Pa finlandès de farina de sègol: ingredients i receptes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La majoria de la gent no sap gaire coses sobre la cuina finlandesa: no és famosa pels seus croissants esponjosos, les salsitxes aromàtiques o el ric borscht. Pregunteu a algú que conegueu sobre els plats nacionals finlandesos, i és probable que la resposta sigui un silenci confús. I, tanmateix, un dels productes, estimat en aquest país del nord, és conegut no només a l'estranger. Aquest és el pa de sègol nacional finlandès.

El pa és el cap de tot

Sense exagerar, podem dir que el pa està present a la taula de qualsevol civilització del món. A França, mengen una baguette tendra i cruixent, a Itàlia - ciabatta, a Amèrica - bagels, a Turquia - pita. Tot i que la forma i la composició del pa de diferents països poden diferir de manera espectacular, segueix sent un dels components més importants de la nutrició.

Finlàndia és molt sensible a les seves tradicions. A causa del clima, el cultiu del blat és aquí des de fa molt de temps.va ser difícil. Per tant, el pa de sègol, a diferència d' altres països del món, no només estava a les taules dels pobres, sinó també a les festes luxoses dels rics.

Les tecnologies modernes permeten cultivar qualsevol quantitat de tot tipus de cereals, però, com fa molts segles, els finlandesos prefereixen el seu tradicional pa de sègol amb llevat o massa mare. El primer té una estructura més airejada, s'esmicola menys, el segon és més dens, està enderrocat, sovint s'hi afegeixen llavors i fruits secs.

Panets, pa cruixent, pans

Malgrat els processos de globalització i industrialització, el mercat del pa finlandès encara està dominat per petites fleques: les fleques es poden comptar amb els dits d'una mà, i fins i tot els supermercats prefereixen comprar els seus productes a flequers privats.

Però el nombre de fleques petites tendeix a l'infinit. Els mateixos finlandesos s'aprovisionen de productes de fleca exclusivament al barri: al matí s'emporten bosses grans de bollos, a la tarda berenen coques de sègol o pa, i per sopar compren un pa gran per a tota la família.

Aquests forns no són només botigues. Aquí us serviran, com diuen, amb ànima: al matí, el forner o el seu adjunt es reuneix personalment amb cada client, no deixa d'intercanviar unes paraules i fins i tot coneix pel seu nom els visitants habituals. Molts establiments serveixen esmorzar o cafè calent.

L'orgull de qualsevol mestressa de casa

Malgrat la disponibilitat de pa i l'oportunitat de comprar-lo en qualsevol moment en una botiga a la volta de la cantonada, tots els finlandesosl'amfitriona guarda amb cura la recepta de la massa de pa, i de vegades la massa mare, que li han passat dels seus avis. Els dies festius, l'aroma de la brioixeria fresca brolla de totes les cases d'aquí.

No obstant això, no és gens necessari només els dies de festa: al cap i a la fi, la massa mare és una substància extremadament delicada, i la millor manera de conservar-la és utilitzar-la. Anteriorment, cada casa finlandesa tenia dos forns: un per escalfar i el segon per coure pa. Era difícil i costós escalfar-lo i, per tant, foren molt alhora. La forma tradicional del pa finlandès no són en absolut els pans o pans als quals estem acostumats. El pastís de sègol d'aquest país és rodó, pla, amb un gran forat al mig. Es diu Reykäleipä. Això es va fer perquè els productes acabats es poguessin emmagatzemar fàcilment suspesos del sostre.

Les mestresses de casa modernes no han de penjar garlandes de pa per tota la casa, a més, ja no necessiten escalfar els fogons: tot això s'ha substituït amb èxit per les paneres i els forns moderns. Tanmateix, la tradició és forta i els rars forners tradicionals poden tastar els pans més deliciosos de Finlàndia. Es diu que tenen un gust molt especial.

Magre contra el llevat

Avui hi ha interminables debats sobre els perills del llevat. Els partidaris d'aquesta teoria argumenten que el fong, que entra a l'intestí humà, comença a multiplicar-se exponencialment allà i, per tant, acidifica el cos, "roba" substàncies útils i altera l'equilibri natural de la microflora..

Els seus oponentsopinen que el llevat de pa es mata a altes temperatures i, per tant, no pot causar danys greus al producte acabat. Cap de les teories encara està provada científicament.

