Com cuinar escabetx: receptes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Sabies que el mateix Gogol va parlar de com cuinar escabetx? És cert que a la seva recepta no es tractava del tot d'aquest plat. Parla d'un pastís que conté escabetx. L'escabetx que coneixem és kalya. Per descomptat, ara només s'anomenen així les sopes de peix, que tenen un gust més aviat àcid, però al segle XV ja coneixien aquest plat i els secrets de la seva preparació. Ho saps tot sobre l'escabetx?

Funció d'escabetx

Abans de cuinar escabetx i seleccionar-ne les receptes, hauríeu d'esbrinar què fa que aquesta sopa sigui tan diferent de la resta. En primer lloc, el rassolnik és una sopa russa tradicional que té un gran nombre de variacions.

El mateix nom d'aquest plat prové de la paraula salmorra: una solució o líquid de sal que queda després d'escabetxar cogombres o cols. És curiós que, a més dels escabetx, també s'utilitzi salmorra a la recepta original.

Si parlem de l'últim ingredient, abans a Rússia es considerava la màxima habilitat no només per adobar verdures o fruites deliciosament, sinó també per fer un líquid deliciós, gràcies al qual la salaó va ser un èxit. No s'abocava enlloc, sinó que, al contrari, es podia afegir al plat o servir per separat. per la majoriaL'escabetx de cogombre sempre ha estat el millor.

Les receptes d'escabetxes poden trobar als llibres d'escriptors famosos. Abans ja es va esmentar Gogol, que va parlar d'un plat una mica diferent. Però hi ha qui va esmentar la recepta de la calla en si. Per exemple, Dahl va assenyalar com cuinar escabetx. Va dir que aquesta sopa sempre es feia amb caviar.

Segons registres històrics, els adobats solien formar part del menú de les tavernes cares i es portaven d'algun lloc de Groenlàndia. La sopa es va enamorar a Rússia pel seu contingut en greix i la disponibilitat d'ingredients.

Sobre la composició

Al món modern, l'escabetx també es prepara a Europa. És cert que allà la composició inclou brou d'ànec, nata i cogombres frescos normals. Així que aquest plat sembla un autèntic escabetx només pel seu nom.

A més de la salmorra i els escabetx, es van afegir molts productes als aliments. Alguns xefs feien la sopa exclusivament de verdures, afegint-hi patates i pastanagues. Hi ha proves que hi havia qui preparava escabetx amb diverses verdures o cereals.

Com a base, van agafar tot el que van poder aconseguir. La gent més rica cuinava escabetx amb carn de porc o vedella. Però més sovint feien servir ossos o vísceres per al brou.

Hi ha un lloc a la història de la sopa d'escabetx i de peix. El brou de peix no s'utilitzava gens de la paraula. Però el peix en si sempre ha pres diverses varietats. L'escabetx amb peix salat es considerava un chic especial.

Normes per fer escabetx moderns

Per descomptat, la gent solia cuinar amb el que podia. Ara mateixa cada pas es poden trobar supermercats, botigues i mercats, on sovint es presenta una oferta força àmplia tant de carn com de cereals. Quant cuinar l'escabetx depèn de la composició del plat. Llavors, com escolliu els ingredients adequats?

A continuació podeu trobar un nombre bastant gran de receptes per a diferents variacions de la preparació de l'escabetx. Però si el voleu fer vostre, recordeu algunes combinacions perfectes:

1. Els ronyons i la vedella es cuina millor amb farinetes d'ordi.
2. Despulles d'ànec o d'oca complementades amb graons d'ordi.
3. L'arròs només s'ha d'afegir juntament amb menuts de pollastre.

Aquestes tres regles t'ajudaran a fer tu mateix la mescla perfecta. La regla principal i general que s'aplica a totes les receptes és no salar fins que estigui completament cuita. Per descomptat, també podeu cuinar escabetx segons la recepta clàssica. Com? veure a continuació.

Escabetx clàssic amb ordi perlat

La versió més comuna d'aquesta sopa àcida és l'escabetx amb ordi perlat. Per a un sabor ric necessitareu:

• 100 g d'ordi perlat.
• 4 patates mitjanes.
• 3 l de brou de vedella.
• Mitja tassa d'escabetx de cogombre.
• Ceba.
• Una mica d'oli vegetal.
• Pastanaga.
• 4 escabetx.
• Sal i pebre al gust.

