Com cuinar el pilaf: ingredients essencials, receptes i consells de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Pilaf és un dels plats més estimats de Rússia. Se serveix a tot arreu: des de menjadors a les benzineres fins a restaurants de moda, i la importància d'aquest plat per a la taula de casa de totes les mestresses de casa difícilment es pot sobreestimar. Al mateix temps, les receptes clàssiques de pilaf de les quals està plena Internet difereixen força seriosament. I la variabilitat de les versions originals del plat tradicional de l'Orient Mitjà és sorprenent en abundància.

Història d'origen del plat

L'origen del pilaf s'associa amb l'inici del cultiu de l'arròs a l'Orient Mitjà i està datat com a molt tard als segles II-III aC. Segons una versió, la versió vegetariana va aparèixer originalment a l'Índia, i es va complementar amb carn a Pèrsia. D'una manera o altra, els descendents de Scheherazade estan contents de mitificar la invenció del plat llegendari. Aquestes són les històries més habituals:

• Segons la versió persa, la recepta la va crear ni més ni menys que Avicena, seguint les instruccions del Gran Khan. El plat estava destinatper alimentar els guerrers en campanyes llargues, per la qual cosa havia de ser fàcil de preparar, amb un alt valor energètic, i els productes a partir dels quals es va crear, compactes i ben emmagatzemats.
• Una altra llegenda relaciona l'aspecte del plat amb el nom de Timur (Tamerlà), a qui un mullah va donar una recepta de pilaf esmicolada abans d'una campanya militar contra Ankara.
• La versió, que s'explica als turistes a Samarcanda, diu que la recepta de pilaf va ser desenvolupada per Ugulbek, el cuiner del pare de Tamerlà.
• També hi ha versions menys heroiques que no contenen noms gloriosos. En particular, als pobles uzbeks es creu que el pilaf és una invenció dels camperols que pasturaven bestiar a les muntanyes, perquè el contingut calòric i la baratitat dels aliments també van tenir un paper important per a ells.

Cap de les versions existents és pràcticament impossible de confirmar o refutar, ja que la biografia exacta del pilaf és molt difícil de rastrejar, perquè a totes les localitats des de l'antiguitat fins als nostres dies hi ha regles d'acord amb quin pilaf. està preparat. Tot és variat, des dels ingredients fins als plats. En aquest sentit, sembla justa la hipòtesi de la invenció simultània del plat a diverses regions de l'Orient Mitjà alhora.

Un proverbi turc diu: Hi ha tants tipus de pilaf com ciutats hi ha al món musulmà.

Etimologia de la paraula "pilaf"

Segons els diccionaris etimològics, el lexema "pilaf" deriva del turc "pilav". Aquest préstec es troba en moltes llengües europees: la paraula pilaf està en anglès, alemany, italiài francès. Per cert, algunes fonts afirmen una relació de diccionari entre pilaf i paella espanyola (un plat nacional d'arròs i marisc), però això és errònia. Malgrat la coincidència dels components de la recepta, es tracta de dos plats diferents, l'aparició dels quals no està relacionada.

Als diccionaris de la llengua russa, el pilaf va ser esmentat per primera vegada per Dal, que el defineix com a farinetes d'arròs tàrtar o turc amb panses, notes de friabilitat, color groc (del safrà) i la possibilitat d'afegir carn: pollastre o xai.

Avui, els antropòlegs històrics divideixen condicionalment el plat oriental en uzbek i armeni. I depèn de com es prepari el pilaf: en el primer cas, tots els ingredients es processen junts i en el segon, per separat.

Els beneficis i els danys del pilaf

Teòricament, els ingredients clàssics del pilaf -arròs, carn i mantega- són útils. Per tant, l'arròs conté potassi, que afavoreix l'eliminació de l'aigua del cos, la carn és una font de ferro i l'oli vegetal conté àcids grassos omega-tres i altres vitamines i minerals beneficiosos. Però el cas és que els matisos de receptes anomenades clàssiques, com afegir molta sal i fregir carn grassa en oli, no només poden negar tots els beneficis del plat, sinó que també el fan perillós per a la figura i la salut en general.

D'una manera o altra, s'ha de tenir precaució amb el pilaf de la manera tradicional per a les persones propenses al sobrepès, que pateixen mal alties del cor i dels vasos sanguinis, així com les persones grans.

