Pa de sègol: recepta casolana i ingredients

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Saps que durant molt de temps a Rússia la paraula "pa" significava exactament un producte de sègol? És ara quan els criadors han criat varietats de blat resistents a les gelades, cosa que permet que es conrei gairebé a prop del cercle polar àrtic. I abans, els camps de Rússia, i de fet de tot el nord d'Europa, es van sembrar de sègol. El blat era d'importació i era car. Per tant, el pa blanc era considerat el menjar de la gent rica. Però resulta que la sort dels pobres - kraukha de sègol - no és inferior, però en molts aspectes fins i tot supera les propietats útils del pa. Però els estereotips van demostrar ser més tenaços que el sentit comú. I avui la producció de pa de sègol a Rússia ha disminuït fins al 16,5% de tots els productes de fleca. Però a principis del segle XX, era del 60%. Se sap que al segle XVII es produïen 26 tipus de pa negre a Rússia. I van començar a cuinar-lo a Rússia des del segle XI. Durant molt de temps, la recepta de l'alum -les substàncies que fermentaven la massa- es va mantenir en secret i es va passar de pares a fills en la tradició oral. Però ara tenim tot el dret a revelar la recepta per fer pa de sègol. I després de llegir aquest article, aprendràs a cuinar uns deliciosos pans amb farina blanca, integral, pelada, amb segó, amb massa mare o llevat, al forn, a la cuina lenta o amb altres aparells.

Els beneficis i els danys del pa negre

Malgrat que als ulls del consumidor mitjà, un pa de sègol es considera un producte quotidià del segment de preus més baixos, supera el pa blanc en les seves qualitats. En primer lloc, és menys calòric (200 unitats enfront de 250 per a un pa de blat del mateix pes). El pa de sègol conté un 40-45 per cent d'hidrats de carboni. I té fibra molt més valuosa que la seva contrapart de blat. Aquestes fibres són difícils de digerir i, per tant, el pa negre és bo per a les persones amb diabetis. En segon lloc, un maó de sègol no menja floridura, ja que la massa mare crea un ambient àcid a la massa. Per tant, és el pa negre que els mariners porten amb ells en un llarg viatge. Però hi ha contraindicacions per a la massa de sègol. S'ha de consumir amb precaució per persones amb úlceres i alta acidesa de l'estómac. A causa de la difícil digestibilitat del cos, sovint s'afegeix farina de blat a la composició del pa de sègol. La proporció més ideal per a la salut és del 20 al 80 per cent. Aquest pa sovint es coneix com a "gris". Els nutricionistes la consideren el "mitjà daurat" entre el blanc i el negre. Però altres tipus de productes fets amb farina de sègol s'anomenen ara pa gris. El segó aclareix significativament el color de la massa. Quan feu pa de crema i el tenyis de melassa, també obteniu un pa gris.

Principis bàsics del procés tecnològic

La massa de blat s'elabora amb llevat fresc, sec o premsat. Aquest cultiu bacterian és el responsable de l'enfilament i la pujada del pa. I per pastar sègolprova d'utilitzar massa mare. Els bacteris làctics continguts en ell proporcionen la fermentació. Per tant, la molla d'un pa negre sempre és més humida que la d'un pa blanc. Però el pa de sègol de massa mare també es pot preparar amb l'addició de llevat. Aquests bacteris viuen en simbiosi amb els lactis i junts realitzen la fermentació alcohòlica i àcida. El procés tecnològic d'elaboració del pa negre és més senzill que el del pa de blat. Consta de tres etapes: divisió, conformació i prova final. És en l'última fase que creix la massa, per això la molla es torna porosa i elàstica durant la cocció. La durada d'aquesta prova oscil·la entre dues i quatre hores. El pa negre rarament es cou només amb farina de sègol. Si no és blat, sovint s'afegeix m alta, mel, segó, llavors, fruits secs i melassa a la massa.

