Tinatin Mzhavanadze: receptes de cuina casolana georgiana

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Tinatin Mzhavanadze és un dels famosos blocaires culinaris de Geòrgia. Ha escrit més d'un best-seller culinari, com ella mateixa anomena les seves obres. Viu i treballa a Tbilisi.

Als seus llibres no només parla de la cuina nacional, sinó també de Geòrgia, de la gent que viu al país, de les tradicions.

Un dels llibres més famosos de Tinatin Mzhavanadze és "Geòrgia amb gust". En ella, descriu com cuinar el lobio, el satsivi, el khachapuri i altres plats nacionals, dóna consells sobre com menjar-los correctament i revela els secrets de cuinar cadascun d'ells.

Delicious Georgia

Amb les seves receptes, Tinatin Mzhavanadze, amb el seu estil característic, intenta transmetre el gust dels plats nacionals.

Com diuen a Geòrgia, el pa, el vi i les verdures fresques són una ocasió per reunir amics i coneguts, però a la pràctica, és clar, la taula hauria d'esclatar amb una gran quantitat de plats nacionals. A més, la cuina georgiana és una de les més famoses i riques del món. Almenys una vegada, però tothom ho hauria de provar.

Si vols aprendre a cuinar plats georgians reals, fes una ullada a les receptes de Tinatin Mzhavandze i intenta reproduir les obres mestres culinàries segons els seus consells, seguint estrictament les instruccions.

Cuina georgiana de Tinatin Mzhavanadze

Cada regió de Geòrgia té la seva pròpia recepta original de khachapuri. Els adjarians no van ser una excepció i van inventar els seus dos.

El plat preparat segons el primer s'assembla a la lasanya de formatge - achmu.

El segon plat es prepara en forma de vaixell obert amb un ou.

Per fer veritable khachapuri adjarià de Tinatin Mzhavanadze, preneu massa de llevat i formatge salat fresc.

Al nostre país, el khachapuri s'anomena comunament qualsevol pastís de massa sense llevat amb carn o qualsevol altre farcit. Però això és fonamentalment incorrecte, ja que el veritable khachapuri georgiano, segons Tinatin Mzhavanadze, és una truita amb farcit de formatge, ja que l'essència rau en el mateix nom. Khachapuri significa "formatge cottage i pa". Els pastissos normals a base de massa sense llevat s'anomenen hychins. Les mides del khachapuri real poden ser completament diferents, hi ha diferències de forma. Un cop més, tot depèn de la regió on es cou.

Avui parlarem de l'Adjarian khachapuri de Tinatin Mzhavanadze. Es formen en forma de vaixell.

Els criteris principals que distingeixen els autèntics khachapuri d'Adjaria de tots els altres

1. La massa ha de ser fina i elàstica.
2. L'interior de la massa ha de ser suau, i els costats i les "orelles" han d'estar lleugerament fregits icruixent.
3. El mig ha de ser prim, però no trencat.
4. Massa i formatge – 1:1.
5. Hi ha d'haver molt farcit perquè remulli la massa, que s'ha d'estirar bé en mossegar.
6. Quan es cou al forn, el rovell de l'ou ha de romandre líquid.
7. Després de menjar un vaixell, hauríeu de voler menjar-ne un altre; només en aquest cas el xef estarà satisfet amb ell mateix.

Com menjar khachapuri

En cap cas s'ha de menjar khachapuri amb una forquilla i un ganivet. Només amb les mans! En cas contrari, guanyareu la f alta de respecte i les mirades de menyspreu dels georgians.

El primer que cal fer és arrencar la crosta cruixent i barrejar-la amb el farcit de formatge i ou. Al final, hi hauria d'haver un fons, que s'enrotlla i es menja com una creps normal.

Tradicions del segle de fer massa

Poca gent ho sap, però la massa per al primer khachapuri es va preparar només amb aigua i farina. Ni tan sols hi van afegir sal.

Avui hi ha moltes opcions. Les mestresses de Geòrgia preparen llevat, sense llevat o fins i tot full.

Però el tradicional és la massa cuinada amb iogurt: aquest és un producte tradicional de llet fermentada georgiana que substitueix el llevat a la massa.

És cert, no és tan fàcil trobar-lo a Rússia, de manera que podeu utilitzar kefir, llet quallada o altres productes lactis fermentats disponibles. Aquest khachapuri només és deliciós quan està calent. Cuinat amb llevat es pot menjar l'endemà, ja sigui calent o fred.

Matsoni, ou, farina, refresc, sucre granulat, fisal i oli de gira-sol. No afegiu molta farina a la massa, hauria de quedar enganxosa. Després d'amassar, deixeu-los "reposar" sota la tovallola durant 15 minuts i només aleshores doneu-los forma a vaixells.

La massa de llevat es prepara amb llevat sec i llet tèbia, ha de reposar almenys 1 hora.

