Salsa holandesa clàssica: recepta, ingredients, consells de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Holandès és una de les cinc salses principals de la cuina francesa. És conegut com un ingredient clau dels ous Benedict i també se serveix sovint amb verdures. El seu nom internacional sona a "holandès". El seu nom implica un origen holandès, però es desconeix l'historial real del nom d'aquest producte.

Aquest nom està documentat en anglès des del 1573, encara que sense recepta mèdica. La primera recepta clàssica registrada de salsa holandesa es troba en un llibre de cuina anglès de 1651. Sona així: "Fes una salsa de bon oli fresc amb vinagre, sal, nou moscada i rovell d'ou."

Va ser esmentat per primera vegada a la cuina holandesa l'any 1667. Per tant, la teoria popular que el seu nom prové del país de la invenció és cronològicament insostenible.

A l'article veurem com preparar la salsa anomenada.

Com es prepara?

Com amb altres salses d'emulsió (p.maionesa), en la seva composició l'ou no s'escalfa, sinó que serveix com a emulsionant. Això permet que l'oli immiscible i el suc de llimona es combinen, cosa que al seu torn contribueix a una emulsió estable.

Els ingredients de la salsa holandesa clàssica inclouen:

• rovells d'ou;
• agent acidificant (vinagre de vi o suc de llimona);
• mantega.

També fes servir sal i qualsevol tipus de pebre al gust. Sovint s'afegeix una mica de nata o aigua per obtenir una millor combinació d'ingredients.

Per fer la salsa holandesa, es combinen els rovells d'ou batuts amb mantega, suc de llimona, sal i aigua. Escalfeu suaument mentre barregeu. Alguns cuiners utilitzen el doble fons de l'olla per controlar la temperatura.

Les diferents receptes tenen requisits diferents. Alguns impliquen afegir mantega fosa als rovells escalfats. Altres requereixen que la mantega i els rovells s'escalfin junts. Altres combinen mantega calenta i ous en una batedora o processador d'aliments. El control de la temperatura és fonamental, ja que el sobreescalfament pot fer malbé la salsa.

La característica d'aquest producte és que es pot congelar fàcilment.

Puc fer salsa a casa

La recepta d'una salsa holandesa clàssica no és difícil. Per tant, podeu cuinar-lo fàcilment a casa. Necessitarà:

• 3 rovells d'ou;
• 1 cullerada l. crema;
• 1 tassa de mantega fosa, refredada a temperatura ambienttemperatura;
• 1 cullerada l. suc de llimona o vinagre de vi blanc;
• 1/2 culleradeta sal;
• una mica de caiena.

Com cuinar

Per cuinar, utilitzeu un bol de ceràmica petit i gruixut en una olla de fons gruixut. També és adequat un recipient especial per al bany maria:

1. Coloqueu els rovells d'ou i la nata en un bol o a sobre d'una cassola doble. Remeneu amb una batedora de filferro fins que quedi combinat. La barreja no s'ha de batre mai, però assegureu-vos de remenar: de manera uniforme, vigorosa i contínua.
2. Coloqueu el recipient en aigua calenta. Si feu servir un bol, hi hauria d'haver uns 4 cm d'aigua en una cassola normal. En doble: no hauria de tocar la part superior.
3. Remeneu la salsa contínuament i lentament, porteu l'aigua a ebullició.
4. No deixeu bullir la barreja d'ou. Remeneu molt bé perquè no hi hagi pel·lícula a sota.
5. Quan la mescla espesseixi fins a tenir una consistència cremosa, comenceu a afegir la mantega fosa freda amb una mà mentre remeneu enèrgicament la salsa amb l' altra.
6. Fes això lentament perquè cada porció de la mantega afegida quedi completament barrejada amb la barreja d'ou.
7. A continuació, aboqueu el suc de llimona o el vinagre gota a gota a la vegada i immediatament retireu l'olla del foc.
8. Afegiu una mica de sal i una mica de caiena.

Si ho fas amb cura, la holandesa no s'ha de quallar. Si això passa, no et desesperis. Afegiu més oli. Transferiu la salsa a un altre recipient, inetejar el bol. Poseu-hi un rovell d'ou fresc i torneu a cuinar amb salsa quallada en lloc de mantega.

