Mascarar m alta per a cervesa: maneres. La temperatura s'atura durant l'elaboració

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Les tecnologies per preparar begudes escumoses no es van formar en un dia. El puré de m alta és una ciència delicada, cadascuna de les cerveses es realitza amb unes característiques tecnològiques. Però per això la cervesa és diferent, amb les seves qualitats organolèptiques úniques i altres!

Una mica sobre la tecnologia en si

Primer cal m altejar l'ingredient més important al molí de m alta. El producte no ha de convertir-se en una massa homogènia, sinó que consisteix en pols fi, farina fina, grans gruixuts. Els diferents graus d'escuma requeriran diferents proporcions de partícules gruixudes/fines a la massa del sòl.

A més, la m alta triturada es barreja amb aigua en un recipient de puré, en aquest cas es reprèn el funcionament dels enzims, que es va suspendre després d'assecar el producte de gra. Els enzims que han reprès el treball immediatament parteixen del midó (durant un minut, el 70 per cent de la composició del gra!) Per produir sucres de m alta. Per accelerar els processos de fermentació, el puré (o purí de m alta) s'escalfa suaument a temperatures de sacarificació (uns 76ºC).graus Celsius). Com a resultat, gairebé tot el midó també es descompone en dextrina i sucre, que es dissolen en el líquid. Això, en poques paraules, és puré de m alta per a cervesa.

La mescla resultant es bombeja per al procés de neteja amb un tamís; de moment roman tancada a la part inferior. El producte triturat es deixa aquí durant un temps determinat, de manera que totes les partícules no dissoltes s'assenten al fons (s'anomenen pellets). Gràcies a la correcta mòlta de la m alta, els grans esgotats no s'han d'enganxar i actuar com un tamís natural addicional. Quan s'obre, un most lleuger, gairebé transparent, s'enfila pel gruix dels grans. És una solució de substàncies ensucrades que han passat després de triturar la m alta.

Mètode pas a pas

Implica un augment constant de les temperatures de congestió i el pas de diverses pauses de temperatura. Per què entendre la ciència del puré? Tot és molt senzill. Quan entenguis exactament el que estàs fent, la cervesa estarà completament controlada i, en conseqüència, els resultats finals de la teva pròpia cervesa seran millors, més rics, més saborosos.

Les pauses de temperatura durant el puré, al seu torn, permeten als mestres de casa "gestionar" el most. I com cal? i, segons la idea individual de l'autor, aconseguir una cervesa dolça o seca, diferent en gust i vellutada. Es pot observar que l'efecte de cocció es millora si s'utilitzen pauses addicionals. I conèixer el procés de puré de m alta ajudarà els principiants a establir el calendari adequatpauses. El resultat hauria de ser una beguda autèntica, sorprenent i rica en gust.

Mètodes de trituració i modificacions

M alting és un procés clau per a un cerveser. El propòsit del puré de m alta és continuar el treball del m alt i influeix en l'elecció del mètode de puré.

El principal en el m alteig és la germinació de l'ordi (o del blat) i després assecar-lo perquè s'aturi la germinació. Per a la cervesa, aquest és un procés important, durant el qual es formen enzims, provoca diversos canvis importants en els grans. Per exemple, els glucans es descomponen a les membranes cel·lulars, les proteïnes es descomponen i això satura el most inicial amb l'aminoàcid necessari per al funcionament del llevat. També redueix la probabilitat de terbolesa de proteïnes en el producte final, augmenta la seva estabilitat biològica.

Els graus d'escissió dels glucans amb proteïnes s'anomenen modificacions. Avui dia, la majoria de m altes estan totalment modificades. Els glucans i les proteïnes es descomponen fins al punt que el cerveser simplement necessita iniciar el procés de conversió dels midons en sucres: aquí el most està llest. Però les m altes lleugerament modificades permeten al mestre de casa controlar completament els processos que es produeixen amb el most.