Recomanacions dels nutricionistes

Si no pots imaginar la vida sense pilaf, però el teu consum d'energia deixa molt a desitjarmillor, utilitzeu les directrius següents:

1. Els nutricionistes diuen des de fa temps que l'arròs blanc no aporta gaires beneficis i aconsellen escollir varietats sense polir, marrons o silvestres: és en aquests tipus on hi ha la major quantitat de fibra i vitamines, en particular, del grup B, que tenen un efecte beneficiós sobre el sistema nerviós.



2. Recomanem triar carns magres. Els seguidors d'una alimentació adequada poden limitar-se al gall dindi i al pollastre, però la carn de vedella, les parts magres de xai i fins i tot la carn de porc també són molt adequades per a una taula saludable. Les desposses també són genials.
3. Per reduir el contingut calòric del pilaf, podeu substituir l'element proteic (carn) per un producte equivalent amb un valor energètic inferior, per exemple, bolets o formatge Adyghe.

calories Pilaf

Com ja hem dit, la raó utilitària de la invenció del pilaf va ser la necessitat de desenvolupar una recepta que satisfés les necessitats dels guerrers i ramaders. Per tant, l' alt valor energètic del pilaf és un dels principals indicadors de la "correcció" del plat. Per descomptat, el contingut calòric depèn dels ingredients utilitzats. Aquí hi ha càlculs aproximats del valor energètic per 100 g de pilaf amb diferents tipus de productes proteics:

• pilaf de xai - 200 kcal;
• carn de vedella - 220 kcal;
• de carn de porc - 300 kcal;
• del filet de pollastre - 140 kcal;
• de bolets - 100-110 kcal.

Es poden fer càlculs més precisos si mesureu amb precisió el pes de tots els ingredients inclosos al plat. No oblidis que les espècies també tenen valor energètic.

Les millors espècies per a pilaf

Per descomptat, la recepta d'un plat tradicional oriental no pot prescindir de condiments i espècies. El ram adequat no només donarà un sabor i aroma impecables al pilaf, sinó que també afectarà l'aspecte, aportant-li colors i textures. A més, les espècies pilaf ajuden a la digestió, que és molt important en el nostre cas, ja que estem davant d'un plat força pesat i relativament gras!

Per tant, aquí teniu una llista de les millors espècies de les quals cap mestressa de casa no pot prescindir si vol cuinar pilaf real:

1. Zira o comí (no confondre amb comí) és una de les espècies principals i més comunes per al pilaf. Els grans agredolços (millor utilitzar espècies senceres, no mòltes) potenciaran el gust de la carn.
2. Barberry: els fruits secs aporten acidesa i frescor al plat.
3. El safrà és una espècia picant que no només dóna al plat picant, sinó que també el converteix en un color groc apetitós.
4. Cúrcuma: com el safrà, és un excel·lent colorant natural, però no té un gust tan pronunciat, però li donarà al plat una aroma agradable, que sovint s'associa amb la cuina índia.
5. El pebre és un company poc freqüent del pilaf asiàtic, més sovint el pebre vermell i una varietat negra d'aquest condiment són els europeus.
6. L'all és una part integral i integral de la celebració "suau".
7. Les herbes picants de la Provença (romarin, orenga i altres) destaquen el gust del pilaf d'estil europeu.
8. La recepta tradicional índia ha d'incloure canyella i sàndal fregits amb mantega.

Independentment de l'elecció d'espècies, la condició més important és que siguin fresques, perquè només en aquest cas es pot garantir l'efecte esperat.

Recepta clàssica de pilaf

Segons Roskomstat, el més popular a Rússia és l'anomenat pilaf uzbeko, "correcte", els ingredients del qual es cuinen junts.

A l'Uzbekistan, quan se li pregunti com cuinar pilaf, qualsevol resident local dirà en primer lloc que cal un foc obert i un calder gran especial. Però, com que no tots podem presumir de l'oportunitat d'anar a l'aire lliure i conjurar sobre el pilaf més correcte, adaptarem la recepta tradicional.

Ingredients:

• Xai o altra carn - 1 kg.
• Arròs – 200g
• Ceba - 4 caps.
• Oli vegetal - 300 ml.
• All - 2 caps
• Pastanaga - 800g
• Espècies (zira, barber, sal, pebre, etc.).