Com fer el vostre propi massa mare

Fendre pa de sègol a casa és fàcil. La principal dificultat rau en el llevat. No es ven a les botigues. Per tant, la majoria de receptes per coure pa negre a casa utilitzen llevat. Però això no és del tot correcte. El llevat no crearà l'ambient humit que necessita la massa de sègol. Es necessita temps per fer una massa mare. Però aleshores tindreu un “entrant” per fermentar la massa, que s'ha de guardar a la nevera. Aboqueu 25 grams de farina de sègol en un pot de vidre. Ho diluïm amb 25 mil·lilitres de kefir. Remeneu, tanqueu el pot amb una tapa de capron. Sortim en un lloc càlid. L'endemà, afegiu 50 g de farina de sègol i kefir i, al tercer, cent grams de tots dos. Deixa el potDeixeu calent un altre dia i la massa mare està llesta. Deixeu per a "entrada" 50 g de producte. La resta es pot utilitzar per pastar.

Cocció al forn

Per descomptat, la manera més ràpida de cuinar un pa negre és en aquelles unitats especialment dissenyades per a això. La màquina de pa no només proporcionarà la rudesa de l'escorça que necessiteu, sinó que també pastarà la massa i la deixarà reposar. La cuina lenta tampoc no deshonrarà la seva mestressa i ho farà tot com cal. Però per als que no disposen d'electrodomèstics de cuina, us explicarem com fer el pa de sègol al forn. Aboqueu 300 grams de massa mare madura en un bol ample. Tamisar-hi 330 g de farina. Com que no a tothom li agrada el pa 100% de sègol, podeu combinar la composició amb blat. Afegiu dos pessics de sal i una cullerada sopa de mel i oli vegetal. Comencem a afegir aigua bullida a temperatura ambient. Pot passar de 180 ml a un got. La massa de sègol, per molt que la amasseu, segueix sent molt enganxosa. Així que ens mullem les mans amb aigua freda. Després transferim la massa a la forma. Deixem-nos quatre hores. Escalfem el forn a 240 graus. Cuinem pa de sègol de massa mare durant deu minuts. Aleshores obrim la porta i deixem anar l'excés de vapor. Reduïm el foc al forn a 200 graus. Enfornar durant quaranta minuts més. Durant aquest temps, haureu d'obrir la porta dues vegades i untar l'escorça superior amb aigua.

Com "despertar" l'entrada

L'entrant s'adormirà durant molt de temps a la teva nevera, sempre que tant el pot com la cullera amb què has remenat el contingut estiguineren estèrils. Aquest tipus de dipòsit és necessari si decideixes tornar a coure pa de sègol a casa. Cal "despertar" el llevat abans d'hora. Agafem un pot de litre i esterilitzem. També necessitem una cullera completament neta. Traiem el primer de la nevera i el traslladem al pot. Aboqueu-hi 150 mil·lilitres d'aigua i 150 grams de farina de sègol. Barrejar amb una cullera estèril. Tapeu el pot amb una tovallola o un drap gruixut. Posem en un lloc fosc durant 12 hores. Durant aquest temps, la massa fermentarà i estarà llesta per al seu ús. No us oblideu de treure'n 50 grams per a la propera vegada!

Pa "Borodinsky"

Els que hagin provat mai aquest pa fragant amb una crosta cruixent i una molla porosa i lleugerament humida mai n'oblidaran el gust. Ara els maons de "Borodinsky" estan lluny de ser els mateixos que eren a l'època de la nostra infància. Hi ha massa estabilitzants i conservants. Però sempre podem cuinar un deliciós pa de sègol Borodinsky a casa. Per fer-ho, cal comprar kvas sec, que conté m alta. Aboqueu dues cullerades d'aquesta pols amb mig got d'aigua bullint. Refredem-nos. Afegiu-hi una tassa i mitja de farina de sègol pelat i tres vegades menys de farina de blat. Diluïm una culleradeta de llevat sec (és millor prendre Saf-Moment) en cent mil·lilitres d'aigua tèbia. Abocar a la massa. Afegiu-hi una altra cullerada d'oli vegetal, coriandre mòlt (o comí) i mel, una mica de sal, refresc a la punta d'un ganivet. La massa, malgrat la presència de llevat a la composició, encara s'assemblarà a l'argila viscosa en aparença i consistència. Perquè no s'enganxi, humitem les palmes amb verduraoli. Deixeu que la massa dobli el seu volum. Passem a una forma untada amb oli vegetal. Deixeu reposar calent durant mitja hora més. Col·loqueu una safata o un bol a la reixeta inferior del forn. Encenem el forn a 240 graus. Posem la forma amb la massa al prestatge del mig, i aboquem aigua al recipient inferior. Això és necessari per a la formació de vapor. Passats deu minuts, baixeu la temperatura del forn a 180 graus. El pa fet amb farina de sègol s'ha de refredar molt lentament. Emboliqueu-lo amb una tovallola i deixeu-ho reposar unes quantes hores.

