Ànec al forn: receptes amb fotos

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

L'ànec, al forn d'una manera o altra, està present a les cuines nacionals de moltes nacions. I a tot arreu es considera un plat festiu. De fet, a diferència del pollastre, l'ànec té un sabor molt ric i memorable. Aquest ocell sovint es cuina sencer al forn. I ara, amb mànigues i paper d'alumini resistents a la calor, les receptes tradicionals s'han complementat amb de noves.

La manera més famosa de cuinar l'ànec, que ha rebut fama mundial, és a Pequín. Els costats de l'ocell s'unten amb mel i, quan es cou al forn, s'obté una crosta caramel·litzada sorprenentment saborosa. Un altre ànec sovint es farcideix. La seva carn es combina idealment amb un farcit àcid: pomes, col, codony, nabius. Però l'ànec també està farcit de farinetes, bolets i fruites dolces (taronges i mandarines). Un altre ocell, encara que amb menys freqüència, és guisat i fregit. En aquest article trobareu una selecció de receptes d'ànec al forn, tant sencers com a trossos, amb guarnició, amb carn picada o com a plat independent.

Com triarcanal

La carn d'aquest ocell es torna més aspra i més musculosa amb l'edat. I si compreu una carcassa antiga, per molt que ho intenteu, per quina recepta utilitzeu, el resultat serà deplorable. Per tant, abans de plantejar-nos la qüestió de com rostir un ànec, ens ocupem de triar l'ocell adequat. Les canals que es venen als supermercats són joves. Però a les granges d'aus de corral, els ànecs estan farcits d'antibiòtics i altres estimulants del creixement. Aquesta carn no és gaire diferent del pollastre. Per un bon ànec, vés al mercat. Però fins i tot allà, estigueu atents perquè no llisqueu un ocell que va morir de vellesa.

Primer de tot, senti el "bust" de l'ànec. En individus joves, és suau, l'estèrnum pot estar lleugerament doblegat i en els vells és com una closca. Ara prestem atenció a les potes de l'ocell. Els dits joves semblen uniformes i són suaus, amb membranes pàl·lides. Els ocells més grans tenen els peus endurits. I els seus dits s'aventaren des del taló. El greix sota la pell d'un bon ànec no ha de ser groc-verdós, sinó blanc. La pell d'aquesta carcassa és blanca, llisa, lleugerament brillant. En el tall, la carn de l'ànec "correcte" és vermella, d'una tonalitat rica. No cal dir que desprèn una olor fresca i la carcassa no hauria de ser viscosa?

Preparació dels aliments

Sigui quina sigui la recepta d'ànec al forn que trieu, heu de començar a cuinar el plat amb un tall preliminar de la canal. S'ha de rentar sota aigua corrent, assecar-lo. Si hi ha plomes, s'han de treure. També cal treure tots els interiors. La cua d'ànec conté una glàndula que no traspua gairebona olor. I es fa més fort amb el tractament tèrmic. Per tant, es talla la cua d'ànec.

Per tal que la carn dura s'enforni bé i s'elimini l'olor específica, s'adoba. Hi ha moltes receptes de mescles en què hauríeu de subjectar la canal abans de cuinar. El més comú és el vinagre amb espècies i espècies. També fan servir vi, suc de llimona. La carn d'ànec marinada no només es torna més suau, sinó que es satura amb l'olor d'espècies. Si voleu coure un ocell sencer, s'ha de tallar l'articulació extrema de les ales. També has de tallar la pell i l'excés de greix a la cua i el coll.

Ànec sencer

És natural que la carn, tallada a trossos, es coui més ràpid. Aquest plat és més fiable i estareu assegurats contra una sorpresa desagradable quan trobeu carn crua a les profunditats de la carcassa. Tanmateix, tota la carcassa sembla un plat festiu, i tallar-lo davant dels convidats és tot un ritual. I és molt més fàcil tallar-lo ja fet que en cru. Per tant, moltes mestresses de casa estan interessades en la qüestió de com cuinar un ànec sencer.

En aquest cas, heu de conèixer alguns trucs. En primer lloc, per aconseguir una carn tova que caigui dels ossos, cal bullir lleugerament l'ànec, literalment 20-30 minuts, fins que estigui mig cuit. El brou resultant no s'aboca, sinó que s'aboca sobre la carcassa durant el procés de cocció. Abans d'enviar l'ànec al forn, s'ha de marinar durant diverses hores, i encara millor: mig dia. Hi ha diverses maneres de coure un ocell: en una safata de forn amb costats alts, en un calder de ceràmicao oca de ferro colat, en paper d'alumini o màniga. Per tant, el temps de tractament tèrmic és diferent. Cal treure el paper d'alumini i tallar la màniga vint minuts abans d'acabar la cocció, perquè l'ànec tingui temps de daurar-se. Ara mirem les receptes individuals.

Peces d'ànec

Aquest mètode estalvia molt de temps, perquè la carn tallada prèviament marina i es cuina més ràpid. Al mateix temps, podem comprar no una carcassa, sinó algunes de les seves parts separades: cames, pits o cuixes. Això us estalviarà d'haver de matar i destriar l'ocell. També s'adoba l'ànec al forn a trossos. Però primer, el renten i s'assequen la pell amb tovalloles de paper.

