Llet de vaca: composició i propietats. Composició de la llet de vaca - taula

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Aquest producte és familiar per a tots els habitants del nostre planeta. Tradicionalment, la llet s'utilitza com a aliment per nens i adults. Els científics ens espanten amb arguments sobre les seves propietats nocives, però aquest producte no es fa menys fan.

Això es deu al fet que la llet és un producte natural que és únic en composició i propietats. A més, és una matèria primera per a l'elaboració d'un gran nombre de productes alimentaris que consumim amb gran plaer i beneficis per a la salut. Vegem més de prop la llet de vaca, la seva composició i les seves propietats beneficioses en aquest article.

La llet és gairebé un 90% d'aigua?

Per a molts, aquest fet és sorprenent, però la llet és realment un 87,5% d'aigua. Tots els altres components sorprenents i útils es concentren en un 12,5% de sòlids.

Això es va determinar assecant estàndard una mostra de lletpes constant a una temperatura de 105 ˚С. Com a resultat d'aquest procés, l'aigua s'evapora completament i només queden substàncies seques.

Però la consistència líquida de la llet no es deu a una gran quantitat d'aigua, sinó al fet que totes les substàncies i compostos es troben en estat dissolt.

La llet també es caracteritza per SOMO (residu de llet desnatada en sec). Aquest valor s'obté quan s'elimina tota l'aigua i el greix de la llet. Aquest indicador normalment és d'almenys el 9% i serveix com a indicador de la qualitat d'un producte natural. La llet de vaca, la composició de la qual s'ha esgotat per dilució amb aigua, produirà un valor SOMO molt inferior a l'estàndard.

El greix de la llet és bo?

El nivell de greix de la llet de vaca és del 3,5% de mitjana. Aquest indicador està estrictament controlat pels agricultors i els inspectors de matèries primeres a les fàbriques. És aquesta característica la que afecta la qualitat dels productes: crema agra, nata, mató.

El greix de la llet conté uns 20 àcids grassos. Es caracteritza per un baix punt de fusió (25-30˚С) i solidificació (17-28˚С). La particularitat d'aquest greix és la seva petita estructura en forma de gota en la composició de la llet.

Això provoca el seu alt percentatge (al voltant del 95%) d'absorció pel cos humà.

A causa de la seva baixa gravetat específica, el greix de la llet puja a la superfície per formar una capa de nata. Aquest valuós producte és estimat per molts i conté moltes vitamines solubles en greixos útils: D, A, K i E. Per tant, menjar llet ambEl nivell natural de greix enriqueix el cos amb substàncies biològicament actives i té un efecte beneficiós sobre la salut humana.

Què tenen d'especial les proteïnes de la llet?

La llet de vaca, la composició de la qual inclou proteïnes en una quantitat del 3,2%, es considera un producte nutritiu valuós. Aquest indicador és controlat estrictament tant pels agricultors com per les empreses de la indústria corresponent.

La proteïna de la llet és perfectament absorbida pel cos humà, més del 95%. La seva particularitat està en el contingut d'aminoàcids essencials, la deficiència dels quals condueix a la interrupció dels processos metabòlics. Aquests inclouen els següents:

• Metionina: intercanvia greixos i prevé la distròfia hepàtica.
• El triptòfan és el material de partida per a la síntesi de serotonina i àcid nicotínic. La seva deficiència pot provocar demència, diabetis, tuberculosi i càncer.
• La lisina afavoreix l'hematopoesi normal. La seva deficiència pot provocar anèmia, trastorns metabòlics de substàncies nitrogenades i calcificació òssia, distròfia muscular, mal funcionament del fetge i els pulmons.

La proteïna de la llet consisteix principalment en caseïna. Es presenta de dues formes: la varietat alfa provoca al·lèrgies en algunes persones, la forma beta és ben rebuda pels humans.

Les proteïnes de sèrum o sulfamida, al 0,6% de la llet, són un nutrient valuós i s'utilitzen àmpliament a la indústria alimentària.

