Tanduri masala: història, composició, recepta

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La barreja d'espècies sota el nom exòtic i incomprensible per a una persona russa "tandoori masala" és una de les més populars del món. Malgrat que l'Índia és el bressol d'un conjunt d'espècies i herbes, també s'utilitza activament a la cuina asiàtica i europea. Observem de seguida que ningú us dirà la composició exacta. Variarà segons la regió. La combinació de tots els components és una composició força complexa de gust i aroma.

Significat

En escoltar el nom de les espècies, és clar, entenem que això és quelcom aliè. De fet, la traducció de l'indi és molt senzilla i entenedora. La paraula "tandoori", o "tandyr", és àmpliament coneguda, i no només a l'Índia. Vol dir un forn de fang, que té la forma d'un recipient, que s'afila a la part superior. "Masala" en indi significa "un conjunt d'espècies o herbes aromàtiques". Resulta que tandoori masala és un conjunt especial d'espècies que s'utilitzen durantcuinar aliments a foc obert o al forn.

Base clàssica

Malgrat que cada regió (fins i tot cada xef indi) tindrà el seu propi conjunt d'espècies, encara és possible destacar la base tradicional. El pebre i diverses espècies picants estaran presents en gairebé qualsevol tipus de masala. És important tenir en compte que no només hi ha espècies seques. Hi ha un masala en forma de pasta, on el paper principal el tindran el gingebre, l'all i la ceba.

Alguns xefs anomenen els plats masala molt picants, així que podem dir que la base clàssica és el xili vermell picant.

Com s'utilitza

Els xefs de l'Índia creuen que només es pot extreure el màxim sabor de les espècies quan el producte es fregeix en oli. És per això que sempre es fregeix un conjunt d'espècies tandoori masala abans d'utilitzar-los en una gran quantitat de ghee o oli vegetal.

Quan es recullin totes les espècies, es recomana fregar-les en un morter cadascuna per separat. Després s'aboquen dues cullerades d'oli (no més) en una paella ben escalfada perquè no es cremi el condiment. S'aconsella escalfar l'oli a una temperatura molt alta, però no cremar-lo. Les espècies s'afegeixen a l'oli al seu torn, i quan les espècies comencen a cobrir-se amb un rubor característic, podeu afegir el producte principal destinat a fregir o guisar.

Temps de preparació de les espècies

Com hem esmentat anteriorment, cada xef tindrà el seu propi conjunt d'espècies per a tandoori masala. Receptes iA continuació enumerarem les opcions. Mentrestant, posem especial atenció al rostit correcte de les espècies. Cada espècia triga un temps diferent a rostir.

Si hi ha comí indi i llavors de xamballa al conjunt, es recomana enviar-los primer a la paella. Això es fa perquè es fregeixen més temps que altres (30-35 segons). Al cap de 10 segons, podeu posar el gingebre. Es triguen 25 segons a coure bé. En les etapes finals de la cocció, s'aconsella afegir asafètida i coriandre; aquests condiments necessiten 5 segons per fregir.

És molt important remenar bé els aliments durant la cocció. Moltes espècies s'instal·len al fons del plat, de manera que s'han d'aixecar periòdicament d'allà i distribuir-les de manera uniforme.

Després dels primers segons de fregir espècies, es recomana reduir el gas, no permetre que es cremin! A l'Índia, es creu que la sal redueix el gust dels aliments i redueix l'aroma de les espècies. S'aconsella afegir-lo en les últimes fases de preparació i en petites quantitats. Si tot just comenceu a utilitzar un conjunt d'espècies tandoori masala, afegiu-hi una mica menys de les que s'indica a la recepta. Després de practicar diverses vegades, l'amfitriona aprendrà a distingir amb precisió les aromes i entendre les peculiaritats de cuinar espècies.

Varietats de masala

Hi ha diversos tipus bàsics de conjunts d'espècies que s'utilitzen amb més freqüència. La majoria es poden preparar amb antelació: alguns s'emmagatzemaran durant uns quants mesos, d' altres vos altresutilitza només un parell de setmanes.

• Panch masala: per a plats de verdures i arrossos.
• Chat masala: per amanir amanides de fruites.
• Garam masala: espècies "calentes" que escalfen el cos des de dins, s'utilitzen per a gairebé qualsevol producte.

Tanduri masala. Recepta 1

• 110g de xili.
• Mitja cullerada de clau d'olor, pebre negre i cardamom.
• Mitja culleradeta de fenigrec, gingebre, all sec, cúrcuma i nou moscada.
• 2 branques de canyella.
• 4 cullerades grans de pebre vermell sec.
• 50 grams de grans de coriandre.

Tots els ingredients indicats es recomanen per triturar amb una batedora o en un morter. Masala s'utilitza per marinar peix o pollastre. Emmagatzemat en un pot ben tancat. Per a 1 kg de carn, n'hi haurà prou amb una cullerada d'un conjunt d'espècies. Si esteu fent una marinada, afegiu-hi kefir, suc de llimona i sal al gust al condiment.

Recepta 2

• Indian zeera.
• Grans de pebre negre.
• Cardamoma.
• Dues branques de canyella.
• Clavell.
• Llavors de coriandre.

Aquest és un conjunt d'espècies del clàssic garam masala. La quantitat en culleres i grams no està indicada, ja que cada mestressa de casa selecciona per si mateixa la concentració d'aromes i gustos especiats. En aquest cas, primer es fregeixen les espècies amb una petita quantitat d'oli i després es trituren amb una batedora. Emmagatzemat en un pot de vidre amb una tapa ben tancada.

Recepta 3

Per enriquir, complementar l'aroma i revelar el gust de les fruites, es recomana utilitzar la següent composició de tandoori masala: comí, fonoll, pols de mango, pebre vermell picant, sal negra, gingebre mòlt. S'afegeix molt poc gingebre (1/4 culleradeta). La resta d'ingredients, una cullerada. Els components no cal fregir-los, simplement es trituren en pols i es barregen bé.