Recepta txetxena: chepalgash. Característiques de la cocció, tipus, farcits

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La cuina caucàsica és rica en receptes de tot tipus de pastissos, pastissos i pastissos, elaborats a base de massa àzima o llevada amb diversos farcits al seu interior. Aquests són khychins, kutabs i deliciosos pastissos ossets. I avui, tots els que els agradi la cuina caucàsica poden omplir la seva col·lecció de receptes culinàries amb un altre plat del nord del Caucas, que es diu chepalgash.

Què és chepalgash?

Chepalgash és un plat nacional de la cuina txetxena-ingús, un dels més antics del Caucas. No obstant això, al Daguestan no els encanta i utilitzen la mateixa recepta en el procés de cocció. Chepalgash són pastissos prims fets de massa sense llevat amb un farcit a l'interior (sovint patata o formatge cottage). A Txetxènia fins i tot de vegades se'ls diu pancakes, són tan tendres.

Els pobles de muntanya tenen moltes tradicions i rituals associats al chepalgash, hi ha referències a les cançons i als contes de fades. Els pastissos prims amb carbassa sempre es couen el dia que el nen donava els seus primers passos. Els feien alhora en grans quantitats, tractant-losfamiliars, amics i coneguts.

També hi ha un ritual de casament associat al pastís de chepalgash. El tercer dia després del casament, es va treure una agulla de la vora del vestit de la núvia, es va enganxar al centre del pastís i es va llançar a l'aigua. Aleshores, el chepalgash va ser afusellat, allunyant així els mals esperits de la dona. Després d'això, podria treure aigua del riu i portar-la a casa sense por per la seva salut.

Tipus de farciment per a chepalgash txetxen

Tot el gust dels pastissos chepalgash rau en el farcit, encara que de vegades es couen sense ell, igual que les creps fines. També resulten força saboroses.

Tradicionalment, el chepalgash es cuina amb formatge cottage. Però es poden utilitzar altres tipus d'ompliment:

• carbassa;
• patata;
• formatge salat;
• carn picada.

En general, l'ompliment de chepalgash és la base dels experiments. No menys delicioses seran els pastissos cuinats amb herbes, alls silvestres i altres ingredients.

Chepalgash: secrets de cuina

Com qualsevol plat de cuina nacional, el chepalgash també té les seves pròpies característiques de cuina:

1. Fregiu pastissos només en una paella calenta i seca. Els chepalgash preparats es transfereixen a un plat, després s'unten generosament amb mantega fosa.
2. La tecnologia única per fer chepalgash rau en el fet que els pastissos acabats s'han de submergir en aigua bullint neta durant uns segons. D'aquesta manera, la farina i el sutge es renten de la superfície del pastís, i aquest es torna inusualment suau i tendre. Només les mestresses de casa amb experiència poden fer front a aquest "ritual", per tant, per simplificar la seva tasca, moltes simplement ruixen el chepalgash amb aigua calenta.
3. Chepalgash sempre s'apila i, a continuació, els pastissos estan ben saturats de ghee per ambdós costats. Quan la pila sigui prou alta, es talla de d alt a baix en 5-6 peces.
4. Chepalgash, la recepta de la qual es transmet de generació en generació a cada família, s'elabora exclusivament en forma rodona i s'estén el més fina possible.
5. Els pastissos txetxens se serveixen amb te calent o begudes amb llet.

Preparació de la massa per a chepalgash

Segons la recepta tradicional, el chepalgash s'elabora amb massa sense llevat. Per això, necessitareu quefir i farina, en una proporció 1: 1, així com una culleradeta de sal i refresc.

Seqüència de cocció:

1. Tamisar la farina (600 g) en un bol fons, afegir sal, refresc, barrejar amb les mans i abocar-hi 600 ml de kefir (podeu substituir el iogurt casolà).
2. La massa es pasta a fons, afegint-hi farina si cal (poden ser necessaris 50 g més). El resultat ha de ser una massa suau i elàstica que s'enganxi una mica a les mans (en rodar caldrà afegir-hi més farina).
3. El bol amb la massa amasada es cobreix amb una tapa o una tovallola i es deixa "reposar" a la taula durant 15-20 minuts.
4. Passat el temps indicat, es torna a pastar la massa a la taula, afegint-hi farina si cal (uns 70 g més). És important no exagerar aquí.en cas contrari, els pastissos resultaran massa durs i serà molt difícil estirar-los. Transferiu la massa a un bol i deixeu-ho sota la tovallola durant 15 minuts més.
5. Després que la massa hagi “reposat”, a causa del gluten inflat es fa homogeni i el més elàstic possible, s'estira molt bé, la qual cosa fa que el chepalgash, la recepta culinària del qual es presenta aquí, no es trencarà quan es desplega.

