Temperatura de cocció de la merenga al forn

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Hi ha unes quantes regles senzilles per fer la merenga, si les seguiu, podreu obtenir unes postres delicioses i airejades. Però si el trenques, no saps què. Per exemple, si poseu la temperatura massa alta durant la cocció, els productes es mastegaran com un xiclet o s'enganxaran a les dents. Hi ha alguns altres punts importants a tenir en compte. Però, en primer lloc, aquesta és la temperatura de cocció de la merenga.

La dolçor estudiada té fama de ser unes postres difícils, però de fet, sempre que seguiu unes quantes regles generals, tot és fàcil. Les clares d'ou, batudes fins a pics rígids, són la base de les postres, més el sucre. Aleshores, les coses es compliquen sorprenentment per a un plat amb només dos ingredients.

Ous i la seva elecció

Primer de tot, has d'assegurar-te que siguin frescos. Trenca una cosa: si la proteïna s'escampa en un bassal, l'ou està ranci, no és bo. Però si la proteïna es troba elàsticament al voltantrovell - significa fresc, perfecte per fer merengues. La temperatura de cocció és de gran importància, però la frescor dels ingredients també ho és.

Un petit secret: si els ous es refreden, la proteïna serà més fàcil de separar i batre més ràpid.

Proteïnes: com separar-les?

Separeu amb molta cura i cura les clares dels rovells. Per què? Sí, perquè si fins i tot una mica de rovell entra a la massa de proteïnes, simplement no batarà. Per tant, per a cada ou nou, és millor utilitzar un bol a part, de manera que en aquest cas sigui senzill i fàcil substituir la proteïna pel rovell que hi va entrar per un altre.

Plats

El recipient que es va preparar per batre les proteïnes ha d'estar sec i net (així com els broquets de la batedora). Fins i tot una gota de greix o d'aigua evitarà que les clares d'ou es facin escuma. Per a fiabilitat, podeu netejar els plats amb suc de llimona i després amb una tovallola de paper.

Sucre

És millor utilitzar sucre amb petits cristalls o sucre en pols. Per 1 proteïna prenem 50 grams de sucre. És important mantenir la proporció!

Com vèncer millor?

És més fàcil fer-ho amb una batedora. Primer, es fan petits girs i després s'afegeixen al màxim gradualment. Quan quedi una marca característica de les proteïnes muntades a l'omòplat, afegiu-hi una mica de sucre (una culleradeta cadascuna) perquè la merenga no caigui després de coure. Continueu batent (uns 8-12 minuts) fins que es formin pics rígids. La massa ha de ser densa i exuberant. Per no perdre volum, al final en pots afegir una micasuc de llimona (una culleradeta per a 2 proteïnes).

Estabilitzadors

Com s'ha indicat anteriorment, una de les regles d'or per fer merengues és que tot el vostre equip s'ha de netejar a fons, sense cap molla de greix, o el procés de cocció serà molt més difícil. Abans de començar, el millor és fregar el bol de la batedora amb mitja llimona per eliminar els últims trossos de greix abans de muntar les clares.

Hi ha altres trucs que un xef hàbil pot utilitzar per augmentar les possibilitats d'aconseguir una espuma inflable. El més habitual és afegir una petita quantitat d'un àcid, com vinagre, suc de llimona o àcid cítric, a la barreja després d'haver afegit el sucre. Segons alguns experts, també ajuda a que les postres siguin cruixents per fora i suaus i enganxosos per dins.

Quina recepta és millor utilitzar?

Podeu fer dues versions diferents de la merenga. La temperatura i el temps de cocció en ells seran diferents, tot i que el conjunt d'ingredients serà el mateix. Ambdues receptes inclouen les clares de 3 ous grans batuts fins a pics rígids amb una batedora (tret que siguis un pastisser únic, no proves de batre a mà la merenga) i 200 grams de sucre en pols, afegit una cullerada durant el procés de barreja. A més, caldrà introduir una mica d'àcid cítric. Després d'això, la barreja s'estén amb una cullera en una safata de forn i es posa al forn. La temperatura de cocció de la merenga en el primer cas serà de 100 ° C, i el temps serà de fins a una hora i mitja per obtenir un cruixentcrostes. Aquesta versió, segons les revisions, té una textura una mica més rígida i, quan es cuina, les postres es tornen cruixents de manera uniforme.

La segona versió es fa una mica diferent. La temperatura per coure la merenga a casa serà una mica més baixa i el temps de cocció serà més llarg. Més informació a continuació.

Sucre: què hauria de ser?

El sucre en pols és una opció habitual per als merengues: els grans fins es dissolen fàcilment a la barreja espumosa. Tanmateix, alguns pastissers no tenen por d'experimentar, utilitzant la meitat del sucre granulat normal i la meitat del sucre en pols en una recepta. Això pot donar resultats interessants.