Aquí teniu la recepta més senzilla per adobar carn d'ànec. Barrejar la sal amb pebre negre mòlt, afegir dues cullerades de mel, remenar. Amb aquesta massa frega amb cura les peces. Poseu-los en una safata de forn. Pot ser una safata de forn amb costats alts, un bol de vidre resistent a la calor, un calder de ferro colat o de ceràmica. Premeu el suc d'una taronja a l'ànec. Dos cítrics més, sense pelar, es tallen en cercles gruixuts i es posen a sobre dels trossos. Hi posem tres branquetes de romaní fresc. Apretem la part superior del plat amb paper film i el posem a la nevera durant tres o quatre hores. Quan l'ànec estigui marinat, preescalfeu el forn a 200 graus. Retirem el paper film, i posem un tros de paper d'alumini al seu lloc. Enfornem 50 minuts. Aleshores traiem el paper d'alumini, aboquem per sobre els trossos amb el suc que ha destacat i deixem coure un quart d'hora més. Genial en lloc dels cítricsprunes.

Recepta bàsica d'ànec farcit

Per descomptat, pots coure una carcassa sencera sense res. Però els ingredients del farcit fan que l'ànec rostit sigui sucós i el remullen amb els seus sabors. Per mostrar el principi mateix de cuinar aus de corral farcides, farem servir la recepta clàssica. S'hi prenen tres grans pomes àcides i quatre prunes dolces per al farcit. Si no teniu els últims fruits, podeu substituir-los per taronges, mandarines, codonyats. Les prunes també ho faran. Primer, aboqueu la carcassa preparada amb aigua bullint. Això és necessari perquè la pell no esclati durant la cocció. Assecar l'ànec amb tovalloles de paper. Barregeu una cullerada d'espècies per a aus de corral i sal. Frega tota aquesta carcassa per dins i per fora. Deixar durant mitja hora.

Mentrestant, cuidem la fruita. Traieu el pinyol de les prunes, talleu el cor de les pomes i talleu-los a rodanxes. Ompliu l'interior de l'ànec amb fruita. Perquè el farciment no caigui, subjecteu les vores del peritoneu amb broquetes o cosiu amb un fil dur. Ara cal lligar les ales i les potes darrere de l'esquena de l'ànec perquè no es cremin en coure. Cobrim la safata de forn amb paper pergamí. Posa l'ànec cap per avall. Enfornem 40 minuts a 180 graus. A continuació, donem la volta a la carcassa, aboquem el suc assignat. Reduïu lleugerament el foc del forn, a 170 graus. Enfornem tres quarts d'hora més. Fem l'esm alt barrejant mel amb salsa de soja en proporcions iguals. Amb aquesta massa, amb un raspall de silicona, arrebossem tot l'ànec. Enviem a coure fins que estigui cuit, que es comprova amb una punxada a la part més gruixuda de la carcassa. Si l'ichor no va sortir, però va aparèixer suc ambre, llavors l'ànec al forn amb pomes i prunes està llest. Cap al final del procés culinari, podeu posar un plat secundari en una safata de forn al costat de l'ocell: patates, mongetes verdes, coliflor. Les verdures donaran un sabor addicional a la carn i s'emportaran amb el seu suc.

Preparació d'ànec de Pequín

És absolutament impossible ignorar aquest plat més famós de la cuina xinesa. Aquí us presentem una recepta adaptada a les realitats eslaves: és poc probable que tingueu un aparell de bufat especial que separi la pell de la carn. Però si trobeu un ànec de Pequín, el plat sortirà més autèntic. Aquest ocell té la pell més prima i menys greix. Preparem una carcassa de dos quilos: tripa, tallem les falanges extremes de les ales, la cua i la pell del coll, aboquem aigua bullint sobre l'ànec, l'assequem amb una tovallola.

Preparant la marinada. Per fer-ho, barregeu en una cassola 3-4 cm d'arrel de gingebre, tallada a trossos petits, dues cullerades de mel, 3-4 anís estrellat, un polsim de canyella, llavors de fonoll, pebrot vermell picant, clau mòlta. Aboqueu un litre i mig d'aigua i un quart de tassa de vinagre d'arròs. Posem la cassola al foc i deixem coure cinc minuts després de bullir. Aboqueu aquesta barreja sobre l'ànec per tots els costats. Li freguem la pell amb sal al gust, all i gingebre mòlts (cinc grans i una culleradeta). L'ànec de Pequín s'ha de marinar en un lloc fred durant almenys 12 hores. La carcassa s'ha de posar en un pot i, al seu torn, s'ha de posar en un fonsrecipient ja que l'ocell alliberarà el suc.

