Cuina amb massa de llevat: receptes amb fotos

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2024-01-02 16:15

Panets de mantega, bollos de canyella deliciosos, xala suau… Els pastissos de massa de llevat són la manera perfecta de començar el vostre diumenge a la tarda. A diferència del magre, com el pa, aquesta massa conté una quantitat molt més alta de sucre, ous i productes lactis. El resultat són unes pastes delicioses que són suaus i que van bé amb el vostre cafè del matí i que van molt bé amb carns i formatges.

Abans de procedir a les receptes per coure amb massa de llevat amb una foto, esbrineu quins tipus de massa són i com es fa el procés de fermentació.

Quina diferència hi ha entre la mantega i la massa magra?

La mantega, com la magra, conté els ingredients habituals: farina, aigua i llevat, però també s'afegeixen sucre, ous, sal, greix i llet als primers.

Tot i que tendeix a tenir un percentatge de sucre una mica més elevat, la pastisseria no és necessàriament dolça per si sola. La pastisseria dolça feta amb massa de llevat té una crosta suau i una molla menys viscosa, i sembla més apetitosa en general.

Una mica sobre el llevat

El procés de fermentació està influenciat per molts factors. A més de la temperatura correcta, tingueu en compte que alguns ingredients frenen o acceleren el creixement de la massa.

Aquí hi ha tres motius pels quals la pastisseria pot trigar més a posar-se i a fermentar.

1. Sucre. Mentre que la massa magra no conté més d'un 5% de sucre, la pastisseria pot tenir fins a un 10%. La naturalesa higroscòpica del sucre l'ajuda a absorbir la humitat, dificultant que el llevat s'hidrati. Aquesta lluita per la humitat augmenta el temps que triga la massa a pujar.
2. S alt. És essencial per al bon gust, però pot matar el llevat en contacte directe. La sal enforteix el gluten i regula l'activitat dels llevats, evitant que s'expandeixin sense control. Tanmateix, massa sal retardarà la fermentació.
3. Greixos. La mantega, l'oli de gira-sol i els ous fan que la pastisseria sigui millor, més rica, però també frenen la fermentació.

No obstant això, un creixement més lent permet que els sabors s'obrin i creïn una textura suau i flexible. Així, tot i que pot trigar més temps, el creixement lent no sempre és dolent.

Recorda: la massa de mantega pot trigar més a lluir perquè conté més sucre, sal i greix.

Coneixements bàsics per fer pastes salades i dolces amb massa de llevat

Afegiu diferents quantitats d'ingredients, com ara ous i mantega, a la massa, podeu convertir la massa en diferents tipus de productes: afegiu-hioli - i tens jala; afegiu-hi mantega i canvieu l'aigua per llet i ja esteu a mig camí de fer un brioix gloriós; afegiu-hi una mica més de sucre i una cobertura dolça o glaçada - i teniu una muntanya de bollos dolços. De vegades, utilitzar la mateixa massa bàsica i donar-li una forma diferent pot produir productes completament diferents.

Fem una ullada més de prop a les receptes bàsiques de cocció de massa de llevat i de fotos.

Brioix

No són difícils de fer, però els brioquets necessiten temps i els encanta fer. La massa de mantega per a tots els usos es pot coure (o fregir!) Per fer deliciosos panets. Aquesta massa és rica en ous i mantega, a diferència de la seva contrapart més lleugera, jalà.

Els panets són ideals per fer entrepans i torrats francesos. Normalment es couen en motlles ondulats separats. Els brioix es poden farcir amb carn salada o formatge.

Feu servir la massa de brioix, podeu fer pans, bagels, bunyols, pretzels, panets dolços i molt més!

Aquesta és una recepta bàsica de pastes: suau, lleugera i molt mantecosa. Aquells que vulguin encara més oli poden augmentar la quantitat de la recepta fins a 180 grams. Fer aquesta massa és molt fàcil, sobretot en una màquina de pa que processa aquesta petita quantitat perfectament.