A la llet hi ha una microflora dels organismes més petits, que, en el procés de la vida, segreguen especialssubstàncies proteiques - enzims, o enzims. Aquestes estructures regulen els processos químics del producte i l'acció de cadascuna d'elles és estrictament específica. L'activitat enzimàtica depèn del pH i la temperatura del medi. Alguns d'ells ajuden a avaluar la qualitat de la llet:

• Lipase promou la descomposició dels greixos en àcids grassos lliures i glicerol. Això canvia el gust de la llet a pitjor, reduint-ne la qualitat. L'abundància d'àcids grassos lliures i la seva oxidació condueixen a l'enranciment del producte.
• La peroxidasa és un enzim termoactiu que indica que la llet ha estat pasteuritzada a 80˚C.
• La catalasa descompone el peròxid d'hidrogen en aigua i oxigen. A la llet de vaques mal altes, el nivell de catalasa és força alt.
• La fosfatasa descompon els èsters en àcid fosfòric i alcohols i es destrueix per la pasteurització convencional. La seva absència serveix com a confirmació de la pasteurització normal.

Sucre de la llet i les seves transformacions

La composició química de la llet de vaca inclou un compost especial: lactosa o sucre de la llet.

Per al cos humà, aquest component serveix com a font d'energia. L'enzim lactasa descompon la lactosa en glucosa i galactosa.

El sucre de la llet ajuda a suprimir l'activitat de la microflora putrefactiva patògena. La lactosa té un efecte beneficiós sobre l'activitat nerviosa i cardiovascular del cos humà.

Algunes persones tenen un problema amb l'aversió al sucre de la llet anomenat deficiència de lactasa. Aquesta mal altia pot ser congènita odesenvolupa al llarg dels anys. La causa pot ser una mal altia prèvia del tracte digestiu o una abstinència prolongada de beure llet.

Els microorganismes produeixen, com ja s'ha dit, un enzim especial: la lactasa, que descompone el sucre de la llet per formar compostos més simples: glucosa i galactosa. La primera de les substàncies obtingudes és un aliment preferit per a la majoria de bacteris. A continuació, aquí teniu el que passa amb la glucosa que forma part de la llet de vaca: els microorganismes la fermenten, alliberant àcid làctic, alcohol i diòxid de carboni. Com a resultat d'aquesta transformació, es crea un ambient lleugerament àcid a l'intestí humà, que té un efecte beneficiós en el desenvolupament de la microflora acidòfila beneficiosa. L'activitat dels bacteris de descomposició es suprimeix.

Minerals de la llet

La llet de vaca, la composició de la qual inclou components orgànics i minerals, és una font de nutrients valuosos per al cos humà. La seva particularitat és que l'acció mútua de les substàncies condueix a la seva millor assimilació. En la composició de la llet es poden distingir els macronutrients següents:

• Calci - present en una forma fàcilment digerible i en equilibri amb el fòsfor. Es troba en forma d'ions (10%), en forma de fosfats i citrats (68%), en combinació amb caseïna (22%). El contingut total d'aquest element a la llet és de 100-140 mg, i a l'estiu aquesta xifra és més baixa.
• El fòsfor, el contingut del qual oscil·la entre 74 i 130 mg, està present en dues formes. Forma part de compostos inorgànics en forma de fosfats de calci i altres metalls. El fòsfor també s'inclou a la matèria orgànica -èsters, caseïna, fosfolípids, enzims, àcids nucleics.
• El magnesi, el contingut del qual està entre 12 i 14 mg, té un efecte beneficiós sobre les funcions nervioses, digestives i reproductives d'una persona, millora la immunitat.
• El potassi (135-170 mg) i el sodi (30-77 mg) donen suport a l'osmosi i a l'amortiment de tots els líquids del cos humà. Augmenten la solubilitat de molts compostos minerals i àcids, micel·les de caseïna;
• El clor (90-120 mg) és un indicador de la salut de l'animal. Un augment de la seva concentració en un 30% indica la presència de mastitis en una vaca.

La llet també conté un gran nombre d'oligoelements. Tot i que el seu contingut és molt petit, aquestes substàncies tenen un gran impacte en el funcionament normal del cos humà. La llet conté ferro, coure, zinc, manganès, iode, molibdè, fluor, alumini, silici, seleni, estany, crom i plom. Tots ells proporcionen el curs fisiològic dels processos del cos humà.