Opcions de cuina i salses derivades

Com podeu veure, la recepta clàssica de salsa holandesa utilitza rovells d'ou, oli i suc de llimona (o vinagre) com a base. Amb el temps, han aparegut moltes versions diferents d'aquest producte i els seus derivats. El més famós d'ells:

• Béarn. És el derivat més comú i es coneix com a bearnesa. Preparat afegint un agent acidificant (la majoria de les vegades vi o vinagre balsàmic) escalunyes, cerfoll fresc, estragó i (opcionalment) pebrot triturat. En alguns casos, no s'afegeix vinagre en absolut. La salsa bearnesa i els seus derivats s'utilitzen sovint per als bistecs o altres plats abundants de carn a la brasa, així com per al peix.
• Shoron. Aquest és un tipus de salsa bearnesa. Preparat sense estragó ni cerfull, a més hi ha puré de tomàquet a la composició.
• Foyot (Valois). També és un tipus de salsa bearnesa amb brou de carn en la seva composició.
• Colbert. Aquest és un iote de foie amb vi blanc.
• Paloise. Salsa bearnesa amb menta en comptes d'estragó.
• Vin Blian. Salsa holandesa amb vi blanc i brou de peix.
• Bavaruz. Una variació de salsa holandesa amb nata, rave picant i farigola.
• Mutard o Girondin. És holandès amb mostassa de Dijon.
• M altase. Salsa holandesa amb ratlladura i suc de taronja.
• Mussola, també coneguda comChantilly. És holandès amb nata muntada. També té diverses variacions. Un d'ells inclou l'addició de xerès, l' altre - proteïnes muntades en lloc de nata.
• Nuzette. Salsa holandesa feta amb ghee.

Ou modern Benedict

La clàssica recepta de salsa holandesa té moltes variacions. Per a la preparació d'ous Benedict, s'utilitza sovint una versió una mica simplificada. Què és aquest plat? Es tracta d'un esmorzar francès clàssic que consisteix en dues meitats d'un muffin anglès cobert amb ou poché, cansalada o pernil i salsa holandesa. Tot i el seu origen francès, aquest plat es va popularitzar per primera vegada a Nova York. Hi ha moltes variacions de la recepta bàsica.

La condició principal per fer l'ou perfecte Benedict són ous frescos i bon suc de llimona. De fet, aquesta és una recepta molt senzilla que només requereix una mica d'habilitat i experiència. Pot ser que calgui diversos intents per aconseguir un plat tendre i saborós.

Com cuinar l'ou Benedict

Com que la mantega i la salsa d'ou requereixen una temperatura i un temps precisos, assegureu-vos que tots els vostres ingredients s'hagin mesurat i cuinat el dia abans. Tot el que necessites:

• quatre ous més el mateix nombre de rovells per separat;
• dues magdalenes angleses a la meitat (o quatre llesques de pa torrat);
• dues cullerades de suc de llimona fresci aigua;
• 100 grams de mantega salada freda, tallada a daus d'1 cm;
• sal i pebre blanc al gust;
• nou moscada fresca ratllada - opcional.

Com cuinar un ou poché a casa?

Aboqueu aigua en una cassola i deixeu-la bullir suaument. Sal, reduir el foc al mínim. Ompliu un recipient de mida mitjana amb aigua freda i col·loqueu-lo al costat de l'estufa. Trenqueu amb cura un ou en un bol petit, amb compte de no trencar el rovell.

A continuació, remeneu l'aigua a la cassola perquè es formi un embut al centre. Aboqueu-hi l'ou i passeu suaument una cullera pel fons perquè no s'enganxi. Com que voleu que el rovell es mantingui líquid, heu de vigilar amb atenció el temps de cocció. No hauria de ser més de 3-4 minuts. Després d'això, mou amb cura l'ou en un bol d'aigua freda per evitar que s'escalfi. Repetiu el mateix amb els altres tres ous.

Preparant la salsa

A continuació, heu de preparar la salsa holandesa per a l'ou Benedict. Per fer-ho, bateu els rovells d'ou, el suc de llimona fresc i l'aigua en un bol de vidre o ceràmica resistent a la calor posat sobre una cassola petita amb aigua a foc lent. Afegiu lentament la mantega uns quants daus a la vegada fins que quedi combinada amb els rovells, sense deixar de remenar.

Continueu la cocció durant un o dos minuts més fins que la salsa espesseixi. Rectifiqueu de sal i pebre blanc. Retirar del foc immediatament. La clàssica salsa holandesa amb suc de llimona està a punt.

Acabat de cuina

Escalfeu magdalenes o pa torrat anglesos. Amb una cullera gran, col·loqueu un ou a cada meitat de pa o llesca de pa torrat, regeix-ho generosament amb salsa holandesa i espolvoreu-hi nou moscada fresca (opcional).

També pots afegir una o dues llesques de cansalada o pernil, però la versió clàssica només requereix ous frescos i una salsa suau. Les versions nord-americanes i canadenques del plat inclouen salmó fumat o marisc.