Maduració de la carn: tecnologia i descripció del procés

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Els xefs qualificats utilitzen només matèries primeres madures per cuinar el bistec. Per tant, un tros de carn resulta fragant i ben fregit. El procés de maduració de la carn té les seves pròpies característiques, que es descriuen a l'article.

Característiques

El gust i la textura del bistec depèn de l'exposició del producte. La carn que hagi estat uns quants dies a una determinada temperatura i humitat serà més rica en gust i més aromàtica. Es suavitza bé quan es cuina i es cuina ràpidament.

Fins i tot el brou de carn serà més transparent i saborós que el fet de vedella al vapor. Això s'explica de la següent manera: en els músculs es realitzen processos químics que afecten l'estructura de la peça, l'estructura de les proteïnes. La carn estarà fermentada. Durant l'envelliment, l'acidesa augmenta, es creen noves substàncies que proporcionen un sabor i aroma excel·lents. Després de l'escorxador, la carn ha de passar per l'etapa de maduració.

Composició

La composició química de la carn pot variar segons el seu tipus. Però la majoria tenen:

• proteïnes;
• greixos;
• carbs;
• substàncies lliures de nitrogen i nitrogen;
• aigua;
• minerals;
• lipoides;
• enzims;
• vitamines.

La composició depèn del tipus, raça de bestiar, sexe, edat, greix i altres factors. A causa de l'augment de la greix, el valor energètic, augmenta la sucosa, millora el gust, a mesura que augmenta la fracció massiva de greix.

Processos de carn

La carn només es cuina al vapor durant 2-3 hores. Les fibres són elàstiques i l'estructura és tendra. És aquest producte el que utilitzen els italians per crear carpaccio. No es ven al mercat, ja que una persona no pot preparar-lo físicament per a la venda en un període curt.

Durant el dia, es produeix rigidesa. Els músculs seran elàstics, però escurçats una mica. La rigidesa i la resistència al cisalla augmenten cada hora, així que és millor repartir aquesta carn. Les peces seran desiguals.

La maduració triga 2-3 dies. La sang ja no penetra als músculs, de manera que no reben oxigen i els processos oxidatius s'alentiran. Hi ha un augment de la quantitat d'àcids fosfòrics i làctics, per la qual cosa es realitza una forta contracció muscular. Com a resultat, l'aigua s'elimina parcialment i el col·lagen s'infla i s'afluixa. Però els àcids no produeixen microorganismes dolents.

A continuació es realitza una autòlisi profunda de la carn. El nombre d'àcids augmenta notablement, apareixen èsters i aldehids. D'aquestes substàncies depenen el gust del plat acabat i l'aparició d'aromes. El tall serà més suau ja que perd elasticitat. Amb pressió, el forat no passa. El producte es descompon en fibres, però es mantéestriació. La matèria primera tindrà un to vermell fosc. El tall serà suau i bonic.

És en aquest moment d'autòlisi profunda que cal donar les condicions adequades per a la maduració de la carn. En cas contrari, la matèria primera es farà malbé. Però tots els processos químics són diferents. Si, a causa de la baixa qualificació de l'anell, el bestiar tenia convulsions, l'autòlisi és més ràpida i la qualitat del producte es deteriora molt.

La velocitat de maduració de la carn depèn de la salut de l'animal, el seu greix, les condicions de creixement, l'alimentació, l'edat. La carn "jove" madura més ràpidament que els músculs d'un animal adult. Per garantir que els productes no es deteriorin durant l'envelliment, cal comprovar la qualitat de les matèries primeres. Durant el període de sacrifici i tall, s'han de respectar les normes sanitàries.

Envelliment

Els fabricants i especialistes culinaris estalvien matèries primeres per al bistec de diferents maneres. Però la carn casolana s'ha de madurar tenint en compte els processos tecnològics. Aquí es consideraran els tipus de maduració més populars.

Cal triar un bon tros de carn. En cas de violació del règim de temperatura durant l'emmagatzematge i el transport, és millor no córrer riscos i cuinar la vedella immediatament. No hauríeu de comprar el producte al mercat. És recomanable demanar matèries primeres a una carnisseria de confiança.

Mètode humit

Aquest procés de maduració de la carn s'escull per a diferents talls. El producte es pren sense os: Filet, Chateaubriand. Els xefs utilitzen aquest mètode per tallar porcions, ja que la pèrdua d'humitat i de pes del producte és petita.

