Conyacs vells. Criança del cognac

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Pel que fa a la tecnologia, la pròpia producció de conyac és reconeguda pels experts de tot el món com una de les més complexes i ordenades. La criança del coñac en bótes de roure és l'etapa més important d'aquest procés. D'això depenen tant la riquesa del gust com la delicada aroma del producte resultant. Els conyacs vells són licors molt cars. El seu cost pot superar els set a vuit mil dòlars per ampolla. A França, per exemple, els conyacs vells són begudes de 6,5 anys o més. I el conyac centenari més car "Henry the Fourth Dudognon" es va vendre el 2009 per dos milions de dòlars, sobre els quals es va registrar oficialment al llibre de registres. Per combinar la beguda: el disseny del recipient. L'ampolla estava engastada amb diamants i altres pedres precioses i estava feta d'un aliatge de platí i or (pes total: quatre quilograms).

Envelliment del cognac

La gran transcendència revolucionària del propi procés es va descobrir al segle XVIII, duranttemps de guerra entre França i Anglaterra. Aleshores la flota britànica va bloquejar els ports dels francesos. Es va fer impossible exportar conyac i altres begudes. Durant força temps els conyacs es van abocar en bótes de roure per a la seva conservació. Després de l'expiració del termini, els comerciants de vins es van adonar que la beguda en si es tornava molt més saborosa, el seu sabor i aroma es feien més brillants. Va ser aleshores quan els enòlegs van començar a envellir específicament les begudes alcohòliques de coñac de doble destil·lació en bótes especials i, a continuació, van crear una barreja barrejant-les.

Bótes de roure

Els conyacs vells són envellits exclusivament en bótes de roure. Es creu que les begudes d' alta qualitat contenen fins a 500 components diferents. No tots els arbres es poden utilitzar per fer aquests barrils. L'edat dels roures aptes per a aquestes finalitats és a partir dels 80 anys. Tradicionalment (a França) prenen roures dels boscos de Tronce i Llemosí, de gra mitjà a gruixut, amb un alt nivell de taní. I els enòlegs guarden els conyacs més antics en bótes de roures bicentenaris. El recipient en si està fet sense claus, es cou amb cura des de dins. La superfície cremada és capaç d'alliberar glucosa, la qual cosa dóna a la futura beguda un subtil regust dolç.

El procés en si

La doble destil·lació del vi produeix alcohol d'aiguardent fresc amb una intensitat de fins a 70 graus. És incolor, de gust picant, té poca aroma. Però amb una criança prolongada en bótes de roure, adquireix un color daurat, suavitza, adquirint un gust i una aroma específics. L'alcohol s'aboca en barrils no sotacorda, deixant un cert buit. Això és necessari per crear les condicions per a l'oxidació de la beguda. Els contenidors estan obstruïts amb llengüetes, encerats des de l'exterior i instal·lats en diversos nivells.

Primers anys d'envelliment

Hi ha una transició de tanins a alcohols del material de la bóta. Al mateix temps, els alcohols adquireixen un sabor de vainilla i un color ambre. Amb el temps, la beguda s'enfosquirà encara més, adquirirà un gust suau amb aromes de flors i fruites, de vegades fins i tot amb tocs d'espècies.

Mestre del celler

L'especialista en cap supervisa el procés i determina si cal abocar alcohol en bótes més velles amb notes "velles" característiques, ja sigui reordenar les bótes amb conyac des del compartiment superior del celler fins a les inferiors o viceversa. al revés (hi ha diferent humitat). Així és com els alcohols adquireixen estructura i suavitat.

Debilitant la fortalesa

L'alcohol de raïm, col·locat en bótes, té inicialment una concentració de fins a 70 graus. Després hi ha un procés natural de debilitament. Però, per regla general, supera els 40-45 prescrits. A continuació, el coñac es dilueix amb aigua (destil·lat). La barreja resultant també s'envelleix en bótes durant un mes o més. Després d'això, el conyac està llest i enviat per a la barreja. A continuació, embotellat.

Gradació de conyac

El dret a ser anomenat alcohol de moda s'adquireix després de passar almenys dos anys en una bóta de roure en les condicions d'emmagatzematge adequades. L'edat màxima d'aquesta beguda, en principi, no està limitada, però els mestres de l'elaboració del vi solen dir que es pot envellir durant més de 70 anys en bóta aceller no té sentit.

Escala internacional (francès):

• dos anys - V. S.;
• tres anys - Superior;
• de quatre anys - V. S. O. P.;
• cinc anys - V. V. S. O. P.;
• sis anys - X. O.