Primer cal preparar els ingredients: pelar els alls de la closca, però deixar els grans sense dividir, tallar 3 cebes a mitges anelles, tallar les pastanagues a tires o a daus.

És millor, per descomptat, cuinar pilaf en un calder. Com a alternativa, també és adequada una olla gran, en la qual cal escalfar l'oli i sofregir la ceba sense pelar fins que estigui negra, i després treure-la. Sofregiu la ceba picada fins que estigui daurada i després afegiu-laxai, tallat a trossos i fregir junts fins que aparegui una crosta. Un punt important: no baixeu la temperatura perquè el suc de la carn quedi dins. La clau és seguir remenant.

A continuació, afegiu les pastanagues i sofregiu-los uns 3 minuts sense remenar; després 10 minuts més, remenant constantment. Aboqueu aigua bullint de manera que el nivell de l'aigua sigui 1 cm més alt que el contingut. Afegiu pebre, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant una hora.

Afegiu la resta d'espècies, torneu a reduir el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 10 minuts. Posar arròs ben rentat, abocar aigua bullint (3 cm per sobre del contingut). Podeu prémer els caps d'all a l'arròs en aquest punt, però també podeu esperar que l'aigua s'hi remulli. Passats uns 30 minuts, feu unes punxades a l'arròs a la carn i coeu el pilaf al foc durant mitja hora més sota la tapa a foc mínim.

Alternatives a l'arròs

Hi ha moltes receptes alternatives de pilaf que utilitzen productes completament diferents, de vegades molt inesperats, en lloc d'ingredients tradicionals.

Per tant, l'arròs es pot substituir per gairebé qualsevol altre gra: bulgur, blat, llenties, mill, blat sarraí, llenties i fins i tot blat de moro. Si el temps s'acaba i els convidats són a la porta, fins i tot podeu fer servir cuscús: triga 5-10 minuts a cuinar-lo. A més, en algunes regions només es reconeix el pilaf cuinat amb pèsols o almenys amb l'addició de cigrons. Les receptes de pilaf turques sovint contenen un ingredient amb un nom difícil de pronunciar, que és pasta petita, al cor de la primera. L'Imperi Otomà creu que només ells són capaços de revelar el veritable sabor de la carn i els condiments.

Com substituir la carn al pilaf

Ja hem dit que el pilaf de xai no és l'única opció que es pot considerar correcta. Podeu triar qualsevol carn, guiant-vos pels vostres propis principis. Però avui en dia moltes nacions prefereixen versions més lleugeres del plat nacional, afegint panses, altres fruits secs i fruits secs (des de cacauets fins a pinyons) en lloc de carn. Però a Turkmenistan i Kazakhstan utilitzen peix o trossos de carn picada embolicats amb fulles de raïm o de col. Les varietats exquisides de pilaf es prefereixen a la pàtria de l' alta cuina: a França, afegeix-hi gambes o fins i tot cargols.

En general, fins i tot el component vegetal del pilaf té variacions: les pastanagues es substitueixen o es complementen amb tomàquets i patates, cebes - col i fins i tot pomes, de manera que aquest plat és un camp enorme per a experiments culinaris.

Recepta de pilaf dolça

Donem una recepta per al pilaf dolç original, que és popular a l'Azerbaidjan. Val la pena assenyalar que els ingredients que són rars per a les latituds russes es poden excloure o substituir per productes similars.

Ingredients:

• Arròs 200
• Farina de blat 100g
• Ous de gallina 4 unitats
• Mantega 40g
• Pases, albercocs secs, prunes seques - 50 g cadascun
• Nabius (podeu prendre frescos, congelats o secs) 1 cullerada. cullera.
• Castanyes (es poden substituir per una barreja de nous, avellanes i pacanes) - 40 g.
• Mango (pots prendresec) - 50 g.
• Cúrcuma i altres espècies al gust.

Com que la recepta prové de l'Azerbaidjan, els ingredients es preparen per separat i només es barregen al final.

Primer, cal bullir l'arròs fins que estigui mig cuit, després escorreu el líquid i esbandiu bé amb aigua calenta.

