Parmigiano-Reggiano és un formatge italià. Parmesà: descripció, composició

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Parmigiano-Reggiano és un formatge granulat dur. El nom "parmesà" s'utilitza sovint per referir-se a diverses imitacions d'aquest formatge, tot i que està prohibit per llei a l'Espai Econòmic Europeu.

El producte va rebre el nom de les àrees de producció: les províncies italianes de Parma i Reggio Emilia. A més, aquest formatge es produeix a Bolonya, Mòdena i Màntua. Segons la llei italiana, només un producte que es produeix en aquestes províncies pot ser etiquetat com a parmesà. Fora de la UE, aquest nom es pot utilitzar legalment per a formatges amb propietats similars, mentre que el nom italià complet Parmigiano-Reggiano es pot utilitzar per al formatge original.

Història

Segons la llegenda, el parmesà es va crear a l'edat mitjana a la província de Reggio Emilia. La seva producció aviat es va estendre a les zones de Parma i Mòdena. Els documents històrics mostren que als segles XIII i XIV, el Parmigiano-Reggiano ja era molt semblant al que es produeix actualment. Això indica que el seu origen es pot localitzar molt abans.

Aquest formatge va ser molt apreciat l'any 1348 en els escrits de Boccaccio, al "Decameró"esmenta una muntanya de parmesà ratllat, que serveix per fer raviolis i pasta. Durant el Gran Incendi de Londres de 1666, s'intenta estalviar existències de formatge i vi i parmegiano.

Com es fa?

Parmesà (original Parmigiano-Reggiano) s'elabora amb llet de vaca no pasteuritzada. La llet sencera de la munyida del matí es barreja amb la llet desnatada natural de la nit anterior (que s'obté mitjançant l'emmagatzematge en dipòsits de separació de nata grans i poc profunds), donant com a resultat una barreja parcialment desnatada. S'aboca en grans tines de coure amb parets gruixudes. S'hi afegeix sèrum (que conté un conjunt d'alguns bacteris termòfils d'àcid làctic) i la temperatura de la mescla s'eleva a 33-35 °C.

Després s'utilitza quall de vedella, després del qual tota la massa es solidifica durant 10-12 minuts. A continuació, es trenca mecànicament en trossos petits (aproximadament de la mida dels grans d'arròs) i la temperatura s'eleva a 55 °C sota un control acurat. La quallada resultant s'assenta durant 45-60 minuts. Després s'acobla en un material dens, es divideix en dues parts i es col·loca en motlles. Segons els estàndards acceptats, s'han d'obtenir 45 kg de formatge a partir de 1100 litres de fórmula de llet.

El sèrum sobrant s'utilitza tradicionalment per alimentar els porcs, que després s'utilitzen per produir prosciutto de Parma (pernil de Parma).

Holding

El formatge Parmigiano-Reggiano jove es col·loca en motlles rodons d'acer inoxidable,que s'estreny fortament mitjançant un mecanisme de molla. Això permet que el producte acabat conservi la forma de la roda. Després d'un dia o dos, el mecanisme s'afluixa, amb l'ajuda d'una empremta plàstica es fa una etiqueta al formatge amb el nom, el número de la planta, el mes i l'any de producció, i després es torna a fixar el formulari. Al cap d'aproximadament un dia, el formulari es col·loca en un recipient amb salmorra durant 20-25 dies. Després, el formatge madura durant 12 mesos. Cada cercle es col·loca en prestatges de fusta, que es netegen manualment o mecànicament cada set dies.

Després de 12 mesos, els experts revisen cada cercle. El formatge es prova tocant per detectar esquerdes i buits no desitjats. Els cercles que superen la prova reben una nota especial. Un producte que no compleix la norma està marcat com a no provat, però també es pot vendre. En el futur, el Parmigiano-Reggiano es conserva durant un any aproximadament.

Descripció del gust

L'únic additiu permès és la sal, que el formatge absorbeix quan es submergeix en salmorra durant 20 dies. Com que el Parmigiano-Reggiano es produeix diàriament en grans lots, el gust pot variar. El producte d' alta qualitat té un sabor afruitat afruitat i fruita amb una forta aroma salada i una textura lleugerament rugosa. Les irregularitats en la tecnologia de cuina poden donar-li un sabor amarg.

Un cercle mitjà de parmesà (cap) fa uns 18-24 cm d'alçada i 40-45 cm de diàmetre i pesa 3,8 kg.

Utilitzar

El formatge parmesà, que a Rússia comença a 500 rubles per quilo (tipus locals), s'acostuma a fer servir ratllat en plats de pasta, sopes i risottos, i també es menja sol. També es pot afegir a moltes amanides i, per descomptat, a la pizza. Com es desprèn de les revisions dels consumidors, el seu sabor és tan ric que us permet canviar completament gairebé qualsevol plat. És per això que no es recomana abusar-ne si l'utilitzeu com a ingredient d'algun compost.

Les parts dures de l'escorça de vegades es fonen a foc lent al brou. També es poden fregir i menjar com a berenar. Aquest ús no és gaire habitual a Rússia i als països postsoviètics, però si algú ha aconseguit provar-lo, les crítiques solen ser positives.

Quines substàncies conté aquest producte?

Parmigiano té molts compostos actius aromàtics, inclosos diversos aldehids i butirats. Els seus àcids butíric i isovalèric s'utilitzen de vegades per imitar els sabors de formatge dominants en altres aliments. Els veritables amants del formatge no confondran el seu aroma notable amb res.

Parmigiano-Reggiano també té un contingut especialment elevat de glutamat monosòdic, fins a 1,2 grams per 100 grams de formatge. La xifra superior només conté Roquefort. L' alta concentració de glutamat explica el gust fort i ric del Parmigiano-Reggiano. La mateixa circumstància explica l'opinió popular que aquest formatge és molt addictiu.

El parmesà també contéuna quantitat força alta de greix: 25,83 grams per 100 grams de pes. El producte també és ric en vitamines B, així com una quantitat molt gran de calci. Aquestes característiques tenen el formatge parmesà italià original, el preu del qual és d'uns 400 rubles per 100 grams de producte. Els anàlegs més barats de la producció europea i russa poden tenir propietats lleugerament diferents, però les diferències no haurien de ser massa fortes. Per regla general, la diferència principal es manifesta en el gust del producte.