Salsa velouté francesa: recepta amb foto

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Salsa (traduït del francès salsa - "salsa"): un condiment líquid dissenyat per emfatitzar o canviar el gust del plat, donar-li originalitat i sofisticació.

B. Es diu que Shaw va dir: "Els arquitectes amaguen els seus errors sota l'heura, els metges al terra i els cuiners amb salsa".

En general s'accepta que els legisladors de l'ús de salses a la cuina són els francesos. La salsa es va originar a França al segle XVII, des d'aleshores experts culinaris de tot el món han competit en la preparació de salses i salses úniques.

Salses franceses

La cuina francesa moderna utilitza més de dues-centes receptes de salsa i salses. Tanmateix, a principis del segle XX, Auguste Escoffier, un cuiner que era reconegut com "un rei entre cuiners i un cuiner per a reis", va sistematitzar receptes de salses franceses. Va destacar cinc principals, bàsics (mare), en els quals es basen totes les altres nombroses varietats de condiments líquids.

Salses franceses bàsiques:

• beixamel;
• velute;
• neerlandès;
• espanyol (espanyol);
• tomàquet.

Vellut clàssic

La primera recepta de salsa velouté es va trobar en registres que es remunten a l'any 1553, quan tenia el nom"blanc" o "parisà". Al segle XIX, el velouté va ser reconegut com una de les quatre salses principals de França.

Doncs, coneixeu-vos: salsa veloute. La recepta clàssica requereix els productes següents:

• brou (peix, carn, pollastre - opcional) - 0,5 litres;
• farina (blat) - 50 grams;
• sal dels aliments - segons sigui necessari;
• pebre negre mòlt - opcional;
• mantega - 75 grams.

El gust de la salsa velouté depèn de l'elecció del brou, de manera que també s'especifica el nom:

• fish - veloute de poisson;
• chicken - veloute de volaille;
• carn de vedella jove - veloute de veau.

El brou ha de ser transparent i molt lleuger (aquesta és la característica principal!).

Primer, es prepara el roux (especialment farina fregida) per a la salsa.

En un recipient de paret gruixuda, poseu la mantega, desfeu-la, porteu-la a ebullició. Aboqueu la farina a l'oli bullint en un raig prim, remenant. Fregir fins que quedi lleugerament groguenc.

Roux cuit per refredar. Porteu el brou a ebullició. Aboqueu el brou bullint a la farina fregida (roux), deixeu coure la barreja durant aproximadament 1 hora a foc lent.

Afegiu pebre i sal al vostre gust a la salsa gairebé a punt. Passeu el veloute resultant per un colador (no hi hauria de quedar cap grumoll de farina), refredar.

Clàssic salsa velouté amb peix, pollastre i carn. És la base de les sopespuré, s'utilitza en la preparació de diverses salses blanques, substituint-lo de vegades per un brou fort (consomé).

Opcions de Velute

Salsa Veloute, la recepta de la foto de la qual es mostra més amunt, es pot modificar lleugerament afegint alguns ingredients: bolets, cebes, espècies diverses, etc.

Per exemple, velouté amb bolets. Per preparar-lo, necessites:

• farina de blat - 100 grams;
• mantega - 100 grams;
• bolets (xampinyons) - 100 grams;
• brou (pollastre o carn) - dos gots;
• suc de llimona - al gust;
• pebre negre (mòlt) - opcional;
• sal (menjar) - al gust.

Prepareu el roux: foneu la mantega en un recipient de parets gruixudes, porteu-ho a ebullició, aboqueu la farina a la mantega, sofregiu fins que estigui de color groc pàl·lid. Tritureu els bolets, afegiu-los a ru.

Prepareu un brou lleuger, porteu-lo a ebullició, aboqueu-lo al roux. Poseu la barreja al foc i deixeu-ho coure una hora fins que la salsa espesseixi, filtra. La consistència de la salsa acabada és similar a la de la crema agra. Afegiu-hi una mica de suc de llimona (al gust), sal i pebre al gust final.

Molt sovint, s'afegeix nata, rovells d'ou a la salsa acabada, s'utilitzen cebes lleugerament fregides en lloc de bolets, etc. Els ingredients depenen del gust del xef o del plat per al qual s'estigui preparant el velouté.

Salsa com a base de la sopa

Els xefs francesos preparen diverses sopes a base de salsa velouté. El més senzill d'aquests és la sopa velouté. Es diu correctament: "Tot enginyós és senzill".

SopaEl velouté és un excel·lent plat dietètic, apte tant per a un nen com per a un vell. Satura bé, s'absorbeix ràpidament, no irrita l'estómac. La sopa és bona tant freda com calenta. Fins i tot una amfitriona sense experiència pot cuinar-lo.

Aquesta meravellosa sopa requereix:

• farina de blat - 100 grams;
• mantega - 150 grams;
• brou lleuger (carn) - 1 litre;
• una ceba;
• crema (o llet) - 100 mil·lilitres;
• sal dels aliments - al gust;
• pebre negre mòlt - al gust;
• verds - al gust.

Pelar, rentar i picar finament la ceba. Fondre la mantega en un bol fond, sofregir lleugerament la ceba a la mantega. Continuant fregint, afegiu-hi farina, sofregiu lleugerament.

Porteu el brou a ebullició, aboqueu-lo a la barreja de farina, remeneu-ho tot bé. Remenant, cuini la salsa fins que espessi a foc lent.

Filtreu la salsa acabada, afegiu-hi nata (llet), sal, pebre mòlt, piqueu julivert, anet o altres herbes preferides al gust. La sopa ja està a punt per servir.

Conclusió

Per tant, les receptes de salsa base més senzilles es comenten més amunt. És l'ingredient principal d'algunes salses famoses:

• avrora: s'afegeix puré de tomàquet al veloute;
• allemande (salsa alemanya): s'afegeix el rovell de pollastre, la nata, el suc de llimona al brou de carn;
• Salsa hongaresa: s'afegeix ceba, vi blanc i pebrot dolç.

Velute pot convertir-se en la salsa base de la vostra cuina.

A partir de les receptes proposades, cada mestressa de casa podrà cuinar la seva petita obra mestra culinària al seu gust.

Experimenta, cuina amb imaginació, utilitza salses i salses a la teva cuina. Bon apetit!