Rost d'ànec de Pequín

L'endemà comencem a cuinar. Deixeu reposar la carcassa durant una hora a temperatura ambient. Transferiu a una safata de forn amb els costats alts. Cobrir amb un full de paper d'alumini. Enfornem a 200 graus durant aproximadament una hora. Barrejar oli de sèsam amb salsa de soja en proporcions 2:3. Traiem la safata de forn i untem l'ànec amb aquesta solució. Llenceu el paper d'alumini. Tornem l'ocell al forn, augmentant el foc a 230 graus. Així que enfornem uns deu minuts. Ho tornem a aconseguir. En aquest moment, hauríem de tenir mel líquida a mà. Si està confitat (sòlid), escalfeu-lo al bany maria. Unteu acuradament la carcassa amb mel. Després d'això, l'ànec cuit al forn ha de reposar durant cinc minuts més. A continuació, el podeu servir a taula.

Ànec al forn a la màniga

Un dispositiu tan senzill com una bossa que no es fongui et permet cuinar un ocell suculent, i fins i tot al mateix temps amb un guarniment. La màniga protegirà la carn de l'assecat i evitarà que el cuiner hagi de regar constantment la carcassa amb el suc alliberat. El procés de cocció no és gaire diferent de l'estàndard: en una safata al forn. L'ànec al forn amb patates serà un plat meravellós i abundant per a una celebració familiar.

Frega la carcassa amb sal i unta amb mel. Ho deixem marinar. Peleu cinc patates. Tallem el mateix nombre de pomes de varietats àcides a rodanxes gruixudes, traient-ne el cor. Espolseu verdures i fruites amb pessics de canyella, xile, sal, cardamom i anís estrellat. Barregem. Comencem amb part de la carn picada la ventresca de l'ànec. Cosem els extrems del peritoneu o els subjectem amb broquetes. Posem l'ocell a la màniga juntament amb la resta de patates i pomes. Aboqui mig got de nata. Lliguem la bossa i la posem en una safata de forn. Cuinem una hora i mitja a 200 graus. Talleu la màniga (amb cura, vapor calent!) i torneu al forn fins a obtenir una crosta fregida.

Ànec al forn amb paper d'alumini

La fina làmina d'alumini també evita que la carn s'enconti al forn. Evita que el suc s'evapori. El paper d'alumini, però, evita que la pell d'ànec s'enrossi. Per tant, la làmina s'ha de desplegar vint minuts abans de la finalització del tractament tèrmic. El paper d'alumini també és valuós perquè podem cuinar ànec rostit amb patates o altres guarnicions. Les verdures són literalment guisades amb el suc de la carn alliberada. La carcassa d'ocell, abans d'embolicar-la amb paper d'alumini, s'ha de marinar i fregar amb sal i una barreja d'oli vegetal, all triturat i mel. En una bossa de metall, aquest ànec es cou al forn durant aproximadament una hora. Les aus de corral farcides també es poden cuinar amb paper d'alumini.

Ànec a la cervesa

Aquest plat requereix una cassola d'oca de ferro colat. Preparem la carcassa, la freguem amb sal, pebre i altres espècies per a aus de corral. Les meves sis pomes. Tallem tres d'ells a quarts i els tornem a posar al fons de l'oca. La resta de pomes estan pelades i tres xips grans. Envasem aquesta massa dins de l'abdomen de l'ànec. Posem la pròpia carcassa sobre pomes. Espolvorear amb una culleradeta de comí, posar tres claus i una dotzena de pèsols de pebre de Jamaica. Aboqui la meitatlitres de cervesa lleugera. Baixem la tapa de l'oca i la posem al forn. Cuinem a 200 graus durant almenys una hora. A continuació, traieu la tapa i continueu coure durant trenta minuts més. Cal tenir en compte que les pomes inferiors, tallades a quarts, no es serveixen a taula. S'utilitzen només per donar sabor i com a amortidor entre el fons de l'oca i la pell de l'ocell. Es recomana servir patates bullides com a guarnició.

Ànec a la massa

La closca de pa no només farà que el plat sigui més satisfactori, sinó que també el protegirà de l'assecat millor que qualsevol paper d'alumini. L'ànec al forn amb massa té un aspecte original, i la seva carn surt tendra i sucosa. Tradicionalment, comencem a treballar amb la preparació de la marinada. Barregem en un bol tres grans d'all ben picats, un tros de gingebre centímetre ratllat, suc de llimona o llima, dues culleradetes de mostassa de Dijon i un de sucre, una mica de sal, pebre vermell i negre. Amb aquesta massa freguem l'ànec per dins i per fora. Enviem a marinar.

Quan anem a coure l'ànec, prepararem la massa. Per fer-ho, tamisar dues tasses i mitja de farina, barrejar amb una culleradeta de pols de galetes. Aboqueu 250 mil·lilitres de kefir en un altre recipient. Batre un ou i barrejar bé. Comencem a afegir farina amb llevat en porcions fins que s'amassa una massa elàstica. Li donem un quart d'hora a reposar, després l'enrotllem en una capa fina. Poseu la carcassa al mig del cercle. Aixequem les vores de la capa i "envoltem" l'ànec. Cobrim la safata de forn amb paper pergamí. Disposem el farcell de manera que quedin les vores de la massaa baix. Lubriqueu la superfície amb rovell. Enfornem almenys una hora a una temperatura de 160 graus. Aleshores, la massa hauria d'estar daurada.