2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20
Goma xantana: què és? Xanthan o estabilitzador alimentari E415 de la categoria "espessidors d'aliments" és un compost químic natural que s'utilitza a la cuina com a espessidor, gelificant i estabilitzador. El compost és altament soluble en llet, aigua, sucre i solucions salines.
Ús d'estabilitzador d'aliments a la cuina
- Quan s'afegeix xantana a la carn picada, el producte es torna més elàstic i viscós.
- L'estructura del producte acabat és estable i plàstica.
- Durant el tractament tèrmic i la conservació a llarg termini del producte acabat, la pèrdua d'humitat es redueix.
- Els espessidors d'aliments s'utilitzen per a ingredients freds i calents.
- Ofereix un gust cremós al plat.
La principal diferència entre la goma xantana i la majoria de midons és que funciona no només amb plats calents, sinó també amb plats freds, això permet que el xiclet es pugui utilitzar en salses amb ingredients frescos.
Goma xantana, estable a les vibracionstemperatures, funciona eficaçment en solucions salines, alcalines, fins i tot en àcides. Resistent als cicles de congelació/descongelació i és un excel·lent substitut del gluten en cas d'elasticitat del producte.
En la cuina molecular, la goma s'utilitza molt per a l'esferificació, és a dir, si cal, per elaborar un producte amb suspensió de partícules sòlides en líquid. No modifica la sensació gustativa, s'utilitza per espessir la salsa, per inhibir els gasos en líquids, per evitar la liqüefacció de productes gelatinosos, per estabilitzar emulsions i per fer escuma estable.
Xanthan també s'utilitza àmpliament en còctels de gel: la beguda adquireix una textura cremosa i els trossos de gel es distribueixen millor en el líquid.
Espessidor per a crema agra i maionesa
En la producció d'aliments, E415 s'utilitza en la fabricació de maionesa, salsa, crema agra. Es dóna molta importància a l'aspecte, la consistència dels productes: han de ser homogenis, pastosos, la consistència s'ha de mantenir durant tota la vida útil del producte. Alguns productes tenen una vida útil de 4 mesos o més.
La goma xantana ajuda a aconseguir aquests resultats. Un excel·lent espessidor per a la crema agra i la maionesa, l'E415 té propietats d'unió elevada, és resistent als canvis de temperatura i als efectes de diversos enzims.
La crema agra i la maionesa amb l'ús d'un estabilitzador tenen una viscositat excel·lent, independentment de les diferències de temperatura. Al mateix temps, la goma substitueix completament el midó, que s'afegeix en la preparació clàssica dels productes, la qual cosa fa que el gust sigui mésrica i fragant. La goma xantana forma la columna vertebral del cos del producte, cosa que el fa estable malgrat les fluctuacions de temperatura.
Goma xantana: composició i origen
Però en què consisteixen aquestes coses? Goma xantana: què és realment? Gràcies al bacteri canthomonas campestris, un derivat del xantan, aquest producte rep el seu nom. El bacteri consumeix sacarosa i la fermenta en una massa densa. La massa es transforma posteriorment en pols. Com que el polisacàrid serveix com a protecció contra l'assecament dels bacteris, el xanthan s'utilitza àmpliament en cosmetologia per hidratar la pell.
La goma xantana es va produir per primera vegada a la dècada de 1950 als EUA. Va entrar al mercat minorista a mitjans dels anys 60, l'any 1969 va començar a utilitzar-se com a alimentació. La goma es pot obtenir de diverses maneres. Originalment es feia a partir de lactosa com a subproducte de la producció de formatge. Posteriorment, es va començar a obtenir goma de blat de moro, soja i blat.
Innovació en l'aplicació de goma xantana
Goma xantana: què és i com s'utilitza a la cuina molecular? El xef Ferrand Adrian va utilitzar goma xantana en la gastronomia molecular per "suspendre" substàncies denses en líquids. El 2005, es va fer famós pel seu plat "Meló amb pernil": un xonoma de pernil transparent amb esferes de meló brillants.
L'any 2006, amb l'ajuda de xanthan, Adrià va crear el plat "Ostra amb cava", que es va servir a l'espanyol El Celler De Can Roca, que fa uns anys que està entre els cinc primers.els millors restaurants del món.
