Com fer un pastís alt: receptes i consells

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Sigui quina sigui la moda dels pastissos, la galeta altament esponjosa segueix sent atemporal. Totes les mestresses de casa ho somien: que fa dos-cents anys, quan en comptes d'una batedora es batejaven els esquirols amb una forquilla, que ara, quan els robots d'alimentació orbitals més moderns estan al nostre servei. La decoració pot ser qualsevol cosa: llentiscle, crema de mantega espessa, mousse airejada i esm alt de mirall brillant, però el cor del pastís - pastissos airejats delicats - hauria de captivar des de la primera peça. Com cuinar una galeta alta per a un pastís i no perdre menjar, força i nervis?

Dos cops al forn i sempre fresc

La història de la galeta es remunta a gairebé 500 anys enrere. I inicialment no es va inventar gens per a la cort reial i ni tan sols per a un sopar de pagès. Era l'aliment habitual dels mariners de llargs viatges per mar.

El secret és que al forn i assecatLa galeta no va malament. En primer lloc, això s'aconsegueix a causa de l'absència d'oli a la composició. El temps va passar i les galetes marines van començar a conquerir la terra a poc a poc. Les galetes van guanyar una popularitat particular durant l'època de la reina Victòria: va ser llavors quan es van convertir en una part integral de la tradició del te de les cinc, que tant estimen els britànics. En aquells anys, les postres es van estendre gairebé per tot el planeta i centenars de les seves variacions van aparèixer a diverses parts del món.

Durant segles, la recepta d'una galeta alta per a un pastís gairebé no ha canviat. Molts ous ben batuts, un mínim de farina, una temperatura suau: aquests són els tres pilars sobre els quals descansa el món de la rebosteria. Quins altres trucs mantenen en secret els millors pastissers del món?

La galeta clàssica que tothom rep

Els pastissos adequats són airejats, suaus i, com un bescuit, absorbeixen bé els xarops i les cremes. Com es fa una galeta que no caigui?

La recepta clàssica utilitza 6 ous, 130 g de farina i 210 g de sucre. Per donar sabor, podeu afegir una mica de vainilla o ratlladura d'1 llimona.

Fins i tot abans de començar la preparació del futur pastís, el forn s'ha d'escalfar a 180 graus: la massa de galetes no li agrada esperar i, per tant, s'ha d'enviar a coure immediatament després de la cocció.

Separar les clares dels rovells i refrigerar. En aquest moment, barregeu els rovells amb 100 grams de sucre i fregueu-los bé. La massa ha de tornar-se blanca i augmentar de mida 2-3 vegades. En aquest cas, els grans de sucre s'han de dissoldre completament.

Tamisar la farina dues vegades. Això es fa per saturar-lo amb aire. Traieu les clares de la nevera i aboqueu-les en un bol. Assegureu-vos que estigui net, sense el més mínim rastre de greix o rovell, en cas contrari, la massa no baterà a l'estat desitjat i la galeta simplement s'instal·larà al forn.

Comença a una velocitat baixa i augmenta gradualment fins a arribar al màxim. Afegiu el sucre restant en un raig prim i continueu batent fins que es formin pics rígids. Aneu amb compte: les proteïnes massa muntades tenen bombolles d'aire massa petites i, per tant, no són aptes per fer unes postres delicioses.

Afegiu farina a la massa de rovell i barregeu-ho bé. Després d'això, comenceu a introduir suaument les proteïnes, pastant la massa amb una espàtula de fusta després de cada ració. Per aconseguir una galeta alta per a un pastís, és