Segons la tradició europea, el cognac de més de 6 o 5 anys ja no està subjecte a classificació i es considera un producte de col·lecció.

escala soviètica

Els anys d'envelliment dels conyacs normals s'indiquen amb asteriscs, respectivament: un any - una estrella i així successivament. Per als conyacs vintage més cars, s'accepten les següents designacions, ja alfabètiques. CV - sis anys o més. KVVK: vuit o més anys d'exposició. KS - més de deu. Cognac 20 anys - OS. Què volen dir aquestes lletres? Aquí tot és senzill. "K" - conyac. "VVK" - extracte d' alta qualitat. "KS" - conyac antic. El sistema operatiu és molt antic. El cognac de 25 anys o més es considera de col·lecció. Així doncs, veient les lletres de l'ampolla, podreu conèixer la seva edat. Per tradició, l'anomenat conyac "envelliment daurat" es considera òptim en termes de temps: 4 anys. A Stavropol, fins i tot van anomenar el conyac elaborat amb licors de conyac espanyol i amb un subtil regust dolç de mel i flors.

Conyac

Per cert, s'esmentarà que només francès i d'una determinada província - el cognac està reconegut com a dret internacional per ser anomenat cognac. Així, en exportar, per exemple, conyac rus, aquesta paraula no s'ha d'esmentar a l'etiqueta. Una altra cosa és per a ús intern, i només per a úsrus. A Armènia, aquest problema era més fàcil de resoldre: l'empresa francesa va "aixafar" la producció de la beguda per si mateixa, important una barreja d'alcohol importada. Així que els armenis es van convertir realment en conyacs francesos de la marca Perrier. Això dóna dret a ser cridat internacionalment amb aquest nom orgullós: Cognac.

cognacs Hennessy francesos

Una de les cases de coñac més antigues i famoses és "Hennesy". El volum de producció és de més de cinquanta milions d'ampolles per any. El primer lloc del món per vendre patins. L'oficial irlandès Richard Hennessy va pensar en aquest èxit quan es va retirar el 1745 i es va establir a la província de Cognac, on va començar la seva pròpia producció de la beguda? La història calla sobre això. Només se sap que als cortesans del rei Lluís els agradaven molt els seus conyacs de marca, i dècades més tard tota Europa coneixia la marca Hennessy.

Mites sobre el conyac centenari

Tot el problema és que el conyac, segons els experts, pot viure en bóta de roure no més de 70 o 80 anys. És a dir, la beguda més antiga, en teoria, només hauria de ser d'aquesta envelliment. Com explicar-ho?

Amb el temps, el conyac està subjecte a evaporació, reduint el seu grau. Als mestres de l'elaboració del vi els agrada dir que són els àngels els que prenen la seva part de la beguda dels déus. Aquest procés també té un punt crític. I la fortalesa del conyac, per cert, està regulada a França per llei: almenys quaranta graus (amb rares excepcions per a algunes cases, també estipulades a les lleis). Així, assolint la força mínimaes produeix després d'un màxim de 80 anys. Passat aquest punt de no retorn, la beguda ja no es pot considerar conyac segons la normativa (és a dir, ja està a menys de quaranta graus).

Però què passa amb el famós centenari? El cas és que després d'envellir en bótes, els conyacs s'aboquen en recipients especials de vidre de grans volums: bombons, on s'emmagatzemen, arribant a una edat tan avançada. Però aquest procés no té res a veure amb l'envelliment en bóta. En els bombons se suspèn la disminució del grau de la beguda, però també el procés de la seva criança! Per tant, quan es parla de conyac centenari, es refereixen a una beguda de més jove, però conservada la resta del temps en cristalleria, trenada amb palla.

Una altra opció és diluir amb cognac jove de grau superior per aconseguir els cobejats quaranta. Amb aquest mètode, prenen una beguda molt antiga i l'enforteixen amb una de jove. Com a resultat, els compradors reben mescles molt antigues barrejades amb de més noves. Però al mateix temps, el fabricant té prohibit indicar l'edat de cent anys a l'etiqueta.

Els sommeliers experimentats t'aconsellen que t'emportis si realment vols tastar un conyac de col·lecció molt antic, de 50 anys. Si és més, serà impossible comparar les qualitats gustatives de les begudes de col·lecció fins i tot amb un tastador experimentat. Al mateix temps, no us oblideu d'utilitzar la beguda més noble d'acord amb les regles de l'etiqueta: gots arrodonits grans amb una tija curta, dosis petites, el berenar adequat. Tot això, combinat amb un exitós muntatge de la taula, només emfatitzarà l'essència misteriosa irefinament del conyac antic. La beguda acompanya la xocolata i un cigar, així com una conversa tranquil·la amb bons amics sobre alguna cosa agradable i sublim.