El famós formatge Fontina italià: història, tecnologia, receptes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Avui coneixerem el famós formatge Fontina italià. Les fotos ho mostren en forma de discos poc amples amb un segell rodó: els contorns de la muntanya Cervinia (un altre nom del Matterhorn) i la inscripció Fontina.

I al producte original també ha de figurar l'abreviatura DOP, indicant que s'elabora a les Valls d'Aosta. Llavors, quin gust té aquest formatge? De quina llet està feta? Quina tecnologia? Quins plats fan servir fontina? I el més important: què pot substituir aquest formatge italià? De tot això parlarem al nostre article.

Història de Fontina

El contorn de la muntanya Cervinia, símbol dels Alps, a l'etiqueta del formatge ens diu que la llet per a ell era extreta de vaques que pasturaven als rics prats dels vessants del Cervino. Però d'on prové el nom "fontina"?

Hi ha tres versions d'això. La primera, la més senzilla, diu que la recepta del formatge es va inventar ael poble de Fontinas. La segona versió ens remet als arxius del monestir del Gran San Bernardo. Els documents del segle XVII esmenten la família de Funtina, que subministrava formatge al monestir.

I finalment, la tercera versió, que també té dret a existir: a l'edat mitjana, les valls d'Aosta de difícil accés van servir de refugi als emigrants d'Occitània (sud de França), que fugien d'aquí. de la Inquisició.

I, per tant, el terme "fontina" no té arrels italianes, sinó del Llenguadoc. "Fondis" o "fontis": així es va definir el formatge, que té la capacitat de fondre's quan s'escalfa. Molt més tard, el famós plat de fondue va sorgir d'aquest terme.

Les primeres referències al formatge Fontina no estan relacionades amb documents o llibres de cuina, sinó amb… la pintura. El Castello di Issogna té frescos del segle XII que representen els famosos caps que maduren als prestatges.

I l'any 1477 aquest formatge és esmentat al tractat Summa Lacticinorum del doctor Pantaleone da Confienza. Des de 1955 el producte està protegit per control d'origen (DOP). Només es produeix a la regió de la Vall d'Aosta i en cap altre lloc del món.

Pots fer formatge fontina a casa

La recepta per a l'elaboració del producte ens ha arribat gairebé sense canvis des de l'edat mitjana. Per fer tu mateix una autèntica fontina, has de ser un feliç propietari de vaques Valdostana Pezzata, i alhora pastures alpines d' alta muntanya, on haurien de pasturar a l'estiu, i utilitzar fenc d'allà a l'hivern.

Per crear formatge, s'utilitza un rendiment de llet i s'escalfa a 36 graus com a màximdues hores. Per tant, la formatgeria ha d'estar situada al costat de la pastura.

La llet sencera grassa es qualla afegint abomas de vedella. Té lloc en calderes d'acer o coure durant almenys 40 minuts.

El coàgul resultant s'ha de trencar en trossos de la mida d'un gra de blat de moro. Les calderes separadores de sèrum s'escalfen a 47 graus, després de la qual cosa el sediment es transfereix a contenidors especials per al bombeig.

La premsa dura un dia. Després d'això, el cap es submergeix en solució salina durant 12 hores. La fontina no madura enlloc, sinó en coves excavades a les roques, on es manté una humitat de l'aire del 90% i una temperatura de +10 graus durant tot l'any. Durant 80 dies (aquest és el període mínim), els caps es tornen, es freguen i es salpebren en sec.

Característiques gastronòmiques del producte

Com veieu, és gairebé impossible repetir el procés tecnològic per fer el formatge Fontina a casa. A més, un cap requereix uns cent litres de llet.

Com reconèixer el producte original? Es tracta de cilindres de 7-10 centímetres d'alçada amb costats lleugerament còncaus i vores planes. El pes ideal d'un cap és de 7,5 a 12 quilograms.

L'escorça del formatge ha de ser compacta, però prima, marró. La quantitat de greix a la fontina és del 45 per cent. La maduresa del formatge és mitjana. Per tant, la seva textura és elàstica, suau.

Al tall, el formatge revela molts ulls petits, el nombre dels quals augmenta cap a la meitat del cap. El color de la font depènde l'envelliment: de l'ivori a la palla madura.

L'aroma del formatge és molt rica. El gust és característic, dolç, amb notes de nou. Una fontina madura té una textura més ferma. Aquest tipus de sabor té un picant i més de nou, que es combina amb matisos herbacis i afruitats.

Com servir

Fontina és bastant digne d'estar en un plat de formatges al costat dels seus germans no menys famosos d'Itàlia i França. El vi negre sec hi va bé. Merlot o Nebbiolo seria l'elecció perfecta.

Per tal que el formatge Fontina italià es mostri en tota la seva esplendor, cal emmagatzemar-lo correctament. La peça tallada s'ha d'embolicar amb una tovallola de lli humida i col·locar-la en un recipient al buit.

Però pots utilitzar la nevera. Emboliquem la fontina amb paper film i la posem al lloc més càlid: a la porta. Abans de servir, es recomana agafar el formatge amb antelació, mitja hora abans, perquè quedi a temperatura ambient.

Substitut del formatge Fontina

Aquest producte pertany a la categoria DOP. A causa d'aquest estat, no tothom es pot permetre el seu preu. I el cost d'un cap madur és diverses vegades més alt que els formatges joves.

Però hi ha una sortida. La fontina es produeix de manera similar no només a altres regions del Piemont, sinó també a diferents províncies d'Itàlia. I fins i tot Dinamarca, França i Suècia van començar a fer formatge amb aquesta tecnologia.

És cert que aquests productes tenen un gust picant menys picant. La fontina del nord és més delicada i el seu aroma és menys pronunciat.

Per cert, a la mateixa Itàlia, els formatges es venen amb quall sintètic. Això us permet reduir significativament el cost del producte. És cert que aquests formatges s'anomenen "Fontella", "Fontal" i "Fontinella" i són molt més suaus que el seu famós original.

En quins plats hi ha present

El formatge Fontina és una part integral de la cultura culinària valdostana. A més de menjar sol, s'utilitza per a entrepans, amb pa fresc o crutones.

Però la principal qualitat que fa que la fontina sigui tan apreciada pels experts culinaris és el seu punt de fusió extremadament baix. Ja a 60 graus, el formatge comença a estendre's.

Per tant, s'utilitza activament per a pizza i entrepans calents, sobre els quals la fontina forma una excel·lent tapa vermellosa.

El formatge ratllat s'afegeix a les amanides, la carn i les sopes. La fontina s'utilitza per rostir peix i verdures. Ella farà un risotto i polenta deliciosos.

Fonduta alla Valdostana

El formatge Fontina sovint es compara amb el Gruyère suís, i per una bona raó. Ambdós productes làctics fermentats tenen un baix punt de fusió, per això són un ingredient indispensable per a la fondue. A les valls d'Aosta, el famós plat es fa així.

1. Fontina (uns 200 grams) es talla en trossos arbitraris i s'envia a la màquina de fondue.
2. Aboqueu 125 mil·lilitres de llet sencera de granja.
3. Lleugerament barrejat i enviat durant unes hores anevera.
4. La fondue s'escalfa al bany maria fins que es forma una crema espessa amb el formatge i la llet.
5. Afegiu un tros de mantega i dos rovells d'ou.
6. Posen la paella en un cremador especial i comencen a menjar.

Enfilar un tros de pa o fruita amb una agulla de teixir, submergir-lo en fondue i menjar-lo.

Polenta alpina

Aquest és un altre plat que inclou el formatge fontina com a ingredient principal. La seva recepta és molt senzilla:

1. A partir d'un litre d'aigua i 250 grams de farina de blat de moro, cuini farinetes espesses.
2. Afegiu-hi 150 g de mantega i deixeu-ho refredar.
3. Mentrestant, tres de 300 grams de fontina, embotits tallats, verdures (tomàquets i pebrots).
4. Talleu la polenta freda a tires.
5. Apilar en una safata de forn, intercalada amb capes d'embotits, verdures i, per descomptat, formatge. Posar al forn per coure.

Servir calent. Bon apetit!