Pa integral danès

Al nord d'Europa, a la gent encara li encanta la brioixeria de sègol. Danesos, alemanys, escandinaus prefereixen menjar pa integral més que blanc. El fornen amb massa mare o llevat, i sovint afegeixen farina de blat. Penseu en una recepta danesa de pa de sègol. Fem la massa mare. Barrejar 125 g de farina de sègol, sempre mòlta, amb una cullerada de sal gruixuda. Aboqueu cent mil·lilitres de iogurt neutre. Tapem el recipient amb paper film i el posem en un lloc càlid durant tres dies. L'entrant hauria de començar a bombollejar. Aboqueu-lo amb un litre d'aigua tèbia i afegiu-hi una lliura de farina de blat normal i integral. Tapeu el bol amb una tovallola i deixeu-ho durant 12 hores. A continuació, aboqueu 300 ml més d'aigua tèbia i afegiu-hi 650 grams de farina de sègol mòlta gruixuda. Pastar. Posem 200 g de massa per al dipòsit a la nevera. La resta de la massa es posa en un motlle untat amb oli vegetal. Cobrir amb una tovallola i deixar reposar 12 hores. Superfície de pa de farina de sègoluntar amb oli vegetal, perforar amb una forquilla en diversos llocs. Posem la forma al forn fred. Coure al forn durant una hora i mitja o dues hores a 180 graus.

Pa de sègol llevat

La consistència d'aquest producte és diferent d'un pa fet amb massa mare. Sí, el procés de cocció és diferent. El cultiu de llevats és bastant capritxós. Té por dels corrents d'aire i no tolera ni la calor ni el fred excessius. Però la massa amb aquests bacteris puja millor i més ràpid que el pa de sègol sense llevat. Escalfeu lleugerament mig litre de mantega (fins a 35-36 graus). Diluïm-hi cent grams de llevat fresc. Assegureu-vos que estiguin a temperatura ambient. Afegiu-hi una cullerada de sal i 850 grams de farina de sègol. Amasseu la massa fins que quedi suau. Si cal, podeu afegir un parell de cullerades d'aigua. Tapeu el bol amb una tovallola humida i col·loqueu-lo en un lloc càlid i lluny de corrents d'aire durant dues hores. La massa pujarà significativament. Ho aixafem i ho passem a una forma untada amb oli vegetal. Torneu a cobrir amb un drap humit. Aquesta vegada ho deixem calent durant una hora. Abans de posar el motlle al forn, unteu la superfície del pa amb aigua. Coure una mica més d'una hora a 200 graus.

Pa de segó de sègol

Primer, escalfeu uns 200 mil·lilitres d'aigua. Hi desfem una cullerada de mel i dues de m alta. Aboqueu una mica d'oli vegetal en un bol ample. Estem 260-300 grams de massa mare de sègol. Ompliu amb aigua amb mel i m alta. Tamisar 250 gramsfarina de sègol. Afegiu-hi 50 g de segó. Sal al gust. Amb una culleradeta i mitja serà suficient. Totes les receptes anteriors descriuen la recepta per cuinar al forn. És hora d'explicar-vos com fer pa de sègol en una màquina de pa. Tots aquests ingredients es poden combinar no en un simple bol, sinó en una galleda de la unitat. Si la vostra màquina de pa té un mode de pa de sègol, podeu encendre-la i estar lliure de les tasques de cuina. La mateixa unitat amassarà amb cura els ingredients, deixarà reposar la massa i, quan arribi el moment, enfornarà un pa.

