2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20
El mapa tecnològic de l'amanida "Vinagret" és un document necessari en un establiment de restauració. S'està desenvolupant d'acord amb GOST 31987 de 2012. Enumera els requisits de les matèries primeres, dóna instruccions sobre com processar-les, com preparar una amanida de manera coherent segons la recepta.
El full de flux de la vinagreta també conté una taula detallada de càlcul del producte per a cada porció. També indica quant i quins ingredients s'han de posar en 100 grams de productes acabats. Mostra quant perd el cuiner pel pes inicial dels productes durant el tractament tèrmic o com a conseqüència de tallar-los.
La comoditat d'aquesta targeta no rau només en el fet que es pot utilitzar per cuinar qualsevol plat, fins i tot un desconegut. Es tracta d'un manual de formació per a un cuiner novell, així com d'un document que verifica la qualitat del seu treball. Qualsevol controlador, que acudeixi a un establiment de restauració, pot requerir un mapa tecnològic de la vinagreta, ja que aquest és un plat força popular al nostre país. Fins i tot abans de tastar-lo, comprovantAssegureu-vos que estigui cuit correctament i peseu l'amanida acabada a la balança per comparar la xifra resultant amb les taxes de rendiment del producte.
Al final del document s'indica com ha de quedar la vinagreta, quin ha de ser l'aspecte de les verdures tallades, el gust i l'olor. La presència del carnet amb el xef, així com el compliment íntegre de la tecnologia de cocció, guanyarà l'aprovació dels inspectors, que li aportarà un plus com a emprenedor.
Com es fa un mapa
A la part superior del full A4, cal indicar el nom de l'empresa de càtering i el nom del director, que confirma la veracitat del document amb la seva signatura i segell.
El primer ítem del mapa tecnològic de la vinagreta indica l'àmbit de la seva aplicació. En el nostre cas, aquesta és l'amanida de vinagreta, que es produeix a … Aquí heu d'indicar el nom de l'empresa, per exemple, el restaurant Akatsiya o el menjador número 6 d'Ivanovo. A continuació, indiqueu el lloc de venda dels productes acabats. Es pot vendre tant a la cafeteria com a botigues de cuina.
Requisits per a matèries primeres
La segona part del full de flux de la vinagreta descriu els requisits de les matèries primeres amb les quals els xefs preparen l'amanida. Tots els ingredients han de tenir un document de compliment de les normes de seguretat, certificats de qualitat de SES, documentació adjunta, etc. El mateix paràgraf descriu detalladament com s'han de gestionar els productes.
Per exemple, s'eliminen els cultius d'arrel, s'eliminen els fets malbé, es renten amb un raspall sota aigua corrent al bany i es bullen fins quea punt en una cassola i net. Cada acció s'ha de descriure amb aquest detall. Si s'utilitzen escabetx, s'aboquen amb aigua freda i es tallen les vores amb la tija, i si s'utilitza xucrut, s'elimina, s'esprem a les mans i només després es talla.
Article "Recepta"
Aquesta subsecció té el format de taula. Podeu veure'n un exemple a continuació:
| Nom del producte | Pes abans de processar (brut) | Pèrdues durant la cocció en % | Pes després del processament (net) |
| Patates | 204 g | 2 | 200g |
| Pastanaga | 154g | 2 | 150g |
| Remolatxa | 306g | 3 | 300g |
| Cogombre salat | 56g | 1 | 50g |
| Oli vegetal | 20g | - | 20g |
El pes total dels productes semielaborats s'escriu a continuació i es calcula el pes a la sortida, és a dir, el plat acabat.
Tecnologia de preparació d'amanides
El procés de cocció es descriu detalladament amb instruccions pas a pas per a cada pas. Què i què es talla, quina mida han de tenir els trossos de verdures. Es donen recomanacions útils al cuiner, per exemple, quan es cuina remolatxa, cal afegir àcid cítric, fins que el client se serveix a la taula, totes les verdures es troben en bols separats. Després de fer la comanda, l'amanida es barreja, s'afegeix oli (vinagre) i es barreja.
Al final del mapa tecnològic de la vinagreta vegetal s'indiquen les dades de com emmagatzemar el producte acabat, quant de temps, com ha de ser l'amanida, com s'olora.
Després de llegir l'article, podreu elaborar aquest document de manera independent per a qualsevol plat utilitzant els requisits de GOST.
Recomanat:
Un clàssic inamovible: el mapa tecnològic de l'amanida Stolichny
Per descomptat, aquesta amanida no només agrada als residents de l'espai postsoviètic, sinó també als estrangers. Cal tenir en compte: el mapa tecnològic de l'enciam Stolichny a cada país té la seva pròpia variació. I el nom comú, però no "Olivier", i no "Capital", sinó "rus"
Mapa tecnològic: compota de fruits secs de diversos tipus
Moltes persones volen recordar el gust d'aquesta mateixa beguda de fruita seca que vau beure a la llar d'infants després d'un dinar abundant. Quina és la recepta per fer aquesta compota aromàtica amb ingredients naturals i es pot repetir a casa?
Mapa tecnològic de patates bullides: un exemple de recopilació
A qualsevol producció hi ha mapes tecnològics. Aquest és un document generalment acceptat que hauria de ser obligatori. Per exemple, en la producció d'aliments, s'elabora un mapa tecnològic per a cada plat. A partir d'ell es pot conèixer la composició, el procés de cocció, el contingut de determinades substàncies, etc. El següent és un mapa tecnològic de patates bullides
Mapa tecnològic de l'amanida César per cuinar correctament
Cada mestressa de casa s'esforça per millorar l'elaboració dels seus plats preferits, en aquest cas la recepta exacta vindrà al rescat. El diagrama de flux de l'amanida César us ajudarà a determinar amb precisió la quantitat d'ingredients, calories i mètode de servir, així com el que afecta el gust del plat
Mapa tecnològic del plat: característiques i regles per compilar
El mapa tecnològic del plat és de gran importància durant la cocció. S'ha d'escriure correctament i s'hi expliquen totes les subtileses de la preparació