La pregunta més difícil i principal és quant cuinar ordi per escabetx. La resposta és senzilla: una mica més de mitja hora. En aquest cas, val la pena bullir l'ordi directamentestoc que s'ha de preparar amb antelació.

Mentre l'ordi es cou, podeu començar a sofregir cebes i pastanagues. Per fer-ho, neteja i talla les verdures. No hi ha cap regla exacta sobre com fer-ho, així que al vostre criteri. Les verdures a rodanxes s'han de posar en una paella calenta amb oli ja escalfat. El temps total de fregir és de 10 minuts.

Mentrestant, l'ordi s'ha de cuinar. Les patates tallades a daus o daus s'han d'enviar a la paella. Cinc minuts abans que estigui llest, afegiu-hi el contingut de la paella i deixeu-ho coure cinc minuts més.

Ara que la sopa està gairebé feta, és el moment d'abocar-hi la salmorra i afegir els cogombres picats. La sopa resultant s'ha de barrejar bé i portar a ebullició.

Abans de treure l'escabetx del foc, cal tastar-lo i, si cal, afegir-hi sal i pebre. Tan bon punt s'aboqui la sopa en bols, és millor afegir-hi herbes fresques.

Es creu que aquest escabetx hauria de ser suficient per a almenys 6 persones. Però aquesta no és l'única opció sobre com cuinar escabetx amb ordi i escabetx.

Petersky pickle

Es creu que aquesta recepta es va inventar a la capital cultural, però no se sap la fiabilitat d'aquesta informació. Aquesta sopa fins i tot es pot basar en aigua normal, però és millor bullir 1,5 litres de brou.

Abans de fer escabetx, assegureu-vos de tenir:

• 2 tomàquets o una cullerada de pasta de tomàquet.
• Copa d'ordi.
• Dos escabetx mitjans.
• Arreljulivert.
• Una pastanaga.
• Una bombeta.
• Mitja tassa d'escabetx de cogombre.
• Dues cullerades de mantega.
• Sis patates.

En aquest cas, hauríeu de començar a cuinar escabetx amb ordi i cogombres de cereals. S'ha d'abocar amb aigua bullint i posar-lo al foc. Tan bon punt estigui suau, s'ha d'escórrer el brou i les farinetes reservar, i s'han d'afegir adobats al brou.

Les patates a rodanxes s'han d'afegir al brou després de 15 minuts de bullir amb gra. Això és necessari perquè l'ordi bulli prou.

Mentrestant, sofregiu tomàquets, pastanagues, cebes i arrels en oli. Afegiu les verdures s altejades a la sopa cinc minuts després de les patates.

Un minut abans d'acabar la cocció, aboqueu la salmorra a la sopa i poseu-hi els cogombres. Afegiu sal si voleu i serviu.

No obstant això, l'escabetx no sempre es bull amb farinetes d'ordi. Hi ha moltes altres opcions interessants. Aquí, per exemple, hi ha una altra opció. Cuinem escabetx amb escabetx segons la recepta, que tindrem en compte a continuació, en aquest cas serem una mica diferents.

Escabetx vegetarià

Abans de cuinar escabetx amb cogombres i sense carn, necessiteu una cassola de cinc litres. S'hi aboquen 4 litres d'aigua. Hi haurà molts escabetx, així que aquest plat és perfecte per rebre convidats.

Ingredients:

• 3 cogombres en escabetx.
• 0,5 tasses de gra d'ordi.
• 2 fulles de llorer.
• 8 patates.
• 1 tomàquet gran.
• 1 culleradapasta de tomàquet.
• 2 pastanagues.
• 2 cullerades de sucre.
• 1 culleradeta de sal.
• Espècies al gust.

Coeu els cereals rentats a foc lent durant 20 minuts, traient regularment l'escuma. I mentre les farinetes es couen, cal tallar les patates i els cogombres i ratllar les pastanagues.

