Com fumar peix: recepta pas a pas amb foto. Receptes i mètodes de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Com fumar peix? Aquesta pregunta la va fer almenys una vegada qualsevol persona que tingui gana de peix fumat. De fet, no és tan difícil. I encara que avui dia pots comprar tot el que vulguis en un supermercat, però fumar peix a casa és molt més interessant i segur.

Tria peix

El peix capturat tant al mar com al riu és perfecte per fumar. El principal criteri de selecció és la frescor absoluta del producte. El peix congelat es descongela gradualment, sense utilitzar mètodes ràpids. Després de la descongelació, la canal es tracta com si no s'hagués congelat.

Mètodes de fumar

La gent ha estat fumant menjar des de l'antiguitat. Després de tot, després que el peix o la carn es sotmeten a un tractament de fum, la seva vida útil augmenta.

L'home va inventar dues maneres de fumar: calent i fred. La seva diferència rau només en el tractament tèrmic del peix, però en ambdós casos és necessari un fumador. Però l'absència d'un fumador no vol dir que no funcioni fumar un peix. Aquest dispositiu es ven a botigues especialitzades o es fa fàcilment a casa.condicions.

A més del fumador, també necessitareu llenya, però no qualsevol, sinó especials. El procés de fumar s'ha de començar d'hora al matí, quan el clima és sec i tranquil.

Elecció de la llenya

Com fumar peix a casa és aproximadament comprensible, però com triar la llenya adequada per a això? Després de tot, el gust final del producte depèn de la seva elecció.

Les xips de roure, vern, cirerer, raïm, albercoc i préssec són ideals per fer peix fumat. Per a un gust més interessant, es barregen diversos tipus d'estelles de fusta. Per exemple, vern i albercoquer. Afegir branques de ginebre juntament amb baies donarà un gust únic.

Es prepara un xip de la següent manera: es tallen branquetes seques amb un ganivet afilat o una destral petita. I també es poden tallar xips d'un tronc. Els xips s'han de tallar de la mateixa mida (dos per dos centímetres). Això es fa per a una cocció uniforme a tota la superfície. El contingut d'humitat de les fitxes no ha de ser superior al setanta per cent. Aquesta xifra és la que garanteix una combustió llarga i una quantitat suficient de fum.

Està totalment prohibit utilitzar arbres de coníferes. Quan s'escalfen, s'allibera resina i el peix adquireix un gust ranci i una olor astringent. Per la mateixa raó, no s'ha d'utilitzar llenya de bedoll.

Per encendre el foc, podeu utilitzar qualsevol llenya, des d'àlbers fins als mateixos cirerers. El criteri principal és l'encesa ràpida i molta calor.

Preparant el peix

Abans de fumar peix, heu de passar per diverses etapes:

• processament;
• marinar o salar;
• assecat o curat.

Processament

Abans de fumar peix en un fumador, s'ha d'ordenar per mida. Per a una cocció uniforme, els peixos es trien aproximadament igual.

Els peixos petits no es devisquen ni es netegen. A les canals de mida mitjana s'eliminen les entranyes i les brànquies. Els peixos grans també són eviscerats, però encara tenen el cap tallat. Quan el peix és molt gran, es talla en filets o en forma de balyk.

Quan fumeu peixos de qualsevol mida, no traieu les escates. Evita la penetració de substàncies nocives al filet. Després de l'evisceració, les carcasses es renten i s'assequen amb tovalloles.

Salat

Com fumar el peix fresc? De cap manera. S'ha de salar abans de fumar.

L'opció més senzilla és el mètode de salaó en sec. Això es fa de la següent manera: el peix processat preparat es frega a fons amb sal per tots els costats, incloses les entranyes i les brànquies. Normalment només s'utilitza sal, però si voleu, podeu afegir pebre negre mòlt. Després es posa el peix en un bol, on es salarà, i es deixa una estona. El temps de salat depèn de la mida del peix. Per als peixos petits, no supera una hora, per als mitjans - dues hores i per als grans - almenys tres hores.

