Tallar les canals de porc: esquema, descripció i característiques

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Potser la carn més popular del món és la de porc. Només els musulmans i els jueus no en mengen, i després per motius religiosos, i no perquè el producte sigui insípid. No és difícil criar porcs, ja que aquests animals són els més modestos tant en la cura com en la nutrició. Molts s'abstenen de comprar carn de porc només perquè pensen que és massa grassa, però de fet, algunes parts de la canal només contenen un 3% de greix, cosa que la fa encara més dietètica que el pollastre.

En general, per cuinar qualsevol plat de porc deliciós, cal triar la part adequada de la canal per a això. Si vols alimentar tu mateix l'animal i aconseguir un producte respectuós amb el medi ambient garantit, també hauràs de dominar el tall d'una canal de porc. En el futur, això permetrà estalviar en la feina d'un especialista.

Funcions de tall

La carn de porc és molt tendra en comparació amb la vedella, de manera que la carn no necessita madurar en els llimbs. Si voleu, podeupenjar un animal sacrificat per facilitar el procés de carnisseria d'una canal de porc, però podeu realitzar accions semblants amb gran qualitat col·locant un porquet sobre una taula normal o fins i tot deixant-lo a terra.

La regla principal en la carnisseria és que els músculs de la part superior del cos dels porcs durant la vida treballin menys. Això també inclou el coll, ja que els porcs gairebé no el giren. D'aquesta manera, la carn d'aquestes zones serà la més tendra i, per tant, la més cara, i ideal per a costelles, rostits o rostits.

La carn del fons és apta per guisar, fregir a trossos petits, cuinar carn picada. Les parts de grau més baix: peülles, cues o orelles aniran a l'infern.

Hi ha 4 patrons per tallar les canals de porc:

• alemany;
• anglès;
• americà;
• Rus (Moscou).

L'elecció d'una opció específica depèn del propòsit addicional de la carn.

La pell es pot treure total o parcialment de la canal. Aquesta acció també depèn del propòsit addicional de les peces de tall:

• si la carcassa va a la botifarra o a la venda, la pell s'elimina completament;
• si per fumar o adobar - parcialment;
• en eliminar el greix, sovint es talla juntament amb la pell i es venen;
• quan es fa la carnisseria a casa, sovint es deixa la pell.

Opcions de matança

Abans de dominar el tall correcte de les canals de porc a casa, hauríeu de convidar un especialista que pugui sacrificar l'animal. El garrin està prohibit alimentar el dia abans de la matança,només pots donar aigua i és recomanable rentar-la bé abans del procediment en si.

Les opcions de matança més populars són una punxada al coll o al cor. Aquest últim té l'inconvenient que es pot acumular sang al pit i fer malbé la qualitat de la carn. Una perforació al coll consisteix a tallar una artèria. Al mateix temps, la sang drena ràpidament i l'animal s'adorm.

També podeu utilitzar armes i electricitat.

En qualsevol cas, és important immobilitzar primer el porc lligant-li les potes, i fer-ho tot el més ràpid possible perquè el porc no tingui temps d'espantar-se. En cas contrari, la carn serà dura i agafarà una olor característica.

Timing

Quan parlem de l'edat de l'animal, la norma bàsica dels porcs és sacrificar no durant la caça. Els senglars no són aptes per a la carn, ja que la seva carn conté l'hormona androsterona, que fa que el producte no sigui apte per a l'alimentació. Quan es mata un senglar castrat, l'edat no importa.

El tall culinari de les canals de porc en el futur també dependrà del grau de greix del porc durant la matança. Així, els garrins estan aïllats (acostumen a cuinar-se sencers), carn de porc gras (pes >90 kg), carn (pes 40-90 kg) i cansalada (raça especial i mètode d'alimentació).

Parlant de l'hora del dia adequada per a la matança, hauríeu de confiar en la temporada. A l'hivern, no hi ha restriccions, però a l'estiu, s'ha de triar una època amb un nombre mínim d'insectes a l'aire i una temperatura baixa perquè la carn no es deteriori ràpidament.

A primera hora del matí sec idia sense vent.

Descripció dels patrons de tall

L'esquema anglès per tallar les canals de porc es considera el més senzill, ja que només preveu dividir la canal en 4 parts:

• cap (a la figura 4);
• front (3);
• part central (2);
• enrere (1).

Podeu veure com es veu a la figura que es presenta al text.

La manera americana comença dividint la carcassa en dues parts al llarg de la columna, després de les quals es divideix cadascuna:

• al cap (a la figura 6);
• omòplat (a la figura 1);
• pernil frontal (5);
• brisket (a la figura 4);
• pernil d'esquena (3);
• llom (2) - esquena i llom.

La costella es divideix en costelles i cansalada, i es treu el greix dels costats de la canal en un tros sencer.

El tall alemany de canals de porc es realitza seguint el mateix principi, per tal de separar immediatament els trossos de carn per grau, però estem parlant de 8 parts:

• I grau - cama posterior i carbonat (a la figura 1, 2);
• Grau II: cama davantera, llom davanter i pit (a les figures 3, 4, 5);
• III grau - part abdominal (a la figura 6);
• IV grau: cames i cap (a les figures 8 i 7).