Els pans plans nacionals, els que mengen els finlandesos des de fa segles, es cuinaven sense fer servir llevat, perquè s'havia de guardar durant molt de temps. La massa mare de la família estava protegida i el coneixement de com fer pa amb farina de sègol es va transmetre de generació en generació. Avui dia, les receptes antigues només es conserven a les famílies de forners hereditaris.

Recepta fàcil per a la massa mare perfecta

Abans de buscar una recepta per a la massa de pa, hauríeu de tenir cura de les matèries primeres amb les quals es farà al forn. Això s'aplica principalment a la massa mare: després de tot, no totes les mestresses de casa tenen un finlandès conegut que estigui disposat a compartir una barreja "viva" de farina i aigua i, per tant, l'hauràs de cuinar tu mateix.

Conrear massa mare de sègol és molt més fàcil que la massa mare de blat: no és tan capritxosa i fins i tot els principiants ho poden fer. No et desanimis, encara que no funcioni la primera vegada: segueix alimentant la teva idea i, si no és el quart, el setè dia, sens dubte funcionarà.

En un pot de vidre, barregeu la mateixa quantitat de farina i aigua. No prenguis grans volums: una massa mare requerirà molt d'amaniment, i això no és gens necessari per a nos altres. Tanmateix, massa poc pot fer que el procés de creixement sigui gairebé interminable.

La proporció ideal és de 30 g de farina per 30 g d'aigua. Deixeu el futur entrant durant un dia a temperatura ambient. I l'endemàTorneu-la a alimentar amb la mateixa quantitat d'aigua i farina. Continua així durant 3-4 dies, després descarta la meitat i torna a alimentar.

El dia 5-7, apareixeran bombolles a la massa mare i començarà a augmentar de mida més ràpidament. Quan augmenti 3-4 vegades en 4-5 hores, serà possible fer pa.

Passa de massa senzilla

La recepta del pa finlandès varia molt de regió a regió i de casa a casa. En algun lloc utilitzen una barreja de farina de blat integral amb sègol, i en algun lloc, exclusivament, sègol. L'addició de llavors també és opcional: durant les primeres proves s'aconsella rebutjar-les, perquè fan més pesada la massa ja poc airejada, cosa que pot provocar la caiguda del rotllo i un mig cru.

Comenceu a experimentar només quan estigueu segur de la qualitat del vostre principiant.

Llavors, com fer el pa de sègol amb farina, aigua i sal? És increïble que un producte al forn tan fragant i deliciós inclogui tan pocs ingredients.

Prepareu l'entrant, reserveu 50 g en un pot a part, alimenteu-lo i deixeu-ho a taula un dia abans de coure. Les restes es poden emmagatzemar amb seguretat a la nevera. Agafeu 250 g de farina i 375 g d'aigua, afegiu-los a la massa mare i barregeu-ho bé: aquesta és la base de la massa futura. Ha de quedar-se en un lloc càlid. Si tot es fa correctament, al matí trobareu una massa bombolla que ha augmentat de volum.

Afegiu 250 g més de farina i 10 g de sal. Barrejar bé fins a obtenir una massa homogènia llisa. No heu de ser massa celós: tenim una massa feta amb farina de sègol, no blat, glutenno ho és i, per tant, pots oblidar-te del gluten.

Aboqueu una mica d'oli vegetal en un bol gran, distribuïu-lo de manera uniforme, formeu una espècie de con amb la massa, cobreixi amb paper d'alumini i deixeu fermentar el futur pa finlandès durant 2 hores.

Després d'això, torneu a amassar la massa, espolseu-ho amb farina, col·loqueu-ho en motlles i deixeu-ho reposar 1-2 hores a un lloc càlid. Vigileu constantment l'estat del vostre futur pa: si el rotllo ja ha pujat bé (2-3 vegades), podeu enviar-lo a coure.

Escalfeu el forn a 250 graus, baixeu-lo a 230, poseu-hi el motlle amb la massa, cobriu-lo amb un bol de ferro i coure durant 30 minuts. Traieu la tapa i enforneu el pa durant mitja hora més. Deixar refredar sobre una reixeta.

Maduració

Potser un dels punts més importants de la recepta del pa de massa mare de sègol al forn és l'etapa de maduració. Molta gent sap que els pastissos frescos no són saludables i tenen un efecte molt negatiu en la salut del fetge i la vesícula biliar.

