2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20
El fumat és un tractament especial de carn, peix, aus, verdures, fruites amb fum, que es forma durant la combustió lenta de serradures.
El procés de fumat dóna als productes una aroma apetitosa, un gust únic, un color preciós. Per descomptat, és poc probable que el pernil fumat, la salsitxa, el filet de salmó o el verat fumat agradin a ningú.
Els productes fumats conserven la seva frescor i sabor durant molt de temps. Els bacteris es maten durant el tractament del fum, els productes perden parcialment humitat i es conserven.
Fins i tot els nostres avantpassats primitius processaven les seves preses a foc obert, és a dir, es dedicaven a fumar. Des de llavors, la gent ha creat molts dispositius i receptes d'adob per fumar peix, carn i altres delícies.
Mètodes de fumar
Fenols, àcids acètics i fòrmics, fraccions de substàncies resinoses i aldehids donen un sabor i aroma especials als productes fumats. Es produeixen en el procés de tractament tèrmic especial amb fum durant el fumatge.
Hi ha diverses maneres de fumar, depenent de la temperatura del fum i de la durada del processament:
- fred,
- calent,
- mig fumador,
- mullat.
Qualsevol mètode es basa en el principi de circulació constant del flux de fum a través del producte cuit, no es permet el processament amb flames obertes (el producte fumat no s'ha de coure ni fregir).
El procés de processament de productes amb fum es porta a terme en un dispositiu especial: un fumador.
Quin mètode de fumar triar
El fumar en fred implica processar amb fum amb una temperatura de 12 a 24 graus, una humitat del 75-85 per cent. El producte en aquestes condicions es prepara de tres a cinc dies, de vegades el procés pot trigar diverses setmanes. Amb el fumat en fred, el líquid de la carn o el peix surt lentament, els productes es saturen lentament amb les aromes del fumat, es deshidraten, però conserven el greix. El producte acabat s'emmagatzema durant molt de temps.
El semifumar es porta a terme en una boira fumant a una temperatura de 30 a 50 graus i una humitat superior al 80 per cent. Amb aquest mètode, el producte es prepara no més de 24 hores, la seva vida útil no supera les dues setmanes.
Fumar en calent és la manera més ràpida i senzilla d'aconseguir peixos o carns deliciosos. El procés només dura dues o tres hores. Els productes de fumat, que se suposa que s'han de cuinar posteriorment, es produeixen a una temperatura de 40 a 60 graus. Per obtenir un producte fumat totalment llest per al consum, el procés de cocció s'ha de fer a una temperatura de 100 graus. Les carns fumades preparades amb aquest mètode s'emmagatzemen durant un temps curt.
El fumar humit s'utilitza per accelerar l'"envelliment" del cruembotits o pernil. El fum es fa a una temperatura de fum d'aproximadament 25 graus i una humitat elevada (fins al 100%).
Fumatge: preparació de peix
A casa, pots fumar el que vulguis: carn, peix, embotits, formatge, pollastre, verdures i fruites.
El producte més popular per fumar, potser, és el peix. Per cuinar un exquisit de qualitat, no n'hi ha prou amb tenir un fumador, establir la temperatura adequada i proporcionar la humitat adequada. El gust de les carns fumades depèn de la preparació preliminar del producte. És important triar la marinada adequada per fumar peix.
Per a tots els mètodes de fumar, seguiu les regles:
- peix s'ha de rentar a fons;
- budellar peixos grans, treure les entranyes i el cap;
- el peix s'ha de salar (rallar amb sal o marinar amb solució salina);
- el peix preparat s'ha d'assecar abans de fumar-lo a l'afumador.
A continuació oferim algunes receptes senzilles d'adob per fumar peix a casa.
Marinada per a peix: una recepta universal
Oferim una marinada universal per fumar peix a casa. La recepta és senzilla i només requereix uns quants ingredients. El peix preparat segons ell es pot fumar de qualsevol manera (calent o fred) com es desitgi.
Productes obligatoris:
- peix - dues peces de mida mitjana;
- salsa de soja - un got;
- vi blanc (semidolç) - una copa;
- àcid cítric - una cullerada;
- herbes picants (romaní, farigola), espècies per a peix - al gust;
- fulla de llorer - al gust;
- sucre granulat - 1/2 o 1 cullerada (te).
Renteu bé el peix, netegeu-lo, poseu-lo a la nevera durant una hora.
Dilueix l'àcid cítric en un got d'aigua freda (es pot substituir per un got de suc de llimona natural).
Aboqueu la salsa de soja, l'àcid cítric diluït, el vi en una cassola, afegiu-hi herbes i espècies al gust, sucre granulat, barregeu-ho tot.
Poseu la cassola amb la marinada al foc i escalfeu (no feu bullir!).
Retirar l'olla del foc, refredar una mica la marinada.
Traieu el peix de la nevera, feu talls transversals, poseu-hi fulles de llorer. A continuació, poseu el peix a la marinada.
El peix ha d'estar completament cobert amb la marinada. Si no hi ha prou líquid, s'ha de preparar una porció addicional.
Refrigerar el peix marinat durant vuit o deu hores (com més temps millor).
Traieu el peix adobat de la paella i fregueu-lo amb espècies.
El producte per fumar està llest.
La recepta de marinada proposada per fumar peix en un afumador us permet obtenir una delicadesa fragant amb un gust delicat.
Adobo picant
Per preparar una marinada picant per a peix fumat calent, necessiteu:
- aigua - dos litres;
- sal dels aliments -quatre cullerades (cullerades);
- llimona - una peça;
- taronja - una peça;
- cebes - dues peces;
- fulla de llorer - sis peces;
- sucre granulat - dues cullerades (te);
- canyella mòlta - al gust;
- pebre mòlt (vermell, negre) - al gust;
- romarin, sàlvia, farigola - al gust.