El tall segons l'esquema rus es realitza de la mateixa manera, només que preveu la separació del cap del coll i la divisió de les extremitats en peülles i la part carn de la cama.

Preparació de la carcassa

És d'aquesta etapa que depèn en gran mesura la qualitat posterior del tall i el dessosament de la canal de porc. Aquesta etapaConsisteix en sagnar i cremar la pell d'un animal. El primer depèn de l'elecció de la matança i sovint es fa penjant la canal mentre la sang drena de manera natural. Si s'utilitzarà en el futur, es col·locarà un recipient per a la presa de mostres de sang sota la carcassa.

Cant elimina el pèl de la pell i es realitza amb un bufador, cremador de gas o encès de farcells de palla. Si al mateix temps està humit, el greix tindrà una agradable aroma fumat. Els llocs amb pell fina s'han de manejar amb cura per no cremar-los.

Després de la bruma, s'ha de raspar la canal, eliminant la capa superior de pell i les truges restants. A la producció, s'utilitzen equips especials per a això: rascadors (també anomenats escaldadors o tines d'escaldat).

Si la pell no s'ha d'utilitzar juntament amb la carn, no es pot embrutar en absolut, sinó simplement treure-la de la canal.

Segona etapa

Abans de tallar més la canal de porc a casa, encara cal eviscerar-la, és a dir, treure'n l'interior. La carn de porc normalment arriba a la producció ja en forma de canals netes o mitges canals.

En aquesta fase, és important vetllar per la neteja, per la qual cosa s'aconsella posar la canal en una plataforma o penjar-la. Com a eines, n'hi ha prou amb preparar només un ganivet afilat de 15-18 cm i una destral per tallar ossos. A més, haureu de preparar immediatament recipients per als òrgans interns i parts de la carcassa.

El tall de la canal de porc comença amb la separació del cap, del qual després s'extreuen el cervell i la llengua. Seguit perretalla el "davantal", que és la part abdominal de la carn i el greix. La seva separació obrirà els òrgans interns que s'han d'extirpar. El pit es talla amb una destral.

El primer és l'esòfag. És aconsellable embenar-lo abans de tallar-lo perquè el contingut no entri a la cavitat abdominal. Es treuen el cor, els pulmons i el diafragma, després es tallen l'esòfag i s'extreuen els intestins amb l'estómac. La vesícula biliar s'ha de tallar del fetge abans d'extirpar-la i amb molta cura, en cas contrari es tornarà amarga i no apta per al menjar. Amb el fetge vénen els ronyons i després la bufeta.

Acabat l'interior fregant l'interior de la carcassa ja buida amb tovallons o tovalloles secs. L'ús de tovalloletes humides escurçarà la vida útil de la carn i farà malbé la seva qualitat.

Tercera etapa

Ara el tall i el desossament culinari de les canals de porc és precisament la divisió en parts de la carn.

Per fer-ho, podeu dividir el porc en mitges canals tallant l'estèrnum i la columna vertebral, o simplement treballar amb tota la canal, com passa més sovint a casa:

1. Primer, les peülles es separen al llarg de l'articulació, després, les extremitats anteriors i posteriors també es tallen al llarg de l'articulació. Per separat de la carcassa, es divideixen en canya, omòplat i pota posterior.
2. Després d'això, es gira la carcassa i es fa una incisió al llarg de la carena, eliminant una capa de greix dels costats i de l'esquena.
3. A continuació, es treu el llom de la columna vertebral, el coll, el llom i altres parts es separen, d'acord amb el patró de tall seleccionat.

És important netejar cada tros de carnnomés amb un drap sec i després enviar-lo a l'emmagatzematge. Quan s'hagi tret tota la carn, s'ha de començar la separació i el tall de les costelles i la columna vertebral.

Consells útils

Per tal que el tall sigui d' alta qualitat, cal preparar amb antelació totes les eines i recipients necessaris per a carn i vísceres.

Per tallar un os sense estelles, es recomana posar-hi un ganivet i colpejar-li l'esquena amb un martell.

Per tal d'aconseguir exactament l'articulació quan separeu les extremitats, primer heu de palpar el lloc de la incisió.

Cal tallar el ventre amb molta cura per no fer malbé l'interior.

És important recordar que el resultat de tallar la canal de porc en parts depèn de la qualitat del treball, així que no us precipiteu. Heu de triar un lloc convenient per treballar i preparar-vos bé per al procés amb antelació.

L'elecció correcta de la carn

Per tal que cada plat es pugui cuinar com en un restaurant, cal saber no només el nom de les parts de la canal de porc a l'hora de tallar, sinó també per a quines obres mestres culinàries s'adapten més.

Així que, per fregir una peça petita i gran amb el seu propi suc i empan, és adequat un llom, només per a l'empa: l'esquena. Per guisar i fregir en trossos petits, l'omòplat i el coll són adequats, i el pit serà ideal per bullir, guisar i farcir. Tots els petits retalls o parts del ventre aniran a la carn picada, les peülles, la cua i el cap, a la gelatina, i els ossos, als brous.

Per no comprar accidentalment carn de senglar al mercat, que només emet una olor característica quan térmicamentprocessament, s'ha de sentir. Els homes sempre tenen els músculs més tensos.