Recepta clàssica de dolma i consells de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Simplement, el dolma és un rotllet de col en miniatura, durant la preparació dels quals el farcit s'embolica no en fulles de col, sinó en petites fulles de raïm. Aquest meravellós plat és especialment honrat a Armènia i Geòrgia, on és la perla de la cuina nacional. Però el dolma es prepara gairebé a tot arreu on creixen vinyes: a Egipte, Turquia, Uzbekistan, Daguestan, Grècia, Iran i altres països.

Història

Quan va aparèixer la primera recepta per fer dolma amb fulles de raïm, no se'n sap del cert. Molts investigadors de renom creuen que el plat té arrels armènies. Durant diversos segles, Armènia va estar sota el jou dels otomans i els perses, però no només va aconseguir preservar la seva cultura, sinó que també va enriquir parcialment la cultura dels invasors. El dolma armeni va arrelar a la cuina turca i iraniana, i després es va estendre per Àsia Central i el Caucas, i després que els russos van arribar al Caucas, va passar a formar part de la cuina del sud russa..

Varietats

Avui hi ha moltes receptes per fer dolma, fins i tot gransfestivals on s'exhibeixen desenes de variacions del plat. Amb una aparent senzillesa, dolma amb la seva varietat pot sorprendre el gurmet més exigent.

• En primer lloc, cada cuina nacional té les seves pròpies subtileses de cuina que afecten la diferència de gustos.
• En segon lloc, el farciment ofereix un camp enorme per als experiments. S'elabora no només amb carn, ceba i arròs, sinó també amb peix, bolets, formatge, escamarlans i musclos, blat de moro, mongetes, carbasses, pomes i fruits secs.
• En tercer lloc, a més del raïm, les fulles de figuera o de codony s'utilitzen com a closca.

Dolma clàssic: ingredients

No obstant això, la més habitual és la recepta clàssica per fer dolma a casa. Pot variar en detalls per a cada mestressa de casa, però l'algoritme i el conjunt d'ingredients no han canviat durant molts, molts anys. Per fer el dolma adequat, necessites:

• Vaixella adequada.
• Fulles de vinya.
• Farcit i espècies.

Plats

Els plats tenen un paper important a la recepta de la dolma. Les millors opcions són una paella de paret gruixuda o una paella de ferro colat de fons pla. Les parets gruixudes proporcionen una temperatura uniforme dels productes a tot el volum, i és més convenient col·locar dolma en fileres denses sobre un fons pla. Si no hi ha aquest estris, es pot substituir per una paella normal de parets primes, un aneguet de ferro colat i fins i tot un calder. És cert que el resultat pot ser una mica pitjor.

A les modernes multicuines s'obté un plat molt saborós, perquè compleixen totsrequisits: els bols tenen un fons pla; en el mode "Extinció", tots els productes s'escalfen per igual. Avui podeu trobar moltes receptes pas a pas diferents per fer dolma amb una foto en una olla de cocció lenta.

Fulles de vinya: recollida i emmagatzematge

A les regions càlides, les fulles de raïm es cullen a la primavera, generalment al maig, quan la vinya comença a florir, apareixen fulles joves tendres. Moltes receptes per fer dolma indiquen específicament que és preferible fer servir els verds de varietats de raïm blanc, les seves fulles donen a la dolma un sabor agredolç picant, a més, són més tendres que les fulles de raïm vermell.

És millor recollir fulles de mida mitjana, allunyades de carreteres i plantes industrials. A Rússia, el moment de la col·lecció depèn de la regió: en algun lloc la vinya comença a florir al maig, en algun lloc al juny i en algun lloc el raïm no creix gens. En aquests casos, cal buscar fulles de raïm en vinagre o escabetx comprades a la botiga.

El millor dolma, per descomptat, s'obté de fulles fresques, però d'aquesta forma no estan disponibles durant tot l'any, així que les mestresses de casa diligents els preparen per a un ús futur de les següents maneres:

• Sec, retorçat en rotllos, que s'emmagatzemen en un lloc fosc en pots de vidre. Aquests espais en blanc conserven el gust original de les fulles, però s'assequen amb el temps.
• Escabetx i salaó. El producte adquireix un sabor àcid-salat, però es pot emmagatzemar en pots durant molt de temps, les fulles segueixen sent elàstiques i força fortes.
• Congelar. L'emmagatzematge al congelador també és un mètode a llarg termini, però el seu desavantatge evidentperquè sota la influència de la baixa temperatura les fulles es tornen trencadisses.

Ompliment

El farcit clàssic inclou quatre components:

• Carn. Xai o vedella.
• Verdures i herbes. La recepta clàssica per fer dolma amb fulles de raïm només utilitza ceba i herbes fresques al gust: coriandre, anet, ceba verde.
• Fig. L'arròs enganxós amb grans rodons és òptim. Bulli ràpidament, mantenint la resta dels ingredients del farcit juntament amb la seva adhesió.
• Espècies: comí, coriandre mòlt, pebre, estragó, alfàbrega, llorer, orenga, sal.

