Formatge caciocavallo: història d'origen, recepta casolana

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

A la història de la cultura culinària dels pobles de diferents països, està plena de noms originals i fins i tot divertits. Aquest és el nom del formatge italià "Caciocavallo", que es pot traduir literalment com "a cavall"! Caciocavallo és un típic del sud de la cohort Pasta Filata. Produïu-lo en forma de bossa original. Tot i que el formatge Caciocavallo té un dels papers importants en les tradicions culinàries italianes, en la seva recepta s'associa a un país completament diferent. Què va fer famós a aquest bonic "genet del formatge"? Descobrim les seves llegendes i la seva recepta de cuina!

Formatge caciocavallo. Historial

S'origina a l'antiga Grècia. És d'aquí on els antics romans van agafar prestada la recepta. El famós Hipòcrates va escriure sobre la producció d'aquest producte de llet fermentada. Va esmentar aquest formatge en un dels seus escrits sobre el menjar i l'art d'això.cuinar. Més tard, i Plini el Vell, en un tractat de formatge, va destacar les seves característiques úniques, anomenant-lo "butirro" (l'avantpassat de l'actual formatge "Caciocavallo"). Li va donar la definició: "menjar delicat". Des d'aleshores, el producte autèntic ha sabut mantenir les seves propietats nutricionals gràcies a les tecnologies de producció originals. És per això que el producte ha rebut la distribució més àmplia al sud d'Itàlia.

Versions de l'origen del propi nom

Segons una versió, es creu que el formatge rep el nom d'aquesta manera a causa del mètode inusual utilitzat per a la maduració. El caciocavallo està lligat amb una corda en dues unitats, penjant per assecar-se al travesser. La segona diu que el nom va néixer al Regne de Nàpols, quan es gravaven logotips en forma de cavalls a les superfícies dels caps. Segons la 3a hipòtesi, el formatge va rebre el nom dels nòmades, juntament amb els ramats, els pastors. Elaboraven productes lactis just a la pastura. Anant a la carretera, van penjar Caciocavallo a unes cordes llençades a lloms dels cavalls, en bosses especials de drap. Als Balcans, un producte de llet fermentada anomenat Kashcaval encara s'utilitza a la vida quotidiana. I l'any 1996, el Caciocavallo Silano va ser classificat com a aliment protegit per origen.

Com s'elabora el formatge Cachocavallo

El formatge es produeix tradicionalment a diverses regions italianes i a Sicília. Està elaborat amb llet de vaca i ovella. Per cert, Caciocavallo Silano està fet exclusivament de pell de vaca.

Ell mateixel procés comença amb la coagulació. La llet, per escalfament, es porta a una temperatura de no més de 38 graus centígrads. També s'hi afegeix l'enzim d'abomas de vedella aïllat de l'estómac. Algunes fàbriques també afegeixen sèrum de llet sobrant del dia anterior. Passat un temps, després d'ajustar la temperatura, s'hauria de formar una quallada. Els formatgers el trenquen a trossos petits. A continuació ve l'etapa en què el coàgul madura. Continua fins a les 10 h. Durant tot aquest temps, el mestre formatger agafa mostres i les submergeix en aigua molt calenta, però no bullint. Si el grumoll s'assembla al cautxú en la seva consistència, s'estira sense cap interrupció; això indica que el procés s'acaba.

Maduració final

Després, les parts separades de la "massa" de la massa de quallada es submergeixen en aigua calenta, formant manualment boles llises sense buits a l'interior. Després se'ls dóna l'aspecte de "bosses". Els caps preparats, el futur formatge Cachocavallo, es renten amb aigua i, quan s'han refredat, es submergeixen en una solució salina durant unes 6 hores. Quan el producte es sala, es lliga en 2 peces i es pesa sobre el travesser per a la maduració final. Pot durar almenys un mes, o fins i tot més. El formatge madur d'un any té una demanda especial. També hi ha una varietat fumat: aquest és el Caciocavallo affumicato. Normalment es conserva durant més de dos mesos. Per fumar amb llenya i palla seca.

Funcions clau

La característica més característica d'una recepta de formatge"Caciocavallo" és la forma del producte final, que té l'aspecte de bosses: un gran cos ovalat a la part inferior, una part petita i rodona a la part superior. Els components estan separats entre si per una corda feta de materials naturals. De vegades, la presència del component superior no és un requisit previ. Alguns fabricants produeixen sense ell. El pes dels caps pot variar entre 0,5 i 2,5 kg. La crosta del formatge és força prima, llisa, de color groc palla. La gamma cromàtica s'intensifica a mesura que madura el Caciocavallo. I la varietat fumada ja és de color daurat amb un to marró. Alguns tipus de formatges estan recoberts amb fines capes de parafina, la qual cosa fa que la crosta no sigui apta per al consum humà. A l'interior, la massa de formatge Cachocavallo és blanca i elàstica, i el gust és el més delicat, dolç. A més, l'interior d'un producte madur adquireix una tonalitat de palla i hi apareixen els típics forats, i el gust canvia a picant, amb grans de pebre. L'aroma del formatge fumat és força brillant, amb tocs de fum.