Massa per a massa mare:

• dues cullerades d'aigua tèbia;
• 1 cullerada d'aigua, preferiblement tèbia;
• llevat instantani -1/4 cullerada (0,8 g);
• farina multiusos -1/2tassa (2,5 ml o 71 grams);
• ous - 1 ou gran.

Massa principal:

• farina per a tot ús - 1 tassa més 1,5 cullerades (o 156 g);
• sucre - 2 cullerades (o 25 grams);
• llevat instantani - 1 amb ¼ culleradeta (4 grams);
• sal - ½ culleradeta (3,3 g);
• ous - 2 ous grans, freds;
• mantega sense sal, molt suau - 8 cullerades (o 113 g).

Glança d'ou (si es fa un rotllo gran, la cobertura opcional)

• ous - 1 rovell gran;
• crema o llet - 1 culleradeta.

Cuinant brioix

Feu la massa amb antelació, un o dos dies abans. Poseu l'aigua, el sucre, el llevat instantani, la farina i l'ou en un bol. Batre amb la mà fins que estigui ben suau per treure l'aire, uns 3 minuts. La massa tindrà la consistència d'una massa molt espessa. La massa es pot acumular a l'interior de la batedora al principi, però només cal agitar i seguir batent. Si és massa espessa per raspallar-la, aleshores heu afegit massa farina i haureu d'afegir uns ous, que s'inclouran en el tercer pas. Agrupeu-lo en una bola en un bol i cobriu-lo amb paper film.

Barrejar els ingredients per a la barreja de farina i afegir a la massa. En un bol petit, batem la farina amb el sucre i el llevat. A continuació, afegiu sal. Tapeu-ho bé amb paper film i deixeu-ho reposar entre una hora i mitja o dues hores a temperatura ambient.

Barrejar la massa. Afegiu 2 ous freds i torneu a barrejar fins que quedi suau i brillant però molt suau i enganxós. Afegiu-hi la mantega a una cullerada, esperant que s'absorbeixi gairebé completament, i feu-ho fins que s'aprofiti tota la mantega. La massa serà molt suau i elàstica i s'enganxarà als dits, però no us tempteu d'afegir més farina.

Deixeu que la massa llueixi. Utilitzeu un motlle oliat per a la prova. Apliqueu oli a la part superior de la massa i cobreixi el recipient amb una tapa o embolcall de plàstic. Deixeu-ho durant 1,5-2 hores, deixeu-lo pujar de nou.

Refrigerar la massa durant 1 hora per evitar que la mantega es separi. A més, és menys enganxós i més fàcil de manejar.

Coloqueu la massa freda sobre una superfície ben enfarinada i enrotlleu-la formant un rectangle. Pols segons sigui necessari per evitar que s'enganxi. La mida exacta del rectangle no és important. Enrotllar en un sobre, estirar. Repetiu això diverses vegades. A continuació, empolseu-ho lleugerament per tots els costats amb farina i poseu-lo en una bossa de plàstic àmplia i resistent. Refrigerar durant 6 hores o fins a 2 dies perquè la massa maduri.

Donar forma a la massa i deixar-la pujar. Talleu la massa en 16 trossos. Estireu el tros més gran de massa en una bola. Estireu les vores com pètals. Amb el dit índex, heu de fer un rebaix al centre de cada pa, arribant gairebé a la part inferior del formulari. Introduïu les parts allargades profundament al forat. Cobriu els motlles amb polietilè untat amb oli i deixeu-ho pujar (idealment a75 - 80 °C) fins que les vores de la pasta arribin a la part superior del motlle, aproximadament 1 hora.

Per cuinar bé els pastissos de pasta de llevat al forn, s'han d'escalfar prèviament.

Bateu lleugerament el rovell d'ou i la nata per esm altar. Pinteu els panets amb esm alt d'ou. Deixeu que s'assequi (uns 5 minuts) i després rectegueu-lo una segona vegada.

Coloqueu els motlles en una safata de forn i col·loqueu-los sobre una pedra calenta o una safata de forn. Coure al forn durant 10-15 minuts, o fins que la broqueta de prova surti seca.

Retirar els panets del forn i refredar-los sobre una reixeta.