Directrius

Cuinar dolma comença amb la preparació de les fulles. Es renten, s'eliminen els pecíols i, per augmentar l'elasticitat, es submergeixen en aigua bullint durant uns segons si les fulles són fresques, i durant un parell de minuts si són dures.

Després es prenen per al farcit. S'eliminen ossos, venes i pel·lícules de la carn. En la recepta tradicional per fer dolma, la carn no es gira mai en un picador, sinó que es talla finament amb un ganivet per fer trossos una mica més grans que un gra d'arròs. Després d'això, es barregen a la carn arròs mig cuit, daus de ceba lleugerament sofregits, herbes picades, sal i espècies. El farcit està llest. Algunes mestresses de casa posen arròs i cebes sense tractament tèrmic, això augmenta lleugerament el temps total de cocció.

El següent pas és plegar la dolma. Els nens poden participar en aquest procés senzill i emocionant. Les fulles són elàstiques, és molt més agradable treballar amb elles que amb massa o col dura. Girar el verdEls rotllos i els quadrats són fàcils fins i tot per a un principiant.

Els espais en blanc enrotllats estan ben col·locats al fons del plat: fila per fila, capa per capa. A continuació, aboqueu aigua o brou perquè el líquid cobreixi una mica l'última fila. Si cal, afegiu-hi sal. Es col·loca un plat gruixut a la part superior, que no permet que el dolma suri i es desplegui en bullir.

La dolma es cuina durant una hora i mitja, el temps depèn del volum dels plats. La preparació general està determinada per la preparació de l'arròs. Després d'això, apagueu el foc i deixeu el plat en infusió durant uns quinze minuts, durant els quals gairebé tot el líquid s'absorbeix al dolma.

Sutileses

Uns quants consells de xefs experimentats faran que la cuina sigui molt més fàcil:

• Primer s'han de tastar les fulles salades i en escabetx, és possible que s'hagin de posar en remull amb aigua freda. I fins i tot després d'això, poden quedar salades, de manera que l'aigua amb la qual s'aboca el dolma hauria d'estar menys salada, en cas contrari el plat es deteriorarà.
• Es recomana barrejar el farcit no amb una cullera, sinó amb les mans, de manera que els components intercanviaran millor gustos i aromes entre ells.
• No poseu molt arròs al farcit, empitjora el gust del plat, el fa més insípid.
• Per tal que el gust de la dolma sigui més ric, al farciment es barregen diversos tipus de carn, per exemple, xai amb vedella o porc.
• Per fer el farcit més sucós, s'hi afegeix una mica d'aigua, però encara és millor afegir greix de la cua de greix ben picat en una proporció de 10 grams de greix per 40grams de carn, farà que la dolma sigui increïblement saborosa.
• Moltes mestresses de casa es descuiden amb la qualitat de l'aigua que s'utilitza per cuinar. En va. L'aigua dura amb un gust de clorur pot fer malbé el gust del plat. És millor cuinar amb aigua ben embotellada o ben filtrada.
• El brou fragant es cuina amb les pel·lícules restants, els ossos i les venes de la carn, amb la qual s'aboca dolma.
• Per tal que el plat no es cremi, es posa amb fulles de raïm.

• Com més petit és el dolma, més saborós és.
• Hi ha moltes receptes per cuinar dolma (amb fotos i fins i tot vídeos), segons les quals, els cuiners afegeixen pasta de tomàquet o crema agra als plats amb dolma bullint. Aquesta és una lleugera desviació de la recepta clàssica, però fa que la salsa sigui més rica.
• Serveix dolma amb herbes i crema agra. Els armenis i els georgians solen preparar una salsa especial per al plat, barrejant all amb el producte de llet fermentada nacional: matsoni. Matsoni pot substituir el iogurt, l'airan, el kefir i la nata líquida, que són més assequibles a Rússia.

Recepta pas a pas per fer dolma

Ingredients:

• Polpa de xai, si no està disponible, podeu substituir-la per carn de porc o vedella, - 500 grams.
• Arròs rodó: de tres a quatre cullerades.
• Cebes - dos o tres caps mitjans.
• Verdures fresques d'anet, coriandre i anet - en un munt.
• Fulles de vinya - suficient per farcir.
• Espècies, sal - al gust.
• Oli per asofregit de ceba - 1 cullerada.

Cuina:

1. Mullar les fulles en aigua bullint i reservar.
2. Talleu la carn molt fina amb un ganivet. Bulliu l'arròs al dente i sofregiu la ceba picada. Per fer el plat més prim, es poden posar cebes i arròs crus al farcit. Talleu les verdures i barregeu tots els ingredients del farcit amb les mans, afegint-hi sal, aigua i espècies.
3. Enrotlleu el dolma en quadrats o rotllos nets.
4. Coloqueu-lo bé en una cassola o cassola.
5. Aboqueu-hi brou o aigua freda perquè el líquid quedi just a sobre de l'última fila de dolma.
6. Premeu cap avall amb una càrrega, com ara un plat.
7. Portar a ebullició, reduir el foc i coure a foc lent durant aproximadament una hora.
8. Després d'això, assegureu-vos de deixar el líquid en remull al dolma.