Massa francesa: receptes i característiques de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Cuinar brioixeria francesa definitivament no és per als impacients. Tot i la gran quantitat d'electrodomèstics de cuina que poden ser de gran ajuda, aquest procés no és ràpid. Per fer els panets tendres i saborosos, heu de seguir unes quantes regles obligatòries.

Què són els croissants francesos?

Els croissants són pastissets de full de mantega d'origen austríac, anomenats així per la seva forma de mitja lluna. Aquests productes es couen amb massa de llevat de full. La massa es posa en capes amb mantega, s'enrotlla i es doblega diverses vegades seguides, i després s'enrotlla en una làmina mitjançant una tècnica anomenada laminació. El procés dóna com a resultat una textura en capes i delicada que es fon a la boca.

El pa amb forma de mitja lluna s'ha fet des del Renaixement, i aquests pastissos poden haver-se fet des de l'antiguitat. Els croissants han estat durant molt de temps un aliment bàsic a les fleques i pastisseries austríaques i franceses. A finals de la dècada de 1970, la producció de massa prefabricada, congelada, preformada però no al forn va tornarés un menjar ràpid que es pot coure molt ràpidament. El croissant era clarament la resposta francesa al menjar ràpid a l'estil americà, i avui entre el 30 i el 40% dels croissants que es venen a les fleques i pastisseries franceses es fan amb massa congelada.

Varietats de llaminadures

La massa de croissant cru també es pot embolicar al voltant de qualsevol praliné, pasta d'ametlla o xocolata abans de coure. A més, es pot afegir als productes els farcits dolços i sense sucre ben picats. Els croissants es poden farcir de fruites seques com albercocs secs o panses o fruites fresques com pomes. A França i Espanya, aquests panets es venen normalment sense farcir i es mengen sense mantega, però de vegades es cobreixen amb ametlles. Als EUA, de vegades s'utilitzen farcits dolços i els croissants calents es poden farcir amb pernil i formatge o feta i espinacs.

A Rússia, els productes es venen en la seva forma natural o farcits de xocolata, formatge, ametlles o crema de mantega. A Alemanya, els croissants de vegades s'omplen de nutella o massapà.

Funcions de cuina

Potser el consell més important per a qualsevol que intenti fer croissants de pasta de full francès és no precipitar-se en cap aspecte del procés. Es pot aturar en una de les etapes, i després continuar, però cada pas s'ha de fer correctament. La combinació d'algunes accions pot semblar complicada, però al final obtindreu pastes tendres i delicioses.

Una de les regles bàsiques és que la congestió, les altes temperatures i la humitat mai ho permetrancuina la pastisseria francesa de la manera correcta. Si vius en una zona calenta, això pot ser difícil. Si tens aire condicionat, pots fer-ho en qualsevol època de l'any.

Què necessites?

Segons la recepta de pastisseria francesa, necessitareu el següent:

• 250 grams de farina per coure;
• 1 l. h. sal;
• 35 grams de sucre;
• 10 grams de llevat fresc (o 5 grams sec instantani);
• 115 grams d'aigua;
• 25 grams de mantega sense sal fosa.

Per crear capes;

• 125 grams de mantega sense sal;
• 1 ou sencer.

Per al xarop de sucre:

• 100 grams d'aigua;
• 50 grams de sucre.

Com preparar-se per al procés?

Primer hem de fer una plantilla per preparar la mantega. La recepta de la pasta de full francesa consisteix a utilitzar-la a la massa com una capa sencera.

Plega un tros de paper A4 per la meitat (mida C5). Col·loqueu un tros gran de paper de forn al centre. Doblegueu el paper de forn cap al paper C5 al centre dues vegades d'esquerra a dreta, després de dreta a esquerra i després dues vegades de d alt a baix. Ara hauria d'embolicar el full C5. Doblegueu les vores al voltant del paper de forn.

Desplegueu el disseny resultant i traieu la làmina C5, deixeu el paper de forn a un costat per utilitzar-lo posteriorment.

Com preparar la mantega?

Segons la recepta de la massa de llevat francesa, la mantega ha de quedar grassa. Com a mínim, n'hauria de contenir el 82%. Com més dur és el paquet de mantega,més greix té. Utilitzeu la varietat sense sal. Si teniu 250 grams de mantega, talleu-la en diagonal. Heu de ser precís, ja que haureu d'acabar amb dues peces de 125 g.

