Borscht d'Ucraïna real: receptes, funcions de cuina i comentaris

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

És difícil trobar un plat més associat a la cultura eslava que el borscht. Aquesta paraula difícil de pronunciar per a un estranger és coneguda i no requereix traducció a la majoria de països. La gent escolta la paraula "borscht" i immediatament s'imagina la llunyana Rússia. És cert que a la mateixa Rússia s'utilitza més sovint la frase "borsch d'Ucraïna" i, si seguim l'objectivitat històrica, això és més cert.

Història

Borsch és un parent proper d'una altra llegendària sopa eslava, la sopa de col. Tanmateix, la sopa de col es menjava principalment a les regions del nord i el centre de Rússia, on la col creixia en abundància, i la remolatxa es resistia a arrelar en un clima fresc. D' altra banda, la remolatxa, el nom ucraïnès de la remolatxa, va donar excel·lents collites al sòl negre ucraïnès. Van ser els ucraïnesos els que van començar a utilitzar-lo al borscht, i després la sopa es va estendre per Rússia, Polònia, els estats bàltics i Romania.

No hi ha informació exacta quan es va inventar la recepta original del borscht ucraïnès clàssic. El primer esment de la sopa es remunta al segle XVI, es descriu al famós Domostroy. A Polònia, només va aparèixer una variació de la sopa anomenada borszczaksegle XVIII.

Etimologia

Els científics discuteixen no només sobre la datació de les primeres receptes de borscht ucraïnès, sinó també sobre l'origen del nom. Dues versions són les més plausibles i populars.

• La paraula "borscht" va aparèixer a partir de dues paraules independents de l'antic eslau: "bur" o "bar" (vermell, marró) i "shch" (àcid). Així que van començar a cridar vermell de remolatxa i sopa àcida de xucrut fresc o xucrut.
• El nom del plat va ser donat per la planta de l'hogweed, les seves fulles eren utilitzades pels eslaus per menjar, amb ells es cuinaven guisats, que es van convertir en els precursors de les receptes de borscht d'Ucraïna.

Varietats

Hi ha més d'un centenar de varietats oficials de borscht, per regla general, reben noms de la zona on es van inventar. Les diferències es refereixen a un conjunt de productes, mètodes de tractament tèrmic de remolatxa, combinacions de tipus de carn. A més, entre els eslaus, la capacitat de cuinar un bon borscht és un atribut indispensable d'una mestressa de casa real. Sovint, les receptes familiars del borscht ucraïnès més deliciós es transmeten de mare a filla a través de diverses generacions. Les hostesses tenen els seus propis secrets de cuina i ingredients originals, de manera que cada borscht és únic.

Per racionalitzar aquesta varietat, és més fàcil dividir tots els borscht en dos tipus:

• borscht calent, normalment cuinat amb brou de carn, servit calent;
• borscht fred, es posen a bullir a la temporada de calor sobre aigua, kvas o kefir, normalment sense carn, i se serveixen freds.

borscht d'Ucraïna

DistintiuLes característiques del veritable borscht d'Ucraïna són la riquesa, la densitat, el contingut de greix, l'ús obligatori de llard en les diferents etapes de la cocció i, per descomptat, els bunyols i les boletes clàssiques. A més, a Ucraïna no hi ha una recepta única per a aquesta sopa, hi ha moltes variacions regionals que tenen les seves pròpies peculiaritats.

Al borscht de Kíev, la influència de la cuina bielorusa i russa és forta, la sopa, per regla general, es bull amb brou de vedella, lleugerament agre amb kvas. El brou per al borscht de Lviv es bull amb els ossos, i després s'hi afegeixen embotits o embotits. La recepta del deliciós borscht ucraïnès a l'estil d'Odessa utilitza fideus, peix i se serveix sense crema agra. El matís del Borscht de Volyn és la remolatxa prèviament bullida i picada, que s'afegeix al brou. A la versió Chernihiv de la sopa, s'utilitzen rodanxes de carbassó i poma agre. I a la recepta del borscht de Poltava ucraïnès, s'indica que la sopa s'ha de cuinar amb brou d'oca o d'ànec.

Ressenyes i avantatges

Per què és tan popular el borscht d'Ucraïna? Els comentaris de la gent dels fòrums i llocs web culinaris ajuden a respondre aquesta pregunta. Els avantatges del borscht inclouen:

• de bon gust;
• facilitat de preparació i disponibilitat dels productes;
• cost general baix del plat;
• benefici, perquè hi ha moltes vitamines i nutrients al borscht que omplen el cos d'energia;
• varietat de receptes;
• sopa satisfactòria.