Però el d'ahir no és cap perill. No obstant això, en el cas del pa de sègol, la maduració ajudarà no només a revelar el gust i l'aroma, sinó també a estabilitzar finalment l'estat de tots els ingredients.

El pa acabat de fer tendeix a arrugar-se si es talla massa aviat. En el cas dels rotllos finlandesos, no només podeu fer malbé l'estructura mitjançant un tall prematur, sinó que també podeu trobar un centre humit. A causa de la naturalesa de la massa, el pa finlandès s'ha de mantenir en un lloc fresc i sec durant almenys 12 hores.

Bagel finlandès gegant

Reykäleipia recorda una mica els bagels americans: el mateix pa pla amb un forat al mig, només enorme, com el pa normal i fet amb farina de sègol. Aquests es mengen generosament untats amb mantega, salmó o cansalada i es remen amb llet.

Per coure, agafeu 50 g de massa mare, alimenteu-lo al matí i deixeu-lo durant la nit en un lloc càlid. Al matí, afegiu-hi 200 g de farina de sègol (o una barreja de sègol i cereals integrals en qualsevol proporció), 10 g de sal i pasteu una massa llisa i flexible.

Doneu forma a un pa rodó i feu-hi un petit forat. Gireu suaument el futur pa amb el dit perquè el forat s'ampliï i es faci més suau. Envieu-lo durant 40-50 minuts per a la prova. I després coure al forn preescalfat a 250 graus durant 20-25 minuts. Deixeu que el pa maduri durant 12-15 hores i ja ho podreu servir.

Encara més saborós, encara més saludable

No obstant això, com a la majoria de països europeus, l'assortiment d'una fleca finlandesa no es limita a dos tipus de pa. Un pa de sègol normal pot i s'ha de fer encara més saborós i saludable: només cal afegir-hi fruits secs, llavors, segó o fins i tot farina de civada.

Aquí teniu els millors ingredients útils que podeu abocar a la massa sense cap mena de consciència i sense danyar la figura:

1. Les llavors de gira-sol enriquiran el producte final amb olis saludables, vitamines A, B, C i D, així com zinc, magnesi i ferro.
2. Les llavors de carbassa reduiran els nivells de sucre en la sang, desfer-se dels paràsits i ajudaran a restaurar la joventut.
3. Poppy millorarà el son i milloraràdigestió.
4. Les olives tenen propietats antioxidants, augmenten els nivells d'hemoglobina i donen al pa un saborós sabor mediterrani.
5. Les llavors de lli o les llavors de chía són bones per als problemes digestius.
6. El sèsam millora el funcionament del sistema nerviós.
7. Herbes especiades i altres condiments.

Afegiu-lo bé

Els forners sense experiència sovint s'enfronten al problema que el pa d'acord amb la recepta habitual, quan s'hi afegeixen diverses llavors, de cop s'enfonsa, queda cru, o viceversa ràpidament es torna ranci i surt sec. Com fer-hi front?

El principal problema de les mestresses de casa novells és que no coneixen alguns dels secrets que fan servir les batedores de massa experimentades. En primer lloc, les llavors s'han de posar en remull en aigua a temperatura ambient amb sal durant 1-2 hores abans d'afegir-les al futur pa. En segon lloc, s'han d'afegir tots els additius abans del lot principal: així serà més fàcil ajustar la quantitat d'aigua o farina necessària per obtenir la consistència adequada.

L'últim punt no s'aplica als fruits secs i fruits secs grans com les nous: s'han de posar al darrer, sinó perdran la seva estructura i arruïnaran el producte final.

Paner contra cel·lofana

I ara una mica sobre com emmagatzemar el pa acabat. L'escorça de bedoll i les caixes de pa de fusta són les més adequades per a això: proporcionen un flux d'aire òptim, evitant que els productes de forn s'assequin i s'assequin. Hi pots posar una rodanxa de poma o un petit tros de sucre: així el teu pa viurà uns quants més.dies més.

Si no hi ha cap caixa de pa a casa, utilitza bosses de paper o tovallons de lli. Les bosses de cel·lofana són les pitjors per emmagatzemar pa casolà: no deixen passar l'aire, contribuint a la condensació d'humitat i a l'aparició de floridura i al creixement de microbis nocius.