Les espècies s'han de fregir lleugerament en oli i afegir immediatament pastanagues i patates. Sofregiu les verdures amb cura, evitant que es cremin. Els cogombres i la pasta de tomàquet es convertiran en l'apogeu del sofregit. Qualsevol cosa que entri a la paella s'ha de coure durant uns tres minuts.

Ara, els tomàquets, les verdures i la sal picats ben petits s'han d'enviar a una paella comuna amb cereals. Deixeu-ho tot bullint almenys 15 minuts. Això és tot, un dinar deliciós està preparat!

Escabetx amb ronyons

I si cuinem escabetx amb ordi, i la recepta inclou ronyons de vedella? Aleshores, cal donar un èmfasi especial al brou. Com fer-lo deliciós?

Per això, és important eliminar el greix dels ronyons juntament amb la pel·lícula. Si això no es fa, el brou tindrà un color i aroma desagradables. A més, abans d'anar al foc, els ronyons picats han de reposar diverses hores en aigua freda.

Però aquest remull no és suficient. Cal escórrer l'aigua i omplir els ronyons amb aigua freda fresca, enviar a bullir durant 15 minuts. El líquid resultant no s'assemblarà gaire al brou. S'ha d'eliminar. No pots menjar això.

Els ronyons bullits s'han de rentar i tornar a posar en una olla amb aigua freda. Ara s'han de coure unes quantes hores a foc lent perquè quedin suaus ideliciós. El brou en què es bulliran aquests mateixos ronyons no es pot escórrer. Aquesta és la base del futur escabetx. És cert, primer cal colar-lo per desfer-se de les escombraries.

Aquest escabetx conté diversos productes:

• 2-3 escabetx.
• 2 cebes.
• 1 ou.
• 1 pastanaga.
• Un got de nata o llet.
• 2 cullerades de mantega.

Es recomana prendre dels verds:

• 2 arrels d'api.
• 4 arrels de julivert.
• 80 grams d'enciam.
• 80 grams de sorrel.
• 120 grams d'arrel de xirivia.

Tots aquests ingredients estan orientats a 2 litres de brou. Mentre bull amb els ronyons picats, cal posar oli en una paella escalfada, a la qual enviar totes les verdures (excepte enciam i aceda), pastanagues i cebes. Tot s'ha de tallar finament i s altejar-lo en una paella.

Mentrestant, poseu els cogombres al brou i deixeu-ho bullir durant un minut aproximadament. A continuació, s'afegeixen verdures de la paella i sal al brou bullint. L'escabetx resultant es deixa bullir durant 5-10 minuts.

Al final, poseu-hi l'aceda i l'enciam picats. I si voleu afegir densitat, barregeu l'ou i la nata i l'aboqueu a la paella. Tot això s'ha de coure fins que estigui completament cuit i s'ha de servir amb l'addició d'herbes fresques.

Sopa espessa amb arròs

Es recomana cuinar escabetx segons la recepta següent per a aquells que no els agradi l'ordi. Per agafar el gustprou saturat, per al brou cal agafar una mica més de mig quilo de pollastre i cuinar en una cassola fins que es formi escuma. Tan bon punt aparegui, cal retirar-lo, i posar a la paella una ceba sencera pelada, uns pèsols de pebre negre i una fulla de llorer. Aquest brou no es pot bullir a foc fort, per no fer malbé el gust tant del propi líquid com de la carn que hi ha, que més tard també anirà a l'escabetx.

Mentre es prepara el brou podeu tallar 4 escabetx i una ceba, que s'han de sofregir en una paella amb oli vegetal. Quan la ceba estigui daurada, afegiu 3 cullerades de pasta de tomàquet a la passivació i deixeu coure les verdures un parell de minuts.

Retirar la ceba del brou i afegir un got d'arròs rentat. No en poseu més, ja que l'arròs augmentarà durant la cocció.

Tres minuts després, tres patates tallades a daus i el contingut de la paella, així com la carn, s'envien a l'arròs. Aquest és un plat gairebé acabat. Ha de deixar-se al foc durant 15-20 minuts més i servir amb crema agra i herbes.

Escabetx amb bolets i ordi

Alguns, després d'haver après a cuinar escabetx amb ordi, trien l'opció amb bolets. Aquesta recepta és bastant senzilla i el resultat pot sorprendre fins i tot un gurmet.

