Costella fumat: receptes i característiques de cuina, consells del xef

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La canya de porc, o artell, és la part del pernil de porc sota l'articulació del genoll i el colze. L'artillet del davant sol servir per a la gelatina i els primers plats, el darrere, més carnós, per cuinar segons plats calents.

Shank ha guanyat una immensa popularitat a la República Txeca i Alemanya. Recordeu el famós genoll de senglar, llet de porc amb col estofada o amb cervesa bavaresa.

Hem de fer carn en gelatina amb la canya. I als que tenen un fumador els encanta cuinar llets de porc fumats.

Fumar consta de tres etapes:

• saló o escabetx;
• assecat;
• fumar en un fumador.

Però el primer que cal fer és triar la tija adequada.

Com triar

Hi ha unes quantes regles senzilles per recordar:

• Només carn fresca que no s'hagi congelat, en cas contrari, la canya fumada estarà seca i dura. Determinat prement: la polpa hauria de s altar.
• Assegureu-vos de mirar el color. Ellha de ser rosa i mai fosc.
• No t'oblidis de l'olor. És agradable, amb un toc dolç.
• És aconsellable triar carn i artells poc grassos.
• La pell ha d'estar neta, lleugera i sense danys.

Preparació

Abans de salar, cal preparar la canya. Si es decideix deixar la pell, s'ha de embrutar per treure les truges, després raspar amb cura amb un ganivet i esbandida sota l'aigua amb un raspall de filferro. La pell d'aquest procediment es tornarà més suau, salada o marinada més ràpidament.

Per fer que la canya fumi més ràpidament, es pot treure la pell, mentre que el greix subcutani s'ha de deixar.

Salat

S'està preparant salmorra per salar la canya. Necessites els ingredients següents:

• cot de sal;
• tres litres d'aigua.

Aboqueu la cama amb salmorra i poseu-la en un lloc fred durant 6 hores. Si la tija és amb pell, es pot perforar en diversos llocs amb un ganivet abans de posar-la a la solució de sal. Passades 6 hores, escorreu la salmorra, cuineu-ne una de nova segons la mateixa recepta i torneu a abocar la carn de porc durant el mateix temps.

La salaó doble fa que la carn acabada sigui més suau i sucosa, a més, es pot emmagatzemar més temps.

El temps de salat depèn de la seva finalitat. Si va seguit de fumar, coure o bullir, el procés de salaó no supera les 12 hores. Després d'una salaó a curt termini, no podeu menjar carn, aquest mètode només està pensat per preparar la carn per a un tractament tèrmic posterior. Per aconseguir un plat independent, utilitzable, el termel'escabetx hauria de durar entre 1 i 2 setmanes.

Una altra manera és combinar la salaó en sec i en humit. Per fer-ho, cal prendre 80 g de sal gruixuda per quilogram de carn. Fregueu la canya amb sal, poseu-la en una cassola, aboqueu-hi salmorra (3 litres d'aigua, un got de sal) i reserveu-la durant 4 hores en un lloc fresc.

Mariner

Salar la canya en una solució de sal és la manera més fàcil de preparar-se per fumar. Hi ha altres opcions per a les marinades. Necessitareu els productes següents:

• sal gruixuda - 10 taula. culleres;
• grans de pebre negre - 7 peces;
• sucre - 3 taula. culleres;
• pèsols de pebre de Jamaica - 3 peces;
• clav d'olor - 1 brot;
• aigua - 2 litres.

Cuina:

1. Poseu aigua al foc i deixeu-ho bullir.
2. Dissoleu la sal i el sucre a l'aigua, afegiu-hi els claus, els pèsols negres i les pebres de Jamaica.
3. Refredeu l'adob fins a un estat lleugerament càlid, submergiu-hi la canya de porc (la salmorra l'ha de cobrir completament), deixeu-ho durant dos o més dies.

Els coneixedors diuen que el marc de porc no necessita adobs complexos. La seva carn és tendra i saborosa per si sola. A més de la sal, en casos extrems, pots afegir-hi grans de pebre negre i fulles de llorer.

Rentat i assecat

Després de salar, la carn s'ha de rentar bé amb aigua. Després ve el procés d'assecat. Per fer-ho, la tija es lliga amb corda i es penja en un fumador sobre una vareta metàl·lica. Posen una cambra de fumar sense fons a la planxa (o la posen al foc) i la mantenen uns 20 minuts a foc lent. comtan bon punt s'assequi la cama, podeu començar el procés de fumar.

Recepta de canya per fumar

La cerimònia sol tenir lloc a la casa de camp a l'aire lliure. Per cuinar la tija fumat a casa, és millor utilitzar el mètode calent. És més ràpid i segur. Podeu adobar o salar la canya amb antelació.

