certs mètodes per temperar la xocolata, amb l'ajuda dels quals el producte original es pot convertir en una massa plàstica amb una brillantor agradable i sense inclusions i impureses estranyes. A la cuina, hi ha tres opcions principals:

1. En una taula de tallar de marbre.
2. Sembra en un bany de vapor (o banyera).
3. Al microones. En aquest cas, el producte triturat s'ha de recollir en un recipient especial. Poseu-ho al forn i escalfeu a baixa potència. Cada 15 segons cal treure els plats i barrejar bé la xocolata desfeta. En aquest cas, necessàriament han de quedar petits grumolls durs. Tan bon punt tota la massa es torni líquida i homogènia, cal treure el recipient del microones i refredar-lo a la temperatura desitjada.

Qualsevol d'aquests mètodes és aplicable per a ús domèstic. L'elecció d'una opció específica dependrà de tres factors:

• quantitats del producte inicial (per a volums petits és millor fer servir un microones);
• disponibilitat de l'equip necessari a la casa;
• desitjos de l'amfitriona.

Un cop s'hagin respost totes aquestes preguntes, es pot començar a treballar.

Control de temperatura

Si l'amfitriona no té un termòmetre especial sense contacte, no desesperi. Aquest no és encara un motiu per abandonar el pla. Com demostra la pràctica, és molt fàciltemperar la xocolata sense termòmetre. En aquest cas, servirà un termòmetre de cuina normal. És ideal, per exemple, per treballar sobre un tauler de marbre. Només cal baixar la seva part de contacte a la massa de xocolata i seguir les indicacions del dial. És cert que no a tothom li agrada aquest mètode. De fet, durant el procés de mesura, el dispositiu ha d'estar en contacte amb el producte, i això no és del tot higiènic. Algunes mestresses de casa troben una altra sortida. Per a la calefacció inicial, utilitzen un forn de microones. Allà pots configurar tu mateix la temperatura i controlar el resultat al monitor. En altres etapes, el nivell d'escalfament massiu es comprova manualment.

Per fer-ho, cal aplicar una gota de la mescla al llavi inferior. És l'òrgan més delicat i sensible del cos humà. La gota ha d'estar fresca. Després de tot, la temperatura normal del cos és de 36,6 graus. Aquest control és molt convenient a la pràctica i no requereix el cost d'equips addicionals.