Tipus d'arròs i el seu ús a la cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

El gra sarraí (un dels noms del producte, que parlarem en aquest article) és un dels conreus més antics conreats per l'home. Alguns tipus d'arròs de molts països del món s'utilitzen durant molt de temps per preparar deliciosos plats (tant primer com segon, i fins i tot tercer) a la cuina nacional: pilaf, farinetes, sopa, begudes. Des de l'antiguitat, s'ha utilitzat per a la preparació d'alcohol lleuger i fort. Gairebé tots els tipus d'arròs tenen moltes propietats beneficioses per al cos humà, la qual cosa permet que les persones se'n mengin amb confiança. I la varietat de plats que inclouen aquest producte a les cuines dels pobles del món ho testimonia categòricament i ho confirma.

Classificació

Quins tipus d'arròs s'utilitzen més? Passem a les ciències exactes, que ens diuen que les varietats d'aquest cereal, criades al llarg de tot el temps mil·lenari del seu cultiu, són centenars. I des del punt de vista de la ciència botànica, les espècies d'arròs estan representades amb 20 noms, però n'hi ha més de 150.varietats i una mica menys de 8 mil varietats agronòmiques. Com classifiquen tot aquest arròs per entendre la diversitat que es presenta?

Com distingir

L'arròs se sol distingir pel color, per la longitud dels grans, pel mètode de processament al qual ha estat sotmès. A més, una mateixa varietat d'arròs pot tenir, per tant, diferents gustos, colors, aromes i propietats nutricionals. I en l'esquema de colors, l'arròs no només està representat per tons blancs. També hi ha arròs vermell, morat, negre i groc.

Per longitud del gra

Quants tipus d'arròs hi ha segons la classificació de la longitud del gra? Segons la mida del gra d'arròs, la seva forma i longitud, el cereal saborós es pot dividir en tres grans grups. Arròs rodó (també s'anomena de gra rodó, o de gra curt), de gra mitjà i de gra llarg. Els seus tipus i propietats en aquest context també són diferents. Considereu-ho en ordre.

Gra llarg

Aquest tipus d'arròs és conegut per a tothom, probablement des de la infància. Els seus grans són prims, oblongs, de vegades arriben fins a un centímetre de llarg. Pel color, estem acostumats a veure'ls transparents, marrons o blanquins. Durant la cocció (generalment bullint), tendeixen a absorbir una quantitat mínima d'aigua, per la qual cosa no estan subjectes a enganxar-se i bullir, és a dir, a la sortida es tornen friables. Si parlem dels tipus d'arròs i el seu ús a la cuina, aquest representant s'utilitza molt activament en el negoci de la cuina. El cereal de gra llarg es pren per a amanides, sopesi guisats, aperitius diversos, guarniments per a plats de carn. És popular a gairebé tot el món: a l'Est, a Europa, a Amèrica, a Austràlia. La seva principal característica distintiva és la duresa i la friabilitat. Els experts culinaris la consideren la més alta qualitat i la més útil de molts tipus per cuinar.

Gra mitjà

Els grans són arrodonits, de fins a 6 mil·límetres de llarg. Són menys transparents. El gra mitjà té un alt contingut de midó. Per tant, els grans absorbeixen més aigua durant la cocció i la sortida és enganxosa, però no massa enganxosa. El color sol ser blanc o marró. Les varietats d'arròs de gra mitjà són excel·lents per a sopes i cereals. Aquí teniu aquestes varietats i tipus d'arròs i el seu ús a la cuina: per a la paella (varietat baia), per a l'elaboració de risotto italià (varietat arborio o carnaroli). Els cuiners europeus amb experiència recomanen cuinar-los una mica per obtenir un resultat més cruixent i saborós i una forma bonica. Aquestes varietats d'arròs es cultiven a Amèrica i Àsia, Europa i Austràlia, a tot arreu.

Gra rodó

Els grans de cereal tenen una forma gairebé rodona. De mida, són més petits que els seus homòlegs: fins a 5 mm de llarg. Gairebé opac, de color blanquinós. L'arròs de gra rodó s'enganxa bé (aquí hi ha el contingut més alt de substàncies amb midó), així que aquestes varietats i tipus d'arròs per a sushi són ideals. Per la mateixa raó, es recomanen grans rodons per als nens. Aquest arròs és molt adequat per fer farinetes d'arròs. En els temps de l'URSS (i fins i tot ara en molts països de la CEI) a les seves institucions preescolarsconstantment inclosa al menú. Si coeu arròs de gra rodó durant molt de temps, absorbeix la màxima quantitat de líquid, bulli suau i recorda una nata. A Anglaterra, amb aquest arròs es preparen tot tipus de postres i budins. Al Japó els encanten les varietats de gra rodó. Aquí, tradicionalment, s'utilitzen varietats rodones per fer sake, una beguda intoxicada amb arròs.

Tipus de processament d'arròs

Però segons el mètode de processament, l'arròs es pot classificar com a sense polir (també s'anomena marró), polit (blanc) i al vapor (transparent). Aquests tipus d'arròs i els seus usos varien. Parlem breument de cadascun d'ells.