Merenga preparada segons aquesta recepta és deliciosa, però massa dolça. Aquesta tecnologia és bona per utilitzar-la per a la recepta australiana Pavlova, però no com una delicadesa a part. Per tant, és millor introduir només sucre en pols, que dóna un gust lleugerament caramel·litzat i un bonic color daurat.

Tècnica de batre en detall

La majoria de les receptes requereixen afegir sucre en pols només després que les clares s'hagin batut fins a pics suaus. Si el poseu massa aviat, no obtindreu una bona espuma forta.

Una de les receptes professionals demana que el sucre en pols s'escalfi a 100 °C i després s'afegi als ous lleugerament batuts que "acaben de començar a fer escuma". Després es munte tot a velocitat màxima durant deu minuts, fins que la barrejaes refredarà i no conservarà la seva forma.

Necessites una mica d'experiència per dominar aquesta tècnica. El resultat són unes postres que semblen una barreja de merenga francesa i italiana: el sucre continua caramel·litzant-se i així es pot solidificar al bol de la batedora. Tanmateix, en poder triar la velocitat adequada, podeu aprendre a evitar-la.

Els espais en blanc acabats de batre queden molt bé en una safata de forn: esponjosos i alts. La temperatura de cocció de la merenga serà d'uns cent graus. Quan els traieu del forn, us sorprendrà gratament el to taronja inusual de les postres. La merenga té un bon gust i és més fàcil de donar forma que la recepta tradicional, però el color és completament diferent.

Condicions de temperatura

A quina temperatura s'han de coure les merengues? Els experts diuen que massa calor pot provocar que no només els productes es cremin a la part superior, sinó que també en destrueixi la consistència.

Embullar la porta del forn amb un drap de cuina enrotllat o una cullera de fusta per evitar que es sobreescalfi sembla ser una de les millors solucions. Això és inconvenient, però pot ajudar a mantenir les merengues a la temperatura adequada.

Com cuinar correctament?

Com s'ha indicat anteriorment, hi ha dues opcions per preparar aquestes postres airejades. A quina temperatura i quant de temps s'han de coure les merengues per a cadascun?

En el primer cas, posa la temperatura del forn a 100 graus. Folreu una safata de forn amb paper vegetal iPoseu-hi suaument les clares batuts. Podeu utilitzar una manga pastissera o una cullera normal. No obrim el forn durant la primera hora, cal que les merengues s'assequin bé. Si l'obres, la diferència de temperatura pot fer que els pastissos es trenquin.

El temps de preparació de les postres triga entre 1 i 2 hores depenent de la seva mida. Com més petits són, més ràpid es couen. La preparació del producte es pot comprovar tocant-lo amb el dit. La merenga acabada farà un soroll sord i es separarà fàcilment del pergamí.

Els partidaris del segon mètode argumenten que la temperatura de 100 graus és massa alta. Cal posar els productes en un forn escalfat a 60-70 graus i coure-los durant més temps. En aquest cas, no esteu tant enfornant les postres sinó assecant-les evaporant l'aigua i deixant entre ells només l'estructura dura de la barreja d'ous i sucre i bombolles d'aire. Aquesta selecció de condicions de temperatura quan es couen merengues requereix que es cuini durant sis hores. Tanmateix, el resultat us sorprendrà agradablement.

Després de cuinar, no treguis la merenga immediatament! Heu d'obrir una mica el forn i esperar un parell d'hores perquè les postres es refredin completament.

Variacions de la delicadesa

Són possibles diverses opcions interessants. Per exemple, merengues de nous. Cal afegir ametlles o avellanes picades. Les proporcions són aproximadament les següents: per a 4 proteïnes, 500 grams de fruits secs, 200 grams de sucre en pols i una bossa de sucre vainillat.

Per decorar bé la merenga, podeu utilitzar xarops de diversos colors. Heu de fer això quan els esquirolsja muntada (una cullerada de xarop per a tres clares).

Una altra merenga deliciosa ve amb xocolata. Agafem xocolata (almenys un 70% de cacau), la desfem, després la refredem bé. Per a tres proteïnes, prenem 100 grams de sucre, 100 grams de xocolata i midó en la quantitat d'una cullerada.

El midó es barreja amb sucre, i al final s'aboca xocolata en un raig prim, quan les clares estiguin ben muntades. Enfornem una mica diferent. La primera mitja hora coem a una temperatura de 150 graus, després reduïm a 100 i coure fins que estigui tendre.

Conclusió

Per fer aquesta delicadesa cal un equip net, bon sucre i, sobretot, un forn a foc lent. Quina temperatura de cocció de la merenga és millor depèn del mètode de cocció.

Si no tens un termòmetre de forn i sospites que fa massa calor, prova de baixar-lo a la temperatura més freda i deixa el menjar a dins. Són massa bons per fer-los de pressa perquè es podrien arruïnar.