Renta bé el peix, neteja, tripa, treu el cap, posa a la nevera durant una hora.
Llimona, taronja i ceba tallats gruixuts.
Aboqueu aigua en una cassola, poseu-ho al foc i deixeu-ho bullir.
Aboqueu sal, sucre granulat a l'aigua bullint, poseu ceba picada, taronja, llimona, llorer, pebre, canyella i herbes. Bulliu la marinada durant 10 minuts.
Retirar l'olla del foc, refredar la marinada.
Traieu el peix de la nevera, aboqueu-hi salmorra freda i deixeu-ho marinar durant 10 o 12 hores.
Traieu les canals marinades de la salmorra i deixeu-les a l'aire durant dues hores.
Fum calent.
La marinada picant per a peix fumat calent us permet obtenir una delicadesa amb un gust delicat i aroma cítric picant.
Escabetx fumat en fred (llarg)
Qualsevol peix és adequat per a peixos fumats en fred, però és millor donar preferència a la carpa, el verat, el salmó i la carpa platejada.
Abans de fumar en fred, el peix s'ha de salar. Aquest procediment desinfecta i descontamina les canals de peix de gèrmens i paràsits.
Abans hi ha dos tipus de salaó (escabetx) del peixfumat en fred.
El primer mètode consisteix a remullar el peix net i eviscerat en una solució salina forta. Per preparar-lo, dissol 100 grams de sal en un litre d'aigua.
Poseu les canals preparades en un recipient, aboqueu-hi la solució i deixeu-ho en un lloc fred durant 12 o 14 hores. Una part del peix depèn d'una part i mitja de la solució, és a dir, per a un quilogram de peix cal prendre 1,5 litres de líquid.
Escabetx ràpid per fumar en fred
El segon mètode implica la següent recepta d'adob per a peix fumat en fred.
Productes obligatoris:
- sal dels aliments: a raó de 200 grams per litre d'aigua;
- pebre mòlt (negre, blanc) i pebre de Jamaica - al gust;
- fulla de llorer - unes quantes peces;
- nou moscada - al gust;
- orenga - al gust;
- farigola - al gust;
- anet - al gust.
La marinada es prepara a partir de: Es necessiten 1,5 litres de solució per a un quilo de peix.
Dissoleu la quantitat necessària de sal en aigua, afegiu espècies. Aboqueu el peix net i eviscerat amb la marinada preparada durant dues hores.
Després retireu les canals del líquid, lligueu amb un cordó i deixeu-ho a l'aire lliure durant aproximadament una hora. El peix ha d'estar sec. A continuació, podeu començar el procés de fumar.
Consells d'experimentats
Hi ha moltes receptes per preparar una marinada per al pretractament del peix abans de fumar. A d alt hi ha alguns dels més senzills, però ellsus permetrà obtenir una kopchushka saborosa i fragant. Preparar una exquisidesa a casa no és gens difícil. Per fer-ho, no cal anar a pescar ni comprar una pesca fresca, fins i tot el peix congelat del supermercat és bastant adequat per fumar. I podeu construir un fumador amb una galleda o altres contenidors improvisats. Com diuen: "Hi hauria un desig…"
A les seves ressenyes, els amants del peix recomanen:
- per fumar és millor triar peix gras fresc;
- carns fumades molt saboroses s'obtenen de verat, carpa, mokreli;
- molta gent creu que el bacallà, l'orada i la perca són els aliments ideals;
- el salmó rosa fumat i el salmó són secs, però saborosos, no se'n poden menjar molts;
- és preferible fumar sobre serradures de vern;
- el peix fumat en calent té millor gust el segon dia després de la cocció;
- fins i tot la marinada o salaó més senzilla fa que el peix fumat sigui una delícia.
Bona gana i bona pesca!
Recomanat:
Peix fumat en fred: tecnologia, receptes. Quin tipus de peix és millor fumar en un fumador? Verat fumat en fred
És possible cuinar tu mateix peix fumat? Què s'ha de tenir en compte i quins errors s'han d'evitar? Quina és la tecnologia del peix fumat en fred a casa? Si estàs interessat, el nostre article és per a tu
Marinada per a peix: receptes interessants. Marinada per a peix vermell
El peix, sobretot el vermell, que està perfectament sucat en l'adob, té un gust molt sucós i la carn adquireix una tendresa sorprenent. Hi ha molts farcits interessants amb els quals crearàs una altra obra mestra de l'art culinari
Peix Eelpout: propietats útils, funcions de cuina, millors receptes i ressenyes
El peix Eelpout és un marisc molt saludable, que no només és fàcil de preparar, sinó que també té un sabor excel·lent. Malauradament, als estats europeus aquest peix es valora molt més que a Rússia, però en va
Com fumar peix: recepta pas a pas amb foto. Receptes i mètodes de cuina
A tothom li encanta el peix fumat, però no tothom sap que pots cuinar tu mateix aquest deliciós producte. Perquè el peix sigui saborós, cal entendre com fer-ho. Això es comentarà
Batter per a peix: les millors receptes, funcions de cuina i ressenyes
Fer arrebossat per a peix no és gens difícil. Després de tot, el peix fregit és una de les maneres més populars i exitoses de cuinar aquest producte. Per descomptat, a molta gent li agrada com queda el peix bullit, guisat o al forn, però tot i així, els ventalls fregits són els que més són. També és una de les maneres més ràpides