Per a sis porcions preneu:

• 300 grams de bolets.
• 3 en vinagre mitjà.
• 1 ceba.
• 2 patates.
• Un terç d'un got d'ordi.
• 1 pastanaga.
• 2 cullerades de mantega.
• 2 fulles de llorer.
• 1 cullerada d'anet sec.
• Sal i pebre al gust.

La nit abans de cuinar escabetx amb ordi, aquest s'ha de posar en remull amb aigua freda. Durant la nit, el cereal es satura amb aigua i es bull ràpidament. Per fer-ho, al matí, s'envia el cereal a 1,5 litres d'aigua i es posa a foc lent. Alguns, per cert, posen una cullerada de mantega per accelerar el resultat.

Les cebes i els bolets es solen tallar finament i es fregeixen amb mantega. I les patates, les pastanagues i els cogombres simplement es tallen a daus. Tot, menys els cogombres, es posa en una cassola amb ordi després de mitja hora d'ebullició activa, sense oblidar de sal i pebre.

Els cogombres es posen 10 minuts després de les verdures. Així conservaran la seva estructura, però donaran la salmorra al brou tant com sigui possible. Tot hauria de bullir junts durant no més de 5 minuts. Aquest escabetx també se serveix amb crema agra.

Escabetx de col

Es creu que les nostres àvies cuinaven aquesta sopa d'una altra manera. Però, com cuinar escabetx amb cogombres i col? Val la pena assenyalar que, a diferència dels cogombres, la col ha de ser fresca. Aleshores, què i en quina quantitat s'ha de posar en un escabetx com aquest?

• 500 grams de vedella amb ossos.
• 2-3 escabetx.
• 1 ceba.
• 10 patates.
• Mig got de crema agra.
• Un quart de col.
• 1 pastanaga.
• 3,5 litres d'aigua.
• 1 arrel de julivert
• Espècies al gust.

De carn, com abans, preparem el brou. Quan estigui llest, afegiu-hi una mica de sal i envieu la col picada a la paella. Cal cuinar-ho tot durant 15 minuts amb un oberttapa.

Després, afegiu-hi les patates tallades a daus i la ceba fregida amb pastanaga. Tot s'ha de cuinar fins que estigui completament cuit.

Mentrestant, netegem els cogombres de la pell i les llavors. El que quedi, talleu i afegiu-ho al final, juntament amb espècies. Si l'escabetx no és prou agre, aboqueu-hi escabetx de cogombre.

Recepta de peix

Aquest escabetx s'anomena Novotroitsky. A l'hora de preparar-lo, és important parar atenció als detalls, ja que la sopa és fàcil de fer malbé. Per tant, considerarem pas a pas com cuinar l'escabetx. La recepta en aquest cas preveu la presència de peix als ingredients.

Primer de tot, heu de recollir un paquet complet de productes necessaris:

• 400 grams de sander.
• 400 grams de peix salat (com ara esturió o beluga).
• 15 pinzells.
• 400 grams de peix gras fresc o congelat.
• 14 escamarlans.
• 5 escabetx.
• 2 tomàquets.
• Escabetx de cogombre al gust.
• 2 cullerades de farina.
• Julivert i anet.
• Sal i pebre al gust.

1. En primer lloc, necessiteu una gasa. Cal posar-hi els pinzells i, un cop lligat, enviar-lo a bullir. És curiós que després de bullir cal tirar anet amb julivert i bullir la sopa de peix.

2. Cal treure les escombraries de la sopa resultant i posar un peix gran.

3. Després d'haver bullit tot, el peix es posa en aigua freda salada i el brou resultant es reserva. Per cert, també es recomana cuinar el peix salat, però en una paella diferent.

4. En una paella seca, és important fregir la farina i afegir la salmorra calenta. Després de bullir, el brou s'hi envia i es torna a bullir.

5. El peix bullit s'ha de escalfar amb tomàquet i enviar-lo a un brou bullint. Poseu-hi també colls de cigala i cogombres.

6. Bulliu un minut i l'escabetx del peix està llest.

De fet, aquestes són lluny de totes les receptes que es poden trobar a Internet. Experimenta i impressiona als teus éssers estimats amb una sopa tan original com l'escabetx!