Colleta de porc "en rus". Recepta de costelles de porc sucoses i tendres

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La costella de porc ocupa amb raó un dels millors llocs de la taula russa. Això es deu a la relativa barata de la carn de porc, la facilitat de preparació i, sobretot, un excel·lent sabor amb una textura delicada.

Coseta a Rússia: una breu excursió històrica

La costella de carn picada és coneguda a la cuina russa des del segle XVIII. A França (d'on, de fet, prové el nom de "colleta"), aquest plat es preparava amb carn a l'os, escollint-hi la costella.

A Rússia, la costella de carn picada va aparèixer a principis del segle XIX. Inicialment, es prenia vedella, després carn de pollastre (costeletes "Pozharsky" de Torzhok).

A la cuina russa moderna, una costella de porc s'elabora amb carn picada amb pa blanc sucat amb llet, ou i espècies. La barreja s'enrotlla amb pa ratllat, es fregeix fins que estigui tendre en oli.

La costella a l'os és un convidat menys freqüent a la taula. Aquest sol ser un plat per a la taula festiva.

Com cuinar costelles de porc

• Primer has de triar la carn de porc adequada. En primer lloc, ha de ser fresc, no descongelat (i certament no congelat),en segon lloc, la carn de porc ha de ser de la part superior de la canal (on hi ha menys múscul) i, en tercer lloc, no ha de tenir una olor estranya (no característica de la carn).
• A partir d'un tros de porc cal tallar les venes i tallar les pel·lícules, tot allò que pugui interferir amb el desplaçament de la carn picada.
• Abans de cuinar, podeu remullar la carn de porc amb vi blanc (opcional) o arrebossar-la amb una barreja d'espècies (opcional) i refredar-la una mica. Això farà possible que les costelles de porc siguin fragants.
• La recepta amb una foto de carn picada es pot veure a moltes fonts. Són més o menys iguals. El primer pas és enrotllar la carn. El farcit no ha de ser massa petit. Si la carn de porc és magra, afegiu una mica de cansalada als trossos de carn abans de cuinar la carn picada.
• Introduïu els ous sucats amb llet i el pa blanc espremut a la carn picada, barregeu-los amb les cebes i les espècies ben picades. Formeu un pastís, enrotlleu-lo amb pa ratllat, fregiu-lo amb oli.
• Algunes receptes demanen combinar la carn picada amb la mantega congelada picada abans de fregir o afegir un tros de carn freda al mig de la pasta.

Seguint la seqüència de passos s'assegurarà que la costella de porc sigui sucosa i tendra.

Ingredients per a costelles de porc a l'estil rus per a quatre porcions grans

1. Porc - 1 kg;
2. llet - 1 tassa;
3. ou - 5 peces;
4. bollos de la ciutat;
5. ceba - un cap de mida mitjana;
6. pebre negre mòlt - 1 culleradeta;
7. mantega -100 grams;
8. oli vegetal - vidre;
9. sal (no més d'una culleradeta);
10. all - 1 dent.

El procés de preparació de carn per a costelles de porc "en rus"

• Inspeccioneu un tros de porc, tallat a trossos i transferir-lo a un bol. Si la carn és magra, talleu un tros petit (50 grams) de llard, afegiu-lo a un bol amb carn de porc, barregeu-ho. Posa a la nevera una hora i mitja.
• Remulleu el pa de ciutat amb llet. Després de mitja hora, premeu i talleu-lo a trossos petits amb les mans.
• Piqueu la ceba ben fina. Com més petita, més saborosa serà la costella de porc. La recepta per preparar la ceba pot ser diferent: la ceba es pot sofregir amb oli, es refreda i es pot abocar a la carn picada ja preparada. Es creu que les delicioses costelles de porc no haurien de contenir trossos de ceba, sinó que només n'haurien de tenir una mica.

• Retirar els trossos de porc de la nevera, barrejar-los amb la ceba i els trossos de pa remullat. Desplaceu-vos en una picadora de carn per una graella gran.
• Remeneu amb la ceba preparada, sal i pebre, refredeu-ho a la nevera.

Preparació del lezón (salsa per a les costelles)

• Separar els rovells dels dos ous, posar les clares a la nevera.
• Combineu tres ous i dos rovells amb tres cullerades de llet, bateu-los amb una batedora fins que quedi homogeni (com per a una truita).

La salsa és necessària per cobrir la truita picada abans d'empanar amb pa ratllat.

Aquest procés és necessari per aconseguir una crosta ferma (però no dura) a la costella, de manera que durant el fregit s'obté una costella de porc sucosa, la foto de la qual permet veure la diferència d'una costella seca i fina. com a sola.

Cuinar costelles

• Traieu les proteïnes separades de la nevera, bateu-les fins que estiguin escumades.
• Incorporeu amb cura a la carn picada freda, remenant suaument.
• Poseu una cassola al foc (preferiblement utilitzeu una paella profunda de ferro colat), aboqueu-hi oli de gira-sol (mig got), el seu nivell ha d'arribar a la meitat del pastís. Poseu-hi un gra d'all petit.
• Amb les mans mullades, formeu costelles, poseu-hi dins un tros (10-15 grams) de mantega freda. Necessites fer tantes costelles com hi caben a la paella. Normalment n'hi ha quatre de grans.
• Sumergir-se en gelat, enrotllar amb pa ratllat. Si el pa ratllat no cobreix completament la costella, torneu a submergir-lo en el condiment i de nou en el pa ratllat.
• Traieu els alls de l'oli vegetal escalfat (gairebé bullint), estireu ràpidament les costelles. Fregiu pels dos costats fins que estigui daurat.
• Traieu el primer lot de costelles, transferiu-lo a qualsevol plat que es pugui escalfar al forn. Pot ser una ceràmica preciosa o un vidre de forn.
• Formar la segona tanda de costelles, s'aconsella treure totes les petites restes de la primera porció de l'oli bullint (es fan malbé l'aspecte del següent lot), fregir les costelles, posar-les en un plat. per al forn.
• Col·loqueu les costelles al forn preescalfat, haurien d'arribar en deu minutsllest.
• Apaga el forn, no treguis les costelles.

Serviu les costelles de porc "a la russa" calentes del forn al bol en què estaven. Espolvorear amb julivert picat finament i puré de sal. Com a guarnició pot ser patates bullides, puré de patates, arròs o una amanida de verdures amb diversos ingredients.