La carn es col·loca en una bossa al buit i es tanca. És important eliminar l'aire per tal d'excloureprocessos oxidatius. Això es pot fer a casa, però cal desinfectar l'aspiradora amb antelació.

Es col·loca un coixinet o pergamí especial a la bossa per absorbir el suc de la carn secretada. El producte es posa a la nevera - 1-3 graus. El període d'envelliment és de 3-10 dies. Depèn de les característiques de la carn, per això s'ha de revisar cada dia. El producte ha d'espessir una mica, perdre elasticitat, enfosquir-se i el greix ha de ser blanc.

El bistec cuinat amb aquest mètode és sucós, tendre, amb un gust refinat. Durant la maduració s'alliberen sucs, fet que provoca l'aparició de bacteris làctics. A causa d'ells, es produeix un regust àcid-metàl·lic, que fa que el producte sigui original. Això es pot eliminar embolicant la carn en paper especial abans de tancar-la al buit.

Mètode sec

Els talls d'aquesta edat són molt apreciats i cars. La tecnologia de maduració de la carn és complexa, per la qual cosa no és tan fàcil repetir-la a casa. Per evitar que el producte es podrigui, s'ha de controlar la humitat i la temperatura a la cambra i s'ha de garantir una bona ventilació. En cas contrari, s'hauran de llençar les peces perquè seran tòxiques i perilloses.

Les característiques de l'envelliment en sec inclouen els següents matisos:

1. És millor prendre talls sencers, perquè aquest mètode no és adequat per a talls en porcions: s'assequen.
2. És important que hi hagi ossos o greix a la polpa. Si no hi ha, la peça es tracta amb llard de vedella. Una setmana després, el procés es repeteix.
3. Totes les peces metàl·liques (ganxos ireixes) han de ser d'acer inoxidable. Es desinfecten abans d'utilitzar-los.
4. Els retalls s'han de penjar o col·locar a les reixes a certa distància perquè les peces es bufin amb aire.
5. S'utilitza un armari especial per a la maduració de la carn: una nevera amb convecció. Alguns dispositius requereixen fontaneria.
6. La temperatura adequada és de 2-4 graus i la humitat és de 72-76%.
7. Podeu menjar aquesta carn després de 21 dies. Segons els gurmets, el 120è dia de maduració, el producte serà valuós.

Per tal que la carn tingui un bon gust i sense una olor desagradable, s'ha de vigilar acuradament. Periòdicament cal donar la volta i controlar l'aparició d'una escorça. Hauria d'anar activant gradualment.

Si la capa superior s'asseca lentament, el producte interior es podrirà. Si l'escorça és com una closca, no es pot eliminar la humitat de les capes profundes del producte. A causa d'això, es desenvolupen microorganismes nocius i les matèries primeres es deterioren.

Processos en 120 dies

Des de l'escorxador, la carn passa al procediment de maduració. Durant 120 dies, es produeixen els canvis següents:

1. El col·lagen es descompon en 7 dies. La textura de la carn perd la seva elasticitat. El color no canvia.
2. Durant 21 dies, aproximadament el 10% del pes es perd a causa de l'evaporació de la humitat. Sota l'acció dels àcids, les proteïnes s'inflen i perden la seva solubilitat. Trossos del producte s'enfosqueixen, apareix una crosta fina, la polpa s'estova. Es pot vendre carn.
3. En 30 dies, hi ha una pèrdua de pes del 15%. A l'escorça creixen fongs beneficiosos. Amb la seva ajudael producte adquireix un sabor i una olor inusuals. Hi ha una aroma pronunciada i la carn es torna suau i tendra. Aquest tall és adequat per cuinar bistecs.
4. Durant 45 dies és millor suportar la carn amb un augment del marmolat: en cuinar, la pèrdua d'humitat es compensa a causa del greix, de manera que s'obté un filet sucós. L'aroma i el gust seran més intensos. L'escorça és densa i el color és més fosc. Però una olor desagradable indica un deteriorament.
5. La sal s'evapora amb el líquid en 90 dies. L'escorça es compactarà, com una closca. A la superfície apareixen grans de sal. El tall s'enfosqueix i disminueix de pes.
6. Durant 120 dies, els músculs es destrueixen. Hi ha una olor específica que no agrada a tothom. La peça es cobreix de sal. Només els veritables amants del bistec aprecien aquest producte.