Oliva esfèrica - un clàssic de la cuina molecular del xef F. Adria - un exemple d'esferificació inversa. La goma xantana s'utilitza aquí com a espessidor del suc d'oliva, que està tancat en esferes.
A Lychee Bubbles, la goma xantana és un estabilitzador. Es combina amb ou blanc en pols per formar bombolles originals persistents.
L'ús de xanthan en la nutrició dietètica
Els espessidors d'aliments, en particular la goma xantana, s'utilitzen en la dieta de persones que pateixen intoleràncies alimentàries i al·lèrgiques. En plats baixos en calories, s'utilitza xanthan per millorar el sabor i la textura. E415 s'utilitza en la fabricació de farina sense gluten, afegint suavitat i elasticitat al producte. Per a les persones amb disfàgia, un trastorn poc freqüent de dificultat per empassar, el xiclet s'utilitza a la cuina per la seva viscositat. Les cremes s'elaboren amb verdures, carn, peix i fruites a base de goma xanità.
Propietats de la goma xantana
L'aspecte del producte és transparent, cosa que facilita la formació de bombolles d'aire.
El sabor és ric, cremós.
Tot i que la goma xantana també s'utilitza per estabilitzar ingredients congelats, no cal congelar.
Xanthan té una propietat tixotròpica: es torna menys viscós quan es barreja. No es torna líquid.
Xanthanàmpliament utilitzat no només en cuina, sinó també en cosmetologia, medicina, en la producció de pintures i vernissos, productes d'higiene, en el processament de productes derivats del petroli.
Goma xantana. Impacte en el cos humà
Goma xantana: què és i com afecta el seu ús al cos humà? Aquest és un producte de llast que no és absorbit pel cos. No hi ha proves de l'impacte negatiu de l'E415 en el cos humà.
Els estudis han demostrat l'absència de cap efecte sobre la salut humana quan s'utilitza goma xantana. Com que el xanthan és un producte d'origen natural, se li ha assignat un nivell mínim de seguretat. Tanmateix, els experts parlen de les possibles manifestacions de flatulència si aquest producte es consumeix en grans quantitats.
Al mateix temps, a causa de la seva baixa al·lergenicitat, el xanthan és acceptable per al seu ús en aliments dietètics i per a nadons.
Recomanat:
Daikon - què és? Propietats i aplicació
Daikon - què és? Sovint el pots sentir anomenat "rave japonès". De fet, aquest sobrenom el descriu, perquè el daikon és un parent proper del rave i el rave. El Japó es considera el bressol d'aquesta hortalissa, on es va criar sobre la base del cultiu d'arrel xinesa "loba". Ara el daikon està molt estès a molts països del món, és força demandat al món de la cuina
Complement alimentari E322 (lecitina): característiques, aplicació i comentaris
L'additiu alimentari E322 o lecitina es va descobrir a finals del segle XIX. Es va trobar al rovell d'ou. L'E322 és una substància que el cos humà utilitza com a combustible i material a través del qual es formen les cèl·lules. Moltes persones tenen por de la lletra E en la composició dels productes i es pregunten si l'additiu alimentari E322 és perillós o no. La lecitina perjudica el cos, on s'utilitza, en quins productes conté? Es parla en aquest article
Conservant E200: què és aquest additiu?
Conservant E 200 - què és? Aquesta pregunta la fan sovint els que troben l'additiu amb nom a l'embalatge del producte. Avui parlarem de què és aquest conservant i com afecta el cos humà
Diòxid de silicio: impacte en el cos humà, aplicació a la indústria alimentària. Emulsionant alimentari E551
És difícil sobreestimar l'efecte del diòxid de silici en el cos humà. El mineral és responsable de l'elasticitat i flexibilitat dels ossos, la força de les ungles, l'estat del cabell i ajuda els teixits a recuperar-se més ràpidament. L'acadèmic V. I. Vernadsky va argumentar amb raó que cap organisme es pot desenvolupar i existir sense silici
Panifarina: què és, propietats i aplicació. Gluten: dany i benefici
Moltes mestresses de casa es dediquen a cuinar el pa de sègol. Aquest és un procés força laboriós. Fins i tot els xefs experimentats sovint s'enfronten a una situació en què la massa cuinada segons totes les regles no puja. Això s'observa generalment quan s'utilitza farina integral. Aquest producte pràcticament no conté gluten