Taula de composició de llet

Els indicadors dels components constitutius de la llet poden variar. Aquestes dades estan influenciades per la raça de vaques, la qualitat del pinso, l'època de l'any i molt més. Però la composició mitjana de la llet de vaca, la taula de la qual es mostra a continuació, es redueix als indicadors següents:

Composició de la llet de vaca

Nom del component	Límits de contingut	Mitjana
Aigua	85, 0 - 90, 0	87, 8
Residus secs	10, 0 - 15, 0	12, 2
Proteïnes	2, 8 - 3, 6	3, 2
Caseïna	2, 2 - 3, 0	2, 6
Àlbum	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulina	0, 05 - 0, 15	0, 1
Altres proteïnes	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lactosa	4, 0 - 5, 3	4, 8
Greixos	2, 7 - 6, 0	3, 5
Triglicèrids		3, 5
Fosfolípids		0, 03
Colesterol		0, 01
Components minerals		0, 7
Àcid cítric		0, 16
Enzims		0, 025

Microcomponents útils i nocius de la llet

La llet sencera de vaca també conté vitamines, enzims i pigments. El seu contingut es mesura en centèsimes i mil·lèsimes de per cent, però el valor d'aquestes substàncies és molt elevat. Tenen una gran activitat biològica, i fins i tot una petita presència d'ells és important per al cos humà.

Actualment, s'han trobat unes 50 vitamines a la llet, entre les quals hi ha solubles en aigua -B1, B2, C- i liposolubles -A, D, E, K. La presència d'aquests components biològicament actius determina els beneficis de la llet per a la salut humana, de manera que és difícil sobreestimar la seva influència en la fisiologia.

Però la composició d'aquest productepoden incloure substàncies que poden danyar el cos. El seu contingut també és molt petit, però fins i tot aquestes petites dosis poden causar grans danys a la salut humana. Aquests inclouen:

Elements tòxics: arsènic (0,05 mg/kg màxim), plom (0,1 mg/kg màxim), mercuri (0,005 mg/kg), cadmi (0,03 mg/kg)

Poden entrar a la llet juntament amb pinsos o recipients. El seu nombre està estrictament regulat i controlat.

• Les micotoxines, en particular l'aflatoxina M1, són productes fúngics altament tòxics amb un efecte cancerígen pronunciat. Entra a la llet juntament amb el pinso, no s'elimina per pasteurització. El seu contingut està estrictament regulat en 0,0005 mg/l.
• Antibiòtics: tetraciclines, penicil·lines, cloramfenicol, estreptomicina.
• Inhibidors: refrescs i altres detergents i desinfectants.
• Pguicides i radionúclids (estronci-90, cesi-137), juntament amb pinsos.
• Les hormones en forma d'estrògens es troben a la llet fresca. Per tant, per evitar trastorns hormonals, aquest tipus de producte no es recomana per als nens.
• Diversos patògens patògens i oportunistes.

Així, la llet de vaca, la composició i les propietats de la qual depenen directament de la nutrició i les condicions dels animals, pot aportar no només beneficis, sinó també perjudicis. A l'hora de comprar aquest producte, hauríeu de confiar en empreses industrials que s'han demostrat al mercat. Per regla general, aquesta llet es sotmet a proves de laboratori en totes les etapes del procés tecnològic iEl contingut de totes les substàncies útils i nocives està estrictament controlat. Un producte comprat a un comerciant privat en un mercat espontani és un misteri, tant per al venedor com per al comprador. No arrisquis la teva pròpia salut caient en la temptadora trucada de comprar "llet casolana real".

Què té d'especial la llet de cabra?

Ara hi ha gent que prefereix la llet de cabra.

Ho expliquen pel fet que el producte té avantatges evidents. La composició de la llet de cabra i de vaca és una mica diferent. Aquests són alguns fets que confirmen la diferència entre aquests dos productes:

• El contingut de cob alt a la llet de cabra és 6 vegades més gran que a la llet de vaca.
• La llet de cabra pràcticament no conté alfa-1S-caseïna, la qual cosa la fa hipoalergènica.
• El contingut de lactosa a la llet de cabra és un 53% inferior al de la llet de vaca. Aquest fet facilita la digestió de les persones amb intolerància a la lactosa.
• El contingut de greix de la llet de cabra és del 4,4% i el 69% dels àcids són poliinsaturats i lluiten contra el colesterol.
• La llet de cabra té molts menys patògens.

Quina llet és millor?

Quin tipus de llet menjar -de vaca o de cabra- decideixes tu. Tots dos productes són dignes de respecte i es consideren, amb raó, valuosos i beneficiosos per a la salut. El més important és recordar la seguretat i no comprar productes de qualitat dubtosa. Resisteix la temptació de provar la llet fresca del mercat. Pot contenir moltsbacteris patògens i substàncies tòxiques. El millor és comprar el control i la certificació vençuts. Així, podeu protegir-vos a vos altres mateixos i a la vostra família de l'amenaça que és simplement impossible d'avaluar a ull nu. Beu llet de qualitat amb plaer!