Programes per a màquines de pa d'antiga generació

La massa de sègol té una textura específica. No puja com el blat o la magdalena. No es pot pastar a mà. I té un procés de liquidació diferent. Com fer pa de sègol en una màquina de pa si la unitat no té un mode especialment dedicat per a aquesta prova? Configurem els programes manualment. Posem la galleda a la màquina de pa. Activem el programa "Amassar" durant deu minuts. Ajudem a la màquina a enrotllar la massa viscosa amb una espàtula de silicona. A continuació, establim el programa "Assentament" durant mitja hora. Proporcionem el segon lot durant només cinc minuts. Ho deixem reposar (i posem el programa adequat) durant quatre hores. Només després d'això, podeu indicar a la màquina per coure un pa. Però abans d'això, lubriquem la superfície del futur pa amb aigua i hi fem osques obliqües amb una espàtula de silicona. Després del senyal que indica el final de la cocció, traiem el pa de la galleda i l'emboliquem amb una tovallola de felpa per allargar el temps de refredament.

Cuinar en una cuina lenta

Els electrodomèstics moderns s'estan convertint en multifuncionals. Ara en una cuina lenta no només podeu cuinar sopes, cereals i altres plats similars, sinó també coure pa de sègol. Però abans de posar la massa al bol de la unitat, hem de treballar amb les mans. Anem a fer una cervesa primer. Escalfeu un got de llet. Dissoleu-hi una culleradeta de sucre i sal. Afegiu un paquet de llevat sec. Remeneu i deixeu reposar la massa en un lloc càlid durant mitja hora. Tamisar 350 grams de farina de sègol en un bol, afegint-hi una cullerada de blat. Aboquem el vapor. Pastar la massa de sègol és molt difícil. Sembla argila humida: genial, però, d' altra banda, s'enganxa constantment a les mans. No afegiu mai farina. Com d'això es tornarà encara més genial. Lubriqueu la superfície de treball i les mans amb oli vegetal; això facilitarà el pastat. Tallem un gra d'all finament. Afegiu-lo juntament amb una culleradeta de llavors de coriandre a la massa. Escalfeu el multicooker i després apagueu-lo. Poseu la massa en un bol calent de l'aparell perquè s'assenti. Després de 30 minuts, engegueu el programa de forn durant una hora.

Pa ràpid

Aquesta massa és molt capriciosa. I puja amb dificultat. Per tant, si voleu coure ràpidament el pa de sègol al forn, afegiu-hi sempre farina de blat. Les proporcions poden ser diferents. Per al sabor i el color negre de la farina de sègol, preneu un 80 per cent. I per coure ràpidament un pa gris, només cal prendre el 50%. La massa mare en cultiu làctic actua lentament. Per tant, el llevat s'utilitza més sovint a la indústria de la panificació. Fem la massa de manera pastosa. En un got de sèrum de llet, dissol una cullerada sopa de sucre i 20 grams de llevat premsat. La massa ha de reposar durant dues hores en un lloc càlid, lluny de corrents d'aire. Tamisar 250 grams de farina de sègol i blat en un bol. Hi aboquem la massa apropada. Afegiu-hi una cullerada d'oli vegetal i margarina suau. Pastar la massa. Pel camí, afegiu-hi un gra d'all ben picat, coriandre o comí, una cullerada de sal. Deixeu reposar la massa dues hores més. Durant aquest temps, canviarà. La seva consistència serà tal que ja se'n puguin formar productes. Un cop més, amassar bé la massa. Enrotllem el pa, i després l'aplanem una mica donant-li la forma d'un pa semicircular. Ho deixem quaranta minuts. El pa ha d'augmentar de mida. El pa de sègol, pastat segons aquesta recepta, s'ha de coure al forn ben calent. Es triguen uns 40 minuts a preparar-se.

Traieu el pa calent del forn i ruixeu-ne la superfície amb aigua freda. Després emboliquem el pa amb una tovallola. Aquesta tècnica us permetrà obtenir un cruixent deliciós.