Marinovka

Abans de fumar el peix, es pot marinar amb espècies. Així, el gust serà més ric i trigarà temps a marinar.menys.

En una cassola es bull un litre d'aigua. S'hi afegeixen cinquanta grams de sal, all finament picat (tres grans), gingebre mòlt, farigola i coriandre. Portar a ebullició, retirar del foc i reservar. El peix es col·loca en un plat adequat i s'aboca l'adob refredat. El recipient es posa a la nevera durant tres hores. Al cap d'una estona, es treu el peix i a partir d'aquest moment es pot decidir com fumar el peix a l'afumador.

Assecat o assecat

El peix salat s'asseca abans de fumar. S'enfila amb filferro o ganxos i es penja prop d'un ventilador o en un corrent d'aire.

El peix salat s'haurà de rentar sota aigua corrent i assecar-lo amb tovalloles. Marinat només necessita assecar-se. Per obtenir el millor resultat, el peix es deixa assecar durant dues hores i, per evitar el contacte amb insectes, es cobreix amb una gasa remullada amb una solució de vinagre.

El peix sec fumat és molt més saborós que el sec i fumat.

Mètode de fumar en calent

L'adaptació d'aquest mètode de processament de peix consta de parts:

1. Dipòsit de dotze litres. Un barril d'algun tipus o una galleda de ferro anirà bé.
2. El plat, on s'acumula tot el greix i el suc que surt.
3. Grilles per mostrar carn o peix o ganxos per penjar.
4. Tapa ajustada amb una petita obertura. Els fumadors comercials tenen tapes amb una trampa d'aigua que garanteix un segellat molt hermètic.

Com fumar el peixfumador fumat calent? No és tan difícil.

A la part inferior del fumador, s'aboquen xips en un parell de grapats aproximadament. Les branques de ginebre es col·loquen a sobre de serradures juntament amb baies.

S'ha instal·lat un plat a sobre del xip. La seva funció principal és que no permet que el suc o el greix entrin a la serradures. El paper d'alumini també s'adaptarà perfectament a aquesta tasca en absència d'un plat. Requereix tres capes de paper d'alumini per utilitzar-la.

A sobre del recipient s'instal·la una reixa per recollir suc i greix, on es col·locarà el peix. Les carcasses no s'han de col·locar a prop les unes de les altres; l'aire ha de circular entre elles. Tota l'estructura està coberta amb una tapa i sota d'ella s'encén foc. Un braser, rajola o un cremador normal per encendre el foc és perfecte. El foc no es necessita molt fort, la temperatura durant el fumar no ha de superar els cent vint graus. Per a peixos petits, mitja hora és suficient per cuinar, per a peixos més grans, triguen cinquanta minuts.

Obriu la tapa periòdicament per comprovar-ne la cocció. Però cal fer-ho correctament per no cremar-se. Aixequeu la tapa amb molta cura i lentament perquè la serradures no s'aixequi per l'entrada d'oxigen.

Després de la cocció, el peix es treu del fumador i es refreda a l'aire fresc. Només es pot menjar després de refredar-se completament.

Segons l'algorisme d'accions, és evident que no hi ha res de difícil com fumar el peix de manera calenta. Aquest aperitiu s'emmagatzema durant quatre dies a la nevera, però sovint no es planteja la qüestió de l'emmagatzematge, ja que el peix es menja molt ràpidament.

Preparació per fumar en fred

També pots fumar peix a casa amb el mètode en fred. Per fer-ho, primer has de preparar-lo.