Un cop la carn estigui a punt, talleu-ne l'escorça, emboliqueu-la amb una tovallola de cotó i guardeu-la a la nevera durant 3 dies. Es permet la congelació si cal.

Diferència entre mètodes sec i humit

Aquests mètodes es diferencien de diverses maneres. Com que l'envelliment humit és de baix cost, no requereix equips especials, per la qual cosa és utilitzat pel 90% de les empreses. Les característiques inclouen els matisos següents:

1. Amb el mètode humit, la pèrdua de pes és de fins a un 5%. El producte serà sucós i elàstic. El color de la carn es torna vermell fosc, lleugerament marró. El gust serà delicat i l'aroma serà lleuger. Aquest mètode es considera barat.
2. Amb el mètode sec, es perd fins a un 40% del pes. La carn estarà seca, el color és vermell fosc, la texturatendre. A la superfície apareixen grans de sal. Apareix una aroma pronunciada. El preu ve determinat per la durada de la maduració. El més car: 120 dies.

Molts xefs prefereixen comprar carn a la botiga. Però alguns restaurants produeixen els seus propis productes. Per a això, es compra un equip especial. Pots cuinar la teva pròpia carn casolana.

Mètodes casolans

S'utilitzen els següents mètodes d'envelliment en sec amb la nevera:

1. A la reixa es col·loca un tros de tela de cotó. S'hi posa un tall, i es cobreix amb un drap al damunt. El material s'ha de canviar cada dia fins que la matèria primera alliberi suc. La carn s'ha de girar amb les mans netes. Un producte lleugerament sec s'escampa amb sal i s'embolica de nou amb un drap. És molt fàcil envellir les peces, a punt per crear plats durant 3-4 dies.
2. La vedella s'embolica amb una tovallola de gofre. La sal es col·loca a prop per treure la humitat. Es realitzen els mateixos procediments que s'indica al mètode anterior.
3. La carn s'embolica amb un drap i es posa en una caixa de fusta amb tapa. És important que la caixa tingui forats al voltant del perímetre. La matèria es canvia cada dia. Després d'alliberar el suc, s'aboca sal gruixuda d'1 cm d'alçada al fons de la caixa. La tela es canvia cada 3 hores.

Altres remeis casolans

1. Cal comprar una bossa especial per a la maduració en sec, que està feta d'una membrana que protegeix el producte dels factors externs, però deixa passar la humitat. La carn s'envelleix unes 3-4 setmanes. Hauriahi ha una crosta que es talla. S'han de treure els ossos del tall.
2. El producte es penja en un ganxo o es col·loca en un suport especial. Cal instal·lar un ventilador. S'instal·len un fusible i un botó d'encesa perquè el dispositiu funcioni quan la porta està tancada. És millor no instal·lar un dispositiu que funcioni amb bateries, ja que es pot deteriorar per la baixa temperatura i la humitat. I a causa dels components de la bateria (liti i sodi), els productes seran tòxics.

Aquests mètodes de maduració de la carn s'apliquen fàcilment a casa. El més important és observar totes les subtileses de la preparació d'un producte de qualitat.

Equip

Els establiments que venen carn d'elit produeixen talls de producció pròpia. El producte refrigerat es lliura a la cuina i els xefs l'envasen a les cambres de neveres especials. Hi ha una tècnica de petits volums, on es col·loquen 4-6 talls. Pot cabre a la cuina de casa.

La nevera per a la maduració de carn ha de complir els requisits següents:

1. Porta doble disponible amb protecció UV.
2. Totes les peces han d'estar fetes d'acer inoxidable d' alta qualitat.
3. És important tenir sistemes de control de temperatura i humitat.
4. Necessiteu una bona ventilació amb control de velocitat.
5. Requereix peus ajustables.
6. L'equip ha de tenir una làmpada germicida.

A l'hora de triar, és important parar atenció al volum de la cambra i al pes màxim permès per prestatge. Hi ha molts models que es connectenfontaneria. És millor no instal·lar el dispositiu a prop d'una finestra i dispositius de calefacció. El terra ha d'estar a nivell. Des de la paret cal calcular la distància d'almenys 5 cm.

Conclusió

Així, la maduració de la carn és un pas important per a l'obtenció de plats saborosos i aromàtics. Normalment s'utilitza per cuinar bistec. Aquest plat resulta saborós i fragant.