A continuació, talleu els blocs resultants longitudinalment en capes iguals. Ajunteu-los per fer un rectangle pla. Desplegueu el paper de forn que heu reservat i repartiu la mantega al mig en una sola capa. Doblegueu el paper a la mida que heu fet anteriorment, és a dir, al voltant del full C5. Gireu de manera que els costats plegats estiguin a la part posterior. Aplaneu lleugerament la mantega amb un corró.

El següent pas és empènyer suaument l'oli cap a les quatre cantonades. Tingueu molta cura de no perforar les vores del paper. Enrotlleu-lo i premeu-lo suaument per fer una capa fina fins i tot en gruix. Quan el bloc d'oli estigui llest, poseu-lo a la nevera.

Com començar a cuinar?

La recepta de la massa francesa requereix que estiguis el més concentrat possible. Desfeu la mantega, afegiu-la a un bol amb aigua i deixeu-la refredar. La mantega fosa és una mica més fàcil d'utilitzar un cop s'ha fixat lleugerament, però és més convenient mesurar-ne la quantitat en forma líquida. A mesura que es refreda, puja a la superfície de l'aigua i s'endureix lleugerament, cosa que facilita el treball.

En un bol a part, barregeu els ingredients secs. És molt important que el llevat no toqui la sal, així que no l'hi poseu de seguida. Utilitzeu el fons del bol per fer un pou. Aboqueu els ingredients líquids preparats, al principi una mica i barregeu-ho tot,després afegiu-hi la resta. Ara afegiu-hi el llevat.

Barreja suaument tots els ingredients només amb els dits d'una mà. La barreja ha d'incloure tots els ingredients humits i semblar una massa espessa de creps. Mentre barregem els ingredients, afegiu-hi una mica de farina. Quan la pasta francesa tingui una consistència espessa, barregeu-la ràpidament amb la farina restant. Treballeu ràpidament, però sense agitació excessiva, per evitar que el líquid s'escampi. Talleu-lo en diversos llocs amb un ganivet i torneu-lo a modelar en una bola.

Com pastar-lo correctament?

Aquesta recepta de massa de pa francès sembla complicada, però tot el que necessites és paciència. A continuació, el procés d'amassat serà d'uns 10 minuts d'activitat constant. Aquí hauràs d'esforçar seriosament els teus músculs. Empenyeu la massa lluny de vos altres i feu enrere. Gireu-lo amb tres dits mentre sosteniu la part inferior i moveu-lo cap endavant i cap enrere lluny de vos altres. Quan estigui llisa i elàstica, enrotlleu-la fent una bola amb els palmells de les mans. Després d'això, premeu la massa amb els dits i doblegueu-ne les vores cap al mig. Repetiu aquesta acció diverses vegades.

Embolicar la pastisseria francesa amb un embolcall de plàstic. Col·loqueu-lo a la nevera durant almenys 30 minuts.

Com es desplega?

Coloqueu una mica de farina sobre una taula o una taula gran. Traieu la massa de la nevera i poseu-la a la superfície preparada. Dibuixa un rectangle a la capa de farina per visualitzar on s'enrotllarà la peça.

Abaixeu la massa amb un corró i aplaneu-la una micasuperfície. Torneu a doblegar el paper A4 per la meitat. S'utilitza per determinar la longitud i l'amplada de la prova. La recepta de massa per a croissants francesos requereix que s'assoleixin els paràmetres següents.

L'amplada del full enrotllat ha de ser A4, més la mida dels polzes als dos costats. Longitud - A4 més una mica més de la meitat de la longitud del paper A4. Estireu-lo amb un corró. Perquè la massa sigui el més uniforme possible, manteniu les mans al mig del corró, no als extrems.

Afegir oli

Traieu la mantega de la nevera i desplega la part superior del paper de forn, deixant la làmina de mantega encara enganxada. Col·loqueu-lo al fons de la vostra massa. Desemboliqueu la mantega, doneu la volta i traieu el paper de forn, deixant-lo a sobre.

Calculeu aproximadament un quart de capa de massa de llarg i embolcalleu-la agafant oli. A continuació, feu el mateix a l' altre costat. A continuació, doblegueu-lo per la meitat, col·locant les meitats mulades amb oli una damunt de l' altra. Premeu lleugerament les vores per segellar l'oli a l'interior. Posa una mica més de farina a la taula i mou-hi la massa.