En principi, no hi ha diferències especials amb la preparació per al mètode calent. En els peixos grans també s'eliminen les brànquies i les entranyes. Després del processament, les carcasses es renten sota aigua corrent i s'eixuguen amb una tovallola. A continuació, es sala el peix. Per al mètode en fred, el mètode sec es considera la salaó clàssica. S'aboca sal als plats, es col·loquen peixos per sobre, que prèviament es van fregar amb sal per tots els costats. Es torna a abocar sal sobre el peix. Amb un gran nombre de peixos, es distribueix en capes i s'aboca sal entre elles. Quan s'acaben les capes de peix, l'opressió es col·loca a sobre i es retira durant cinc dies en un lloc fosc i fresc.

Després de cinc dies, el peix es retira de la sal i es posa en remull en aigua neta durant almenys quatre hores. Després d'aquest procediment, el peix s'eixuga lleugerament amb tovalloles i s'enfila amb un filferro o fil. Aquestes "perles" de peix es suspenen en una habitació ben ventilada durant un dia. S'està fumant peix sec.

Procés de fumar

A causa del fet que el peix no es processa amb fum calent, sinó amb fum fred, la seva vida útil és molt més llarga que la d'un producte fumat en calent. Però cuinar també porta molt de temps.

El fumador en fred està construït a partir de tres parts importants. Això és:

• part on es col·loca la caixa de foc;
• el lloc on es troben els mateixos productes durant el fum;
• canal que connecta el contenidor de fumari part del forn.

Els dispositius que es produeixen a les empreses tenen una estructura diferent i no cal un seguiment constant.

El peix es col·loca en un lloc on es fumarà i s'encén un foc. Aquí és on entra el fum refredat. El treball de la xemeneia per obtenir el millor resultat ha de tenir almenys un metre i mig de llargada.

Així, el peix es cuinarà durant un dia, i sobretot els grans durant cinc dies. No es pot fer una pausa en les primeres vuit hores de cocció, per això cal tenir cura de la quantitat adequada d'estelles i llenya amb antelació. Després de vuit hores, es permeten les pauses nocturnes. Naturalment, augmentar el nombre de pauses augmenta el temps de cocció.

La temperatura per al mètode de fumar en fred no ha de ser superior als trenta graus. Després de cuinar, el peix es treu de l'aparell i es col·loca en una habitació ventilada sense humitat. Ella es queda allà una setmana més. Només després d'una setmana de "disposar" el peix es pot menjar.

Verat fumat

Com fumar peix fumat en calent, en teoria, és comprensible. Analitzem els matisos amb l'exemple del verat.

Per cuinar el verat, primer es sala. Després de salar, el peix s'asseca i només després comença a fumar.

Primer de tot, feu un foc. S'aboquen uns cent grams d'estelles de fusta a la part inferior del dispositiu de fumar. El millor és triar estelles de pruna, cirerer, vern o cirerer.

S'instal·la un plat a les patates fregides, on es recollirà el suc del peix i el greix. És fàcil substituir-lo per un full de paper plegat en trescapa.

La graella es col·loca al recipient per fumar, on es cuinarà el peix. Perquè aquest últim es mantingui intacte i no es desfà, es lliga amb corda.

Tan bon punt el peix estigui a la graella, tanqueu bé l'afumador amb una tapa i deixeu-ho durant quaranta minuts. Després de la cocció, el peix es treu i es refreda a l'aire lliure durant dues hores. Després de refredar, es pot consumir peix fumat. El vídeo detalla com preparar i fumar peix a casa.

Smokehouse a l'apartament

Ara hi ha moltes opcions diferents per comprar un fumador compacte que no interferirà ni tan sols a la cuina. Considereu diverses opcions.

• Multicuina amb mode de fumar. Molt fàcil i còmode d'utilitzar a la cuina. A causa del petit volum del bol, la producció del producte fumat no superarà el quilo i mig.
• Afumador per a una estufa de gas amb un segell d'aigua. De fet, es tracta d'una caixa metàl·lica amb barres a l'interior.
• Electrofumador. S'hi posa el producte, s'aboquen xips, i ja està. Després es cuina ella mateixa.
• Smokehouse en forma de cilindre. Dins del contenidor hi ha agulles on es col·loquen els productes.