Omplint per a khachapuri

Al Caucas, el khachapuri es prepara només amb farcits de varietats joves de formatge: feta, mozzarella, formatge Adyghe, brynza, suluguni. Podeu utilitzar dos tipus alhora. Si el formatge és molt salat, es posa en remull en aigua durant 2-6 hores. Els formatges vells s'estiren quan estan calents i s'endureixen quan es refreden.

Si només teniu formatge vell a mà i ja esteu preparat per cuinar khachapuri, barregeu-lo amb formatge cottage.

Verds i all al farcit: una interpretació moderna, però força acceptable.

Podeu afegir un ou cru.

Com donar forma correcta a khachapuri

Després que la massa hagi pujat, pasteu-la i divideu-la en koloboks de la mida d'un puny.

Cada bola s'ha d'enrotllar perquè el seu gruix no superi els 30 cm, millor aplanar-la amb les mans. El centre ha de ser més prim que les vores.

Des de les vores, enrotlleu com si emboliqués una bufanda, formeu un vaixell amb els palmells, deixeu-lo estirar una mica. Preescalfeu el forn a 220 graus.

Obre el mig, posa el farcit allà i envia-lo a coure durant 25 minuts. Pinteu les vores amb ou. Coure al forn uns 10 minuts, depenent de les especificacions del forn. El més important és que la massa estigui una mica fregida. Traieu, bateu l'ou al mig perquè el rovell quedi intacte.

Quan està cobert amb una pel·lícula, es pot treure khachapuri. Per cert, no només es poden coure al forn, sinó que també es poden fregir en una paella.

Khachapuri amb llevat

Ingredients per a 10 porcions:

Massa:

• 1 kg de farina de blat.
• Cullerada sopera de llevat sec.
• Mitja tassa de llet tèbia.
• 4 tasses d'aigua tèbia.
• Cullereta de sucre.
• Oli vegetal.
• Mitja culleradeta de sal fina.
• 20 grams de mantega.
• Un ou de gallina.

Ompliment:

• 1 kg de formatge suluguni.
• 200g de mantega.
• 10 ous de gallina.

Procés de cocció:

1. Aboqueu llevat sec, mig sucre granulat i meitat farina a la llet ja escalfada. Barregeu-ho tot una mica i deixeu-ho en un lloc càlid durant 15 minuts.

2. Afegiu-hi la farina restant, bateu-hi l'ou i sal. Barregeu bé i deixeu-ho a un costat perquè lleu. Aboqui oli vegetal. La massa ha de pujar tres vegades.

3. El farcit és de formatge ratllat, diluït amb aigua fins a obtenir una polpa.

4. Formeu vaixells i ompliu-los de farcit.

5. Preescalfeu el forn a 220 graus i envieu els vaixells a coure durant 10 minuts.

6. Un cop transcorregut el temps, traieu-los i conduïu-los al centre de cada khachapuriou.

7. Enfornar fins que l'ou estigui cobert amb una pel·lícula fina. Després d'això, traieu el khachapuri i col·loqueu un tros de mantega al mig de cadascun.

Khachapuri amb llet quallada: una recepta de cuina casolana georgiana de Tinatin Mzhavanadze

Millor, per descomptat, prendre matsoni.

Ingredients per a la massa:

• 200g de mantega.
• Un got de matsoni o qualsevol llet quallada.
• Pessic de sal.
• Mitja culleradeta de sal.
• 300 g de farina.
• Ou de gallina.

Ingredients per farcir:

• Ou de gallina.
• 250 g de formatge Adyghe.

Procés de cocció:

1. Desfeu la mantega al bany maria.
2. Barrejar amb llet quallada. sal. Barrejar-ho tot amb una batedora o una batedora
3. En un bol a part, barregeu la farina i el refresc.
4. Barrejar dues masses a poc a poc, sense deixar de batre.
5. La massa ha de ser elàstica.
6. Divideu-lo en 4 parts i formeu vaixells.
7. Coeu al forn preescalfat a 200 graus, untant prèviament els costats amb un ou.
8. Ompliu el centre amb formatge trencat.
9. Enfornar durant 15 minuts. No oblidis batre l'ou uns minuts abans d'apagar-lo.
10. Poseu un tros de mantega als vaixells acabats.

Secrets de cuina de Khachapuri

Si decidiu cuinar khachapuri tradicional georgiana, feu iogurt a casa.

Per fer-ho, barregeu un litre i mig de llet amb un got de kefir i emboliqueu bé. Col·loqueu-lo en un lloc càlid durant 6 hores, i després envieu la massa a la nevera. Hauria d'espessir.

Després d'amassar, deixeu que la massa "reposi": serà més elàstica, facilitarà la formació de vaixells i el khachapuri quedarà suau i es fon a la boca.

Si poseu formatge salat al farcit, talleu-lo a trossos petits abans de posar-lo en remull. D'aquesta manera anirà millor. Un tros gran al mig pot quedar salat i fer malbé el gust del plat.

És millor no ratllar el formatge al farcit, sinó aixafar-lo amb les mans.