Usant un corró, toqueu suaument tota la massa. Això ajuda a distribuir-hi l'oli. Enrotlleu la massa amunt i avall des del mig. Feu-lo rodar des del centre cap amunt i després cap avall de la mateixa manera.

Plega-lo finalment perquè sembli un llibre. Embolicar amb un embolcall de plàstic.

Posar a la nevera o al congelador en funció de la rapidesa amb què ho vulguis fer. Cal refredar-loalmenys una hora.

Què cal fer després de refredar-se?

Premeu lleugerament les vores de la làmina de pastisseria per segellar. Toqueu tota la seva superfície amb un corró. Tornar a desplegar. Doblegueu el terç superior de d alt a baix i després el terç inferior de baix a d alt. Les vores s'han de tocar, però no superposar-se. Estireu suaument, torneu a embolicar-lo amb paper de plàstic i refrigereu-ho durant una hora.

Com preparar-lo per formar productes?

Estreu-lo de manera que la longitud del corró sigui inferior a l'amplada de la capa. Abans de continuar, assegureu-vos que la massa no s'enganxi al banc. Afegiu farina si cal. Doblegueu-lo com un sobre per tots els costats perquè les vores es toquin però no se superposin. Espolseu amb farina i torneu a estirar en forma rectangular. Si és desigual, retalleu les vores amb un corró.

Com tallar en croissants?

És molt important tallar amb un ganivet afilat per igualar les vores. No estireu el ganivet per la massa. Començant pel costat dret de la massa i treballant per l'esquerra, feu marques a la vora llarga superior. Segons les marques fetes, talleu la massa a la cantonada inferior dreta i retalleu triangles.

Quan tingueu totes les figures a punt, agafeu cada peça individual i estireu suaument per fer-la una mica més llarga. A continuació, doblegueu lleugerament les dues cantonades inferiors, tal com es mostra a la foto adjunta a la recepta. La massa francesa ha de ser elàstica, de manera que aquest procés no us causarà cap dificultat.

Enrotlleu el croissant amb cura. Intenteu prémer les capes el millor possible. Assegureu-vos que l'últim extrem del triangle estigui sota l'espai en blanc de la safata per al forn, en cas contrari, es desenrotllarà durant la cocció.

Unteu els productes amb un ou i deixeu-ho durant 2-3 hores a una temperatura que no superi els 25 graus centígrads. És molt important que la capa d'ou es col·loqui només a la superfície dels croissants i no a les vores. Si entra en contacte amb les vores, la massa començarà a desplegar-se. Aquest és un dels requisits bàsics per a la recepta de croissants de pasta de full francès.

Com cuinar?

Preescalfeu el forn a 200 graus centígrads per endavant i coure els croissants durant 15-20 minuts o fins que estiguin daurats. Quan feu això, creeu vapor al forn ruixant aigua per tot el forn o afegint aigua a la paella calenta a la part inferior del forn.

Com fer xarop de sucre?

Feu un xarop de sucre barrejant 100 grams d'aigua bullint i 50 grams de sucre. Remeneu fins que el sucre es dissolgui. Amb un pinzell petit, glaceu els croissants amb l'almívar preparat tan bon punt els treu del forn. Feu-lo servir amb moderació per evitar que els articles es mullin.

Com repartir la cuina durant diversos dies?

És innegable que la recepta dels panets de massa de llevat francès és un procés llarg. Per fer el possible, necessites temps. Per sort, hi ha una manera de fer-houns quants passos cada dia, estalviant així el vostre temps. Això es fa així:

• Dia 1: preparar la mantega, embolicar-la amb paper, posar-la a la nevera.
• Dia 2 - Preparar la massa i posar-hi mantega. Només cal enrotllar-lo i refrigerar.
• Dia 3: estireu les capes unes quantes vegades, enrotlleu-les i poseu-les a la nevera.
• Dia 4: feu el pastat final de les capes. Col·locar per refredar.
• Dia 5: donar forma a les peces.
• Dia 6 - descans!
• Dia 7: comproveu els trossos de pastisseria, pinteu-los amb ou, enforneu i empolvoreu-los amb xarop de sucre.

Si ho fas bé, els resultats et sorprendran. Preneu-vos el temps per seguir completament totes les instruccions i els passos anteriors i tindreu un lot de croissants francesos clàssics increïbles.