Amb què se'l mengen?

El formatge de la marca Caciocavallo és òptim tant per al consum individual com com a component d' altres plats més complexos. A Itàlia, els sudistes se'l mengen sovint amb pa rústic, fet de grans durs. Els habitants de Puglia, per exemple, prefereixen el pa d'Almatura, que també pertany a la categoria autèntica DOP.

Comentaris

Aquest producte enriqueix perfectament el gust de moltes receptes culinàries. I a jutjar perressenyes, el formatge Cachocavallo és del gust tant dels hostes com dels veïns. Ratllat, s'utilitza en l'elaboració de clàssics: pasta i pizza, verdures al forn, com l'albergínia o el carbassó.

Envellit, té un gust picant. Segons molts gurmets, el producte es combina de manera òptima amb salami. Sovint s'utilitza una versió fumat del formatge per afegir sabors fumats als primers plats calents.

Formatge jove, combina bé:

• amb fruites com la pera o el meló;
• amb vinagre balsàmic i ceba vermella;
• amb baies com cireres o cireres dolces;
• amb fruits secs;
• amb fruits secs.

Per als amants del contrast gustatiu, us aconsellem que proveu un producte jove amb mel de castanya, que té una lleugera amargor. Cal triar vi sota Caciocavallo, segons l'edat dels formatges. Per a joves i dolços - blanc sec (amb un regust amarg), i envellit, requereix vi negre de maduresa normal. Trieu una marca segons les vostres preferències personals. També és bo amb aquest producte el xerès, que, amb la seva gamma de sabors més rica, harmonitza perfectament amb el caciocavallo.

Cuinar a casa

Formatge caciocavallo a casa, és clar, es pot cuinar. Sobretot si no sou nou en l'elaboració de formatges. Prengui llet de vaca de contingut mitjà en greix (sense cap additiu, no reconstituïda, però el millor de tot: mercat). També necessitareu abomasum (en pols) o sèrum de llet de l'última part de la cocció. A continuació, cal dur a terme el procés de coagulació a una temperaturano superior a +38 graus centígrads. Formem manualment coàguls a partir de la massa de quallada, que s'haurien de formar com a resultat del procés de coagulació. A continuació, deixeu madurar el formatge, podeu deixar-lo durant la nit. Formem en aigua calenta bosses originals d'un producte semielaborat, d'uns 0,5 kg de pes. Els caps formats s'han de posar en una solució salina durant sis hores. A continuació, lligueu-los amb una corda natural i no massa gruixuda i pengeu-los. En aquest estat, el formatge madura durant aproximadament un mes, després del qual es pot tastar.

Què pot substituir

Si trobeu un ingredient com el caciocavallo a la recepta, però no el teniu a mà, no us molesteu! Què puc substituir pel formatge Cachocavallo? Podeu utilitzar amb èxit qualsevol formatge del grup Pasta Filata, per exemple, Provolone o la mateixa Mozzarella, que avui es ven a tots els supermercats. Els formatges Pasta Filata es tornen fibrosos quan s'escalfen i són capaços de formar fils. Podeu utilitzar suluguni com a substitut.

Contingut de calories i propietats beneficioses

Aquest producte és ric en calories i molt nutritiu, per la qual cosa és evident que no és apte per a aquells que decideixen salvar la seva figura. 100 grams contenen 439 quilocalories. El producte té una gran quantitat de proteïnes i greixos, i només 92 mil·ligrams de colesterol. A causa de l' alt contingut calòric, es recomana limitar la ingesta diària de Cachocavallo a 50-100 grams, no més. Si mengeu 50 g de formatge, el cos rebrà el 50% de les necessitats diàries de proteïnes. Aquest producte lacti és una excel·lent font de calci.i vitamina A. És molt útil per al sistema immunitari i la restauració dels òrgans reproductors. Però, no us deixeu portar amb el producte per a pacients hipertensos i persones que pateixen mal alties cardiovasculars, ja que conté molt sodi. En cas contrari, no hi ha restriccions per menjar.

Política de preus

Podeu gaudir d'autèntics formatges autèntics només a Itàlia. Tanmateix, podeu trobar Cachocavallo a gairebé tots els departaments de formatges. El preu del producte oscil·la entre els 20 euros. El preu depèn de l'edat del formatge. Per exemple, el cost d'un producte envellit pot arribar als 40 euros. Les fàbriques nacionals també preparen aquest formatge amb tecnologia italiana. El cost d'un producte produït a Rússia serà significativament més baix que als països europeus. Però, i el gust serà menys específic que el de la contrapart italiana. En general, com deien antigament els pastors italians: “Primer es pengen els cavalls de regal al llom del Cachocavallo, i després se’ls revisen les dents!”

Podeu degustar el sabor únic de l'autèntic formatge Cachocavallo només a Itàlia, on l'ànima, la cultura i les tradicions d'aquests llocs s'inverteixen en l'elaboració d'aquest producte.