Bateu els ous amb farina fins que tingui la consistència de la massa de creps, afegiu-hi una cullerada d'arròs cuit i un polsim de cúrcuma. Desfem una quarta part de la mantega en una cassola gran, reduïm el foc i posem la massa, que es tornarà taronja brillant a mesura que estigui llesta, i quedarà coberta amb una crosta per sobre. Després cal disposar i repartir amb cura l'arròs per sobre, perforar-lo en diversos llocs amb un pal de fusta i posar-hi la mantega tallada a rodanxes (uns 20 g). Dissoleu la cúrcuma en aigua calenta (un terç d'un got) i aboqueu-hi el cereal. Emboliqueu la tapa amb una tovallola humida, tanqueu-la bé i poseu-la a foc lent durant 15-20 minuts.

En aquest moment, combineu les fruites rentades en una paella amb 1 got d'aigua, l'oli restant i un polsim de cúrcuma, poseu-ho a foc lent i deixeu-ho coure a foc lent tapat durant aproximadament mitja hora, després fregiu-ho durant 10-15 minuts.

Serveix aquesta versió de pilaf magre a la taula posant-lo en capes: arròs, escorça inferior i fruita.

Pilaf amb bolets

En general, el mètode de preparació d'un plat oriental tradicional amb bolets no és gaire diferent de la clàssica recepta de pilaf, però requereix molt menys temps, perquè els bolets es couen molt més ràpid que la carn. Agafeu 1 kg de xampinyons i seguiu les instruccions anteriors, tenint en compte que per guisarbolets abans d'adormir-se l'arròs trigarà només entre 10 i 15 minuts.

Secrets dels xefs

Finalment, aquí teniu alguns consells dels millors xefs del món per ajudar-vos a convertir-vos en una autèntica fada de la cuina.

Moltes mestresses de casa s'enfronten al fet que en comptes d'un plat oriental tradicional, el resultat és farinetes d'arròs normal amb carn. El secret de la recepta de pilaf esmicolada rau en les complexitats de la cocció de l'arròs: és molt important no obrir la tapa i, un cop absorbida l'aigua, deixeu el cereal al vapor durant almenys 30 minuts. Teòricament, podeu cuinar el pilaf adequat a partir de qualsevol varietat d'arròs, però els experts aconsellen triar tipus amb un contingut baix de midó i posar els cereals en remull en aigua freda durant 2-3 hores, canviant l'aigua periòdicament.

El pilaf és un plat molt satisfactori que s'emmagatzema malament: l'arròs s'asseca, les verdures perden la seva elasticitat, així que els xefs aconsellen preparar un plat per a un àpat, sense intentar abastar-lo per a un ús futur. La quantitat d'arròs a prendre per al pilaf depèn del nombre de persones: 250 g de cereal cru són suficients per a 10 porcions mitjanes.

La carn (o els seus substituts) al pilaf ha de resultar sucosa, per la qual cosa s'ha de prestar especial atenció a l'elecció d'un producte fresc, idealment no congelat. Cal tallar la carn a trossos grans, amb un costat d'almenys 1,5-2,0 cm.

Per descomptat, no hi ha millor manera de cuinar pilaf que en un calder. Però podeu utilitzar altres plats de paret gruixuda; només els veritables coneixedors i gurmets ho podran endevinar.

Proper Uzbek plovcuinat amb greix animal (en particular, amb greix de xai), però el plat no només es fa molt difícil per a la digestió, sinó que també adquireix una olor característica aguda. Per evitar-ho, podeu utilitzar només oli vegetal o barrejar oli i greix animal.

Moltes mestresses de casa, per estalviar temps i energia, ratllen pastanagues, però els veritables xefs no s'ho permeten, perquè és en la verdura taronja on rau la bellesa del pilaf per a molts gurmets orientals.

Les panses, les figues, els cigrons i altres ingredients vegetals preferits a nivell nacional no només s'afegeixen al pilaf magre, sinó també a les variacions de carn. Les delícies s'han d'introduir després de fregir la carn, abans d'afegir aigua.

Algunes espècies s'han de diluir en aigua abans d'afegir-les. Això, sobretot, s'aplica als colorants naturals: safrà i cúrcuma. Aquest mètode aconseguirà un color uniforme i un gust més harmoniós.