Sense polir

Aquest és arròs integral. Es gestiona al mínim. Paral·lelament, es conserva la closca de segó, que en altres casos es polien. Té una combinació cromàtica de matisos marrons i el més mínim sabor a nou (a causa de la closca que queda), una aroma pronunciada i riquesa de gust. Com a resultat d'un processament mínim, es conserven molts nutrients: vitamines, microelements, fibra continguda a la closca dels grans. Per tant, tradicionalment l'arròs integral es considera el més útil per al consum. De les propietats medicinals: la capacitat d'enfortir el sistema immunitari, un efecte beneficiós sobre l'activitat cerebral, millorar la digestió. En la cocció, requereix molt més temps: se sol cuinar fins a quaranta minuts, però amb tot això no bull tot, sinó que conserva la friabilitat. El seu únic inconvenient és la curta vida útil. Per tant, aquí es recomana l'arròs integral bullito menjar-lo. I acostumen a cuinar-hi els mateixos plats que els blancs.

Raspall

O l'arròs blanc habitual. Aquest és el cereal més comú al món. S'obté com a resultat de la mòlta de grans, en què s'elimina la closca: segó. Els grans es tornen uniformes, llisos, de color blanc com la neu, lleugerament transparents. Per cert, poden tenir qualsevol forma: rodones, llargues (vegeu la classificació anterior) i ser de diverses varietats agronòmiques. Per tant, el tipus d'arròs blanc (com, de fet, integral) és un mètode de processament. Per analogia amb els esparits, per exemple, que no són un tipus de peix, sinó només el seu mètode de cocció. Els grans d'arròs blanc es bullen només deu o quinze minuts com a màxim. Contenen moltes substàncies amb midó (fins a un 70%), però, en conseqüència, no hi ha prou vitamines i minerals útils amb minerals que s'eliminen juntament amb el segó durant un processament més profund del gra. No, és clar, encara hi ha moltes coses útils, però, en essència, l'arròs blanc és un producte refinat (similar, per exemple, al sucre refinat). Encara que al mateix temps és el producte més utilitzat a les nostres cuines. Té una vida útil bastant llarga i un preu "popular" atractiu, per això probablement va guanyar tanta popularitat entre la població. És a partir d'arròs blanc que es preparen molts plats, coneguts en la cuina domèstica: des de pilaf fins a cereals dolços amb fruits secs.

Cuit al vapor

Aquest és el nom de l'arròs que ha estat sotmès a un processament adequat i adquiritdaurat i translúcid. Al principi es renten els grans, després es posen en remull amb aigua calenta i després se sotmeten a un tractament de vapor. I només llavors s'assequen, es polien i es blanquegen. El tractament amb vapor, per dir-ho, transfereix substàncies útils als grans. Resulta que l'arròs al vapor es fa tan útil en les seves qualitats com el marró, sense processar. L'arròs cru acostuma a tenir un to ambre. Però després de la cocció, aquest efecte desapareix i l'arròs agafa el seu aspecte blanc habitual. Es triga més a cuinar que l'arròs blanc: uns 20-25 minuts. Els grans no s'enganxen, saborosos i esmicolats. Avui dia, aquest tipus de cuiners està guanyant cada cop més popularitat, ja que conserva, a diferència del blanc, moltes substàncies útils.

Arròs salvatge

Els tipus d'arròs salvatge (o millor dit, la seva subespècie) es coneixen en quatre. A més, tres d'ells són d'Amèrica del Nord i el quart de la Xina. Els indis la menjaven des de fa temps, i a l'antiga Xina també era omnipresent, però posteriorment va ser substituït per l'arròs normal. Ara l'arròs salvatge (4 espècies) es conrea només al nord d'Amèrica i a la Xina i, per tant, no és barat. Té una lleugera aroma de nou, un retrogust lleugerament dolç. Molt útil: ric en minerals, proteïnes, vitamines. Els grans són marrons o negres, brillants i llisos. Bullit durant molt de temps: fins a quaranta minuts. Se sol consumir barrejant-lo amb altres tipus d'arròs. Pel que fa a (aquest arròs) relació espècie/caloria, és el que té la taxa més baixa entre tots els altres. Considerat com un producte naturalment equilibrat, és recomanat tant per nutricionistes com per nutricionistes.

Varietats populars

Com ja s'ha esmentat, hi ha un gran nombre de varietats d'aquest cereal. Però tradicionalment es classifica l'elit: basmati, camolino, gessamí, arborio, salvatge.

Basmati o "Tailandès" - arròs de gra llarg, reconegut com el rei mundial de les varietats d'arròs. Té els grans més llargs del món. Quan es cuinen, poden arribar als 2 centímetres. Cultivat a l'Índia i Pakistan, més recentment als EUA.

Gessamí - arròs blanc de gra llarg. Crumbly mi és suau, amb un delicat aroma lletós. Conreat als països del sud-est asiàtic. Ideal per a la cuina oriental.

Arborio es conrea a Itàlia, a partir del qual es preparen tradicionalment plats italians i espanyols. I al Japó: un arròs glutinós especial per a sushi.

Per pilaf

Els tipus d'arròs per pilaf, que es poden utilitzar en la preparació d'aquest plat més popular a l'espai postsoviètic, poden ser diferents. Els cuiners amb experiència aconsellen prendre el que menys s'enganxi durant el processament. De fet, per a un bon pilaf, cal un tret com la friabilitat. Per tant, de gra llarg i marró i al vapor són adequats. Però no es recomana prendre polits de gra rodó i de gra mitjà: corre el risc d'aconseguir farinetes d'arròs amb carn en comptes d'un menjar saborós.