La massa està llesta, podeu començar a formar el pastís.

Com formar un pastís de chepalgash

Un cop la massa hagi reposat prou, i el farcit estigui preparat, podeu començar a estirar el pastís. Per fer-ho, es talla (o arrenca) una peça que pesi no més de 250 g del volum total de la massa. Els cuiners experimentats recomanen formar tres pastissos alhora, ja que es fregeixen molt ràpidament.

A partir de cada tros de massa cal formar una bola elàstica. Es pot espolvorear amb farina si cal, per tal que a l'estirar el pastís no s'enganxi a la taula. La bola de massa s'estira gradualment amb la mà fins a tenir uns 10 mm de gruix. A continuació, poseu el pastís preparat a la taula i continueu estirant-lo amb un corró (fins a 3-5 mm). Intenta que les vores del cercle siguin més primes que la seva part central.

A cada pastís enrotllat es posa un farciment fred. Pel que fa al volum, hauria de ser el mateix que la prova. A partir d'ella es forma la mateixa bola, que després es col·loca al centre del pastís. A continuació, cal cegar (connectar) les vores de la massa perquè el farcit quedi completament tancat. Per fer-ho, utilitzeu el mètodede vora a centre.

Per estirar el pastís, col·loqueu-lo sobre una taula enfarinada. El seu gruix en forma acabada no ha de ser superior a 4 mm. El pastís s'enrotlla principalment al centre, girant i girant constantment en diferents direccions. Aneu amb compte de no fer les vores massa primes.

Quan s'estimen tres pastissos, podeu començar a fregir chepalgash amb patates, la recepta del qual es presenta a continuació, o amb altres ingredients. Cal escalfar la paella. Fregiu les truites pels dos costats fins que estiguin daurades. A continuació, netegeu el chepalgash amb una tovallola seca per eliminar l'excés de farina, baixeu-lo alternativament en aigua bullint o ruixeu-lo amb aigua calenta. Col·loqueu els pastissos acabats en un plat en una pila, lubrificant-los amb mantega.

Comencem a preparar el farcit.

Chepalgash amb patates

Per al farciment de patates necessitareu uns 800 g de patates bullides amb la pell. És aquest mètode de preparació el que es recomana, ja que així el farcit quedarà més sec, la qual cosa significa que el pastís serà més fàcil d'estirar, no es mullarà i no es trencarà.

Les patates bullides s'han de pelar, triturar bé, afegir sal, pebre i altres espècies al gust. També podeu fregir cebes ben picades. Aquesta serà una recepta de chepalgash amb patates i cebes. Quan el farcit s'hagi refredat, podeu formar un pastís.

Com cuinar chepalgash amb formatge cottage

Aquest farcit per a pastissos de chepalgash es considera un clàssic. En general, el formatge és molt popular.un producte de tots els pobles caucàsics i s'utilitza sovint com a farcit per a diversos pastissos.

Per a la quantitat de massa que s'obté a partir de 500 ml de kefir, necessitareu aproximadament 1 kg de formatge sec. Heu d'afegir-hi 1-2 ous (segons el contingut d'humitat del formatge cottage), cebes verdes i sal al gust. El farcit no ha d'estar massa humit. En cas contrari, el pastís es trencarà quan s'estigui. La recepta de chepalgash amb formatge cottage es pot ajustar al vostre gust. Qualsevol a qui no li agradi la ceba pot substituir-les per altres herbes o eliminar-les de la recepta per complet.

Chepalgash amb carbassa

Els pastissos txetxens amb farcit de carbassa són molt saborosos i sucosos. Pot sorgir dificultats en la seva preparació en rodar.

Per al farciment, la carbassa es pela i es cou al forn durant 40 minuts o es cou fins que estigui feta al foc. Després d'això, la carbassa s'ha de triturar fins a un estat de puré. Cal tenir en compte que en triar la segona opció de cocció, el farcit és més sec. Opcionalment, s'afegeixen cebes fregides o cebes verdes fresques al puré de carbassa.

Així es fa el chepalgash amb carbassa. La recepta d'aquests pastissos no és gens complicada. Però assegureu-vos de seguir la tecnologia de cuina.

Recepta de chepalgash txetxen fet amb farina de blat de moro

La recepta clàssica per fer pastissos txetxens no utilitza blat, sinó farina de blat de moro, que es considera més útil. Però aquests chepalgash tenen un sabor específic que no agrada a tothom. Per tant, enDe tant en tant s'utilitza una interpretació moderna de la recepta de chepalgash amb farina de blat de moro.

No obstant això, per a aquells que vulguin tastar truites a l'antiga, cal que sàpiguen que les proporcions de la massa segueixen sent les mateixes.