El procés de fumar calent no és massa llarg:

1. Feu foc, instal·leu una cambra de fumar i poseu-hi a la part inferior estelles d'arbres caducifolis, com ara verns, en la quantitat de dos grapats. Podeu fumar a la graella. La flama ha de ser moderada i no arder.
2. Col·loqueu una safata sobre la serradures on s'escorrerà el greix. En lloc d'un palet, podeu utilitzar un full de paper d'alumini.
3. Emboliqueu la tija amb una corda i pengeu-la en un fumador amb una vareta metàl·lica. Si es fumaran diverses tiges, repartiu-les de manera uniforme perquè una no toqui l' altra. Podeu posar les cuixes de porc a la graella i cobrir-les amb un paper d'alumini per sobre perquè no s'hi formin dipòsits negres. Tanca el fumador.
4. Fumar a foc moderat, assegurant-se que el foc es distribueix uniformement sota la part inferior de la cambra.
5. El temps de fumar es compta des del moment en què comença a sortir fum del fumador. Fuma durant una hora aproximadament.
6. Uns minuts abans d'acabar el procés, obriu el fumador, traieu el paper d'alumini dels rotllos i mantingueu-los al foc durant 10 minuts més perquè s'evapori l'excés d'humitat.
7. Retira el fumador del foc i deixa refredar les cames de porc.
8. Paquet de rotllos fumats sense accés a l'aire i posat-hinevera durant un dia.

Col·loc bullit fumat

El que necessiteu:

• jotlla de porc;
• sal;
• fulla de llorer;
• grans de pebre negre.

Com cuinar:

1. Prepareu la canya: esbandiu i cremeu les truges, assequeu-les amb tovalloles de paper i deixeu-les sobre un tovalló durant mitja hora.
2. Posa serradures de faig o vern al fumador. Deseu a alta temperatura durant aproximadament mitja hora perquè la tija adquireixi una tonalitat daurada i es saturi de l'olor de fum. La tija en aquesta fase encara no està llesta per al seu ús, no la podeu provar.
3. Posar una olla amb aigua al foc, portar a ebullició, sal, pebre i llorer. Reduïu el foc i poseu el marc de porc en aigua bullint. Cuinar sense tapar a foc lent durant unes 2-4 hores sense bullir.

La tija bullida fumat està immediatament llesta per menjar. Es pot menjar tant calent com fred. Primer pots bullir la cama i després fumar-la, i t'obté un artell fumat bullit.

Una mica sobre fumar en fred

Es necessitarà molt més de temps per cuinar una canya de porc de manera freda, aquest procés és laboriós, però un artill fumat en un fumador fred es pot emmagatzemar fins a uns quants mesos.

A més, necessitem un altre fumador, en el qual s'elimini la font de foc de la cambra d'aliments. Durant el temps que el fum passa per la canonada fins a la cambra, es refredarà fins a la temperatura desitjada.

Ratlleu generosament els rotllets amb sal irefrigerar durant 12 dies, girant de tant en tant.

Després de salar, s'han de posar en remull amb aigua tantes hores com s'han salat durant dies. Després s'asseca durant unes 8 hores.

Les tiges es fumen durant 7 dies a una temperatura d'uns 25 graus. Després de fumar, la carn ha de madurar: s'embolica amb una gasa perquè no aterrin les mosques i es penja en una habitació fresca, ventilada i seca durant 14 dies. Només després podràs tastar la delicadesa casolana.

Quant s'emmagatzema

El nudillo fumat en calent es pot emmagatzemar a la nevera durant no més d'un mes. S'ha d'embolicar amb diverses capes de pergamí. No es recomana film transparent.

Podeu augmentar la vida útil de la canya fumat col·locant el producte al congelador.

La carn de porc fumada en fred es pot emmagatzemar a 2-5 graus en un lloc fosc, ventilat i sec durant un màxim de 6 mesos.

Què es pot cuinar

La garganta fumat és alhora un aperitiu independent i un ingredient d' altres plats, que gràcies a ell adquireixen un sabor fumat picant. Amb ell es preparen borscht, mescla, pèsols i sopa de mongetes. Afegiu-hi amanides de verdures i bolets, feu entrepans.

Consells

1. Fumar en un apartament, fins i tot en un minifumador modern, no és absolutament una opció. Només al carrer. A casa només pots adobar carn.
2. És millor fer-ho amb un temps tranquil i tranquil.
3. Les millors estelles de fusta: vern, roure, fruita. Al final del procés, per condimentar, és bo posar branquetes de ginebre.
4. La carn després de fumar s'ha de ventilardesfer-lo del fum acre.
5. Abans de menjar carn fumada calenta, s'ha de refredar completament i mantenir un parell d'hores més a la nevera. Després d'això, adquirirà un veritable gust de delicadesa de carn fumada.