Sobre les pauses de temperatura

Durant les pauses de temperatura es produeixen reaccions químiques que donen a la beguda espumosa els indicadors necessaris: color, gust, olor, densitat, i alguns altres, anomenats organolèptics. Hi ha diverses varietats:

1. Àcid, amb35-45 graus centígrads. Amb ell, el pH disminueix, l'acidesa de la futura beguda augmenta.
2. Proteïna, a 44-59 graus. Aquí és on es produeix la descomposició de les proteïnes.
3. Sacarificació, a les 61-71. Els midons es converteixen en sucres. La sacarificació és un pas clau en el procés de puré i diversos enzims participen en el procés de puré per influir en la sequedat i la dolçor de la beguda espumosa final.
4. Mash out, al 76-77. En aquest cas, els enzims ja deixen de fer les seves funcions. Pujar la temperatura a 80 °C alliberarà els tanins del puré, donant a la cervesa un gust àcid.

Consells per a principiants

A l'hora de fer cervesa, és important tenir en compte les recomanacions següents:

• Per fer una cervesa més forta, augmentem la pausa de sacarificació. En aquest cas, s'obtenen més sucres i, en conseqüència, augmenta la força del producte final.
• Per elaborar una cervesa més densa, redueix la pausa 62 graus, però augmenta en 72.
• Per fer la cervesa més transparent, augmenta la pausa de proteïnes.

Sobre el molí

El procés de fermentació funcionarà millor si la massa de gra es tritura el millor possible. És per a aquests propòsits que tant la indústria com la llar utilitzen un molí de m alta funcional.

L'equip professional és una unitat completa i complexa. Aquests dispositius s'utilitzen per al processament únic d'una gran quantitat de gra. A la cervesa casolana, més quelleugers, opcions manuals. Els dispositius d'aquest pla estan destinats a la producció de m alta a petita escala, per exemple, per a l'elaboració casolana de cervesa o per a la destil·lació de whisky (moonshine). En la producció de cervesa casolana, com és habitual, s'utilitzen equips compactes, fets a casa o de fàbrica. Es posa en funcionament girant el mànec i, segons el principi de funcionament, s'assembla a una picadora de carn manual normal amb alguns afegits.

Bullidor de most

Aquest dispositiu també és un equip igualment important per a l'elaboració de cervesa casolana. Inclou:

• tanc amb sistema de filtració integrat (fals fons amb filtre bazooka);
• ompliment (per exemple, una aixeta o dispensador d'acer inoxidable);
• element calefactor (escalfador d'acer inoxidable);
• controlador per fer un seguiment de les fluctuacions de temperatura (les anomenades pauses de temperatura);
• termòmetre.

Avui, el bullidor de most es pot demanar a les botigues en línia especialitzades. O podeu crear un sistema tan senzill vos altres mateixos.

Ho pots fer tu mateix

Els cervesers principiants, per cert, poden prescindir d'una caldera de "marca". En primer lloc, el recipient es substitueix amb èxit per una cassola (com a opció, una galleda normal, només amb tapa, un volum de 15-30 litres, i és millor prendre-lo amb un marge). El recipient ha de ser d'acer inoxidable o d'aliments galvanitzats. En segon lloc, per mantenir millor les temperatures de puré desitjadesrecorrem a un truc popular: emboliquem la paella anterior amb aïllament tèrmic, que avui es pot comprar a qualsevol hipermercat (i és força barat). Va enganxar una caldera de most feta a casa. I per simplificar la tasca de filtrar el most, en tercer lloc, fem filtres casolans. La fantasia pot agafar el relleu aquí, algú fa un fals fons, algú fa un simple filtre. De fet, construir un fals fons és molt més fàcil. I per a aquests efectes, en el mateix mercat, comprem un sedàs normal (el seu diàmetre ha de ser una mica inferior al diàmetre de la paella) i en instal·lar-lo donem la volta al dispositiu.

Per drenar el most, aconseguim una aixeta de fontaneria normal, li fem un forat de la mida i el tallem en un recipient. A més, cal instal·lar un altre sistema de filtratge. Comprem un segon tamís o malla metàl·lica, el dobleguem en forma de cilindre. Fixem l'extrem amb un suport (pinça), posem l' altre extrem del cilindre a l'aixeta, si cal, apretem-lo amb una pinça.

Fons addicionals

D'accessoris: pots fer un refrigerador per refredar el most amb tubs de coure. I per primera vegada, podeu refredar la paella en una pica amb aigua corrent. I per al primer experiment, necessitareu: un termòmetre - per controlar la temperatura del puré, una bossa per a puré de m alta, una cullera - per remenar periòdicament el most, una mànega resistent a la calor - per drenar el líquid al fermentador. En general, per provar, per primera vegada prou.

Hauria de funcionar, si creus sincerament en tu mateix!