Hala

Aquest és un pa de llevat enriquit, ben teixit en un pa o rodó, lleugerament dolç i ple d'ous i mantega. Jalá s'utilitza tradicionalment per celebrar les festes jueves, però poden estar disponibles en qualsevol època de l'any. És semblant als panets però no tan ric com està fet amb aigua i mantega en lloc de llet.

El xalah sobrant fa una torrada francesa fantàstica i un deliciós budín de pa.

Necessitareu els ingredients següents:

• 2½ tasses d'aigua (45 °C);
• 1 cullerada de llevat actiu;
• ½ tasses de mel;
• 4 cullerades de mantega;
• 3 ous de gallina;
• 1 cullerada de sal;
• 8 tasses de farina universal sense blanquejar;
• 1 cullerada de llavors de rosella (opcional).

Com cuinar jala

En un bol gran, dissol el llevat actiu en aigua (tebia). Incorporeu-hi la mel, la mantega, 2 ous, la sal. Afegiu la farina, una tassa a la vegada, batent després de cada addició. Pastar amb les mans fins que la massa espesseixi i deixi d'enganxar-se a les mans, afegint-hi més farina si cal. Cobrir amb un drap net i humit i deixar reposar 1 hora i mitja.

Punyeu la massa llevada. Dividiu-ho per la meitat i amasseu cada meitat durant cinc minuts, afegint-hi farina segons calgui per evitar que quedi enganxós. Dividiu cada meitat en terços i enrotlleu en llargues "serps" d'uns 4 centímetres de diàmetre. Premeu els extrems de les tres "serps" junts i teixeix des del mig. Unteu dues làmines de forn i col·loqueu jala preparada a cadascuna. Tapeu amb una tovallola i deixeu-ho reposar una hora aproximadament.

Preescalfeu el forn a 190 graus.

Bateu l'ou restant i pinzeu-los generosament. Espolvoreu amb llavors de rosella si cal.

Enfornar uns 40 minuts. Refrigerar durant aproximadament una hora abans de tallar-los.

Panets de fruits secs de caramel

Semblant rotllets de canyella, aquestes llaminadures ensucrades solen estar cobertes i farcides de pacanes. Ompliu l'interior del pa amb farciment de fruits secs i enforneu-ho tot junt.

Ingredients:

• paquet de llevat sec actiu (2½ culleradetes);
• ¹⁄_{3 tasses de sucre;}
• 1 culleradeta de sal (cullera);
• 4 tasses de farina;
• 1 tassa d'aigua (tebia);
• ¹⁄_{3 gots d'oli (vegetal);}
• 1 ou gran.

Ompliment

Podeu posar qualsevol cosa a dins, però ens centrarem en les pacanes i el toffee (es pot substituir per llet condensada bullida).

Passos de cuina

Barreja tots els ingredients secs. En un bol separat barregeu tots els ingredients líquids. Afegiu gradualment els ingredients secs als ingredients humits per formar una massa.

Amassar la massa durant 5-10 minuts. Untem un bol amb oli i hi posem la massa. Aboqueu oli sobre la massa i cobriu-la amb una tovallola fins que la massa dobli el seu volum.

Amassar la massa. Dividiu en terços sobre una taula de tallar lleugerament enfarinada. Estireu cada peça fins a un centímetre o dos de gruix.

Retalla cercles de deu centímetres. Col·loqueu el farcit al centre de cada cercle de massa. Doblegueu els tres costats per formar un triangle, deixant el farcit sobresortint del centre.

Repartiu entre 4 i 5 cm sobre una safata de forn untada.

Recuperar-se i deixar pujar a temperatura ambient fins que gairebé dobli el seu volum (aproximadament una hora).

Preescalfeu el forn a 200 graus. Pinteu la pasta amb ou. Coure al forn uns 25 minuts o fins que estigui daurat. Transferiu a una reixeta perquè es refredi.

Com podeu veure, les receptes són molt senzilles i la bonica pastisseria de massa llevada, la foto de la qual es mostra a l'article, també pot decorar la vostra taula.