Ingredients principals

Hi ha moltes combinacions d'aliments al borscht. Però hi ha un conjunt de bàsicsingredients que es troben en gairebé qualsevol recepta pas a pas de borscht ucraïnès:

• Carn. Per al borscht, si no és una opció freda, fan servir carn de porc, vedella, gall dindi, pollastre, oca i ànec, xai i fins i tot peix d' alta qualitat. Una recomanació important a l'hora d'escollir carn és que ha de ser més grossa, pot ser una tija, costelles, qualsevol carn als ossos, de la qual s'obté un brou ric. A més de la carn, el llard de porc sempre està present al borscht d'Ucraïna.
• Aigua. La seva qualitat determina el gust de la sopa. L'aigua de l'aixeta amb el seu sabor clorat pot posar fi al borscht, encara que els seus altres components siguin de gran qualitat. És millor fer servir aigua de font o de pou, si no n'hi ha, embotellada o filtrada.
• Verdures. La remolatxa és el principal component vegetal del borscht, és el que dóna a la sopa un color ric i un sabor reconeixible. A més de la remolatxa, al borscht s'afegeixen pastanagues fregides de verdures, ceba i tomàquet o pasta de tomàquet. Les patates i el xucrut o la col fresca es posen crues.
• Verds i espècies. Els verds enriqueixen molt el gust i l'aspecte del borsch, els raïms picats de julivert verd brillant i l'anet harmonitzen meravellosament amb el color vermell bordeus de la sopa. També s'afegeixen pèsols de pebre de Jamaica i pebre negre, all triturat amb llard i llorer.

Salo

S'ha de parlar per separat. Salo s'utilitza en gairebé totes les varietats ucraïneses de sopa. Segons molts xefs, el veritable borscht ucraïnès és impensable sense cansalada. Es fregeixen remolatxa i amaniment, iels cruixents resultants, ruixats amb sal i herbes, es serveixen a taula. El saló mòlt amb herbes i all s'afegeix al final de la cocció del borscht, donant així a la sopa sabor i contingut de greix. Els bunyols ruddy s'unten amb greix fos de la mantega de porc. A més, no és gens necessari utilitzar un producte fresc, al contrari, les mestresses de casa ucraïneses sofisticades i entusiastes solen cuinar borsch amb cansalada groguenca vella, creient que el seu aroma inusual dóna un esperit realment ucraïnès.

Pampushki

Els bunyols fragants amb olor d'all i pastes fresques creen un excel·lent duet amb borscht, que pot servir com a símbol d'harmonia culinària. Són fàcils de coure i els resultats són sorprenents. Per regla general, els bunyols es fan amb una massa de llevat senzilla, pastant-la amb llevat sec, aigua, farina, sal, oli vegetal i sucre. Els bunyols al forn s'unten amb cansalada i alls fosos i se serveixen amb borscht.

Dumplings

Les receptes de borscht d'Ucraïna amb boles de massa són especialment populars. No es poden anomenar un atribut només de la cuina ucraïnesa, les boles de massa s'utilitzen àmpliament a la cuina caucàsica, polonesa, eslovaca, hongaresa i russa. Les boles de massa es fan amb massa pastada amb ous, aigua, sal i farina, de vegades s'afegeixen patates bullides a la massa. Es posen al borscht aproximadament mitja hora abans de la seva preparació, perquè la massa tingui temps de coure. Les boles de massa donen a la sopa originalitat, sacietat i bellesa.

Plats

Les receptes de borscht d'Ucraïna no requereixen cap recepta especialestris. La sopa es pot cuinar en un calder de ferro colat, una cassola metàl·lica, una olla de ferro colat o una olla de ceràmica per al forn, fins i tot en una cassola gran d'oca. Al foc, al fogó, al forn, a la cocció lenta. Per descomptat, el gust del plat varia segons els plats i el tipus de calefacció. El borscht cuinat al foc té notes fumades al gust. I la sopa d'una cuina lenta o d'un forn és més rica a causa del llarg llanguiment uniforme que la sopa cuinada a un fogó convencional. Però és molt més important seguir els principis bàsics per cuinar el borscht, que generalment són els mateixos per a totes les versions d'aquesta sopa.

Principis bàsics i característiques de la cuina

Hi ha un algorisme ben establert per cuinar borsch, un cop dominat, podeu cuinar sopa segons qualsevol recepta. Només has de fer constantment pas a pas, recordant que cadascun d'ells afecta el resultat final.

• Bouillon. Un brou gruixut i ric és la base de qualsevol borscht. La carn o els ossos rentats es col·loquen en aigua freda d' alta qualitat. L'aigua es porta a ebullició, en aquest punt l'escuma de la proteïna de la carn coagulada s'ha d'agafar amb cura del brou. Alguns ho fan més fàcil, només aboquen tota l'aigua, renten la carn i couen el brou amb aigua nova. Juntament amb la carn, es posen a l'aigua les pastanagues, les cebes, l'arrel de julivert i la xirivia. El brou d'os es cuina durant quatre o sis hores, el brou de carn durant dues o tres hores.
• Remolatxa. A les receptes de borscht ucraïnès real, la remolatxa sovint es cuina per separat d' altres verdures. Es s alteja en oli o llard de porc, es cuita prèviament al forn, es bull o fins i tot es posa cru a la sopa. Però més sovint, de totes maneres, la remolatxa es s alteja amb llard. A més, per tal que conservi el seu color, s'escampa lleugerament amb vinagre de taula.
• Torrat. També es fregeixen les pastanagues ratllades o picades i la ceba picada en llard o mantega, després s'afegeixen tomàquets picats o pasta de tomàquet, que donen a la sopa un gust àcid i un color més ric. En algunes receptes de borscht d'Ucraïna hi ha pebrot rostit.
• Verdures. En el brou acabat, uns trenta o quaranta minuts abans de cuinar el borscht, poseu patates, tallades a tires o daus. Deu minuts més tard, s'afegeix als plats fresques picades o xucrut. Aquests deu minuts són necessaris perquè les patates bullin, si es llencen després de la col, llavors s'endureixen per l'àcid. Després de la col, al cap de deu a quinze minuts, es posen remolatxas i fregits de verdures.
• Espècies, llard i all. Les espècies es posen al borscht cinc minuts abans que es cuini. Llard de porc ratllat amb all i verdures picades - dos minuts abans d'apagar el foc. La sopa no s'ha de servir de seguida, s'ha d'embolicar amb una tovallola o posar-la al forn durant mitja hora o una hora perquè suï i arribi. I només després portar-lo a la taula.

Feed

Borscht és molt bonic en si mateix, però tot i així mereix una presentació especial. Podeu abocar-lo en plats en porcions, o podeu posar-lo a la taula en una sopera a part, d'on l'aboqueu en plats. El borscht se serveix amb bunyols i pa, llard de porc i restes de xips, cada porció està aromatitzada amb crema agra i herbes. Cal recordar que el borscht, com la sopa de col, té millor gust l'endemà, després d'haver estat ben infusionat. Tanmateix, no l'has d'emmagatzemar durant més de tres dies.

Borscht ucraïnès clàssic: recepta pas a pas

Ingredients:

• Carn de vedella a l'os - 500 grams.
• Remolatxa - 1 gran o 2 mitjanes.
• Col - 200 grams.
• Pastanaga - 1 mitjana.
• Ceba - 2 caps mitjans.
• Patata - 3-4 tubercles mitjans.
• Pasta de tomàquet o tomàquets - 2 cullerades o 3 peces.
• All - 4 grans.
• Lard - 100 grams.
• Julivert i anet fresc - 50 grams cadascun.
• Aigua - 3,5 litres.
• Sal, espècies, pebre - al gust.

Cuina:

1. Renteu bé la carn, abans, si cal, descongela lentament a temperatura ambient. Encara que és preferible cuinar borscht de vedella fresca.
2. Aboqueu aigua en una olla i un calder, poseu-hi una ceba.
3. Porteu l'aigua a ebullició ràpidament i traieu amb cura tota l'escuma que es forma quan es plega la proteïna de la carn.
4. Cuini el brou a foc lent durant unes dues hores amb la tapa tancada.
5. Durant aquest temps, prepareu els fregits de remolatxa i verdures. En una paella, amb una petita quantitat d'oli, desfeu la meitat del greix, poseu-hi els xips resultants en un plat a part, pebre i sal.
6. Sobre el greix fos durant uns cinc minuts, remenant, s alteu la remolatxa ratllada o tallada en juliana.
7. En una altra paella, sofregiu les cebes picades i les pastanagues ratllades durant cinc minuts, després afegiu-hi els tomàquets picats o la pasta de tomàquet, un cullerot al sofregit.brou i coure a foc lent durant tres o cinc minuts. El rostit està llest.
8. Retirar la carn del brou, separar-la dels ossos, tallar-la a porcions i tornar a la paella.
9. Salpeu el brou i poseu-hi patates tallades a trossos bastant grans. Bullir deu minuts.
10. A continuació, aboqueu la col blanca ben picada a la paella. Bullir deu minuts.
11. Poseu el rostit i la remolatxa al brou. Bullir deu minuts.
12. Afegiu les herbes picades, el llorer, el pebre negre i un amaniment de llard ratllat, sal gruixuda i all picat o picat. Bullir durant cinc minuts i després retirar el borscht del foc.
13. Deixeu que la sopa es faci durant almenys mitja hora, més temps és millor. Serviu-ho amb bunyols d'all, crema agra, herbes fresques i esclats.

Borscht fred ucraïnès: recepta pas a pas

Ingredients:

• Aigua - 1,5 litres.
• Remolatxa - 1 gran o 2 mitjanes.
• Ou - 3 peces.
• Patates - 3-4 tubercles.
• Cogombres frescos - 2-3 peces.
• Cibulet i anet al gust.
• Vinagre, mostassa, rave picant ratllat, sucre - 1 culleradeta cadascun.
• Sal al gust.

Cuina:

1. Renteu, peleu, ratlleu o talleu les remolatxes a tires fines i poseu-les en una olla amb aigua.
2. Porteu l'aigua a ebullició, reduïu el foc, afegiu-hi sal i vinagre, que ajuda a que la remolatxa mantingui el seu color.
3. Coeu les remolatxes durant mitja hora aproximadament fins que estiguin cuites, després retireu la cassola del foc, amaniu-les amb mostassa, sucre, rave picant ratllat i deixeu-les refredar.
4. Fredaboqueu el brou de remolatxa en plats profunds en porcions, afegiu-hi cogombres frescos, ous i patates bullits, verdures picades i tallades a daus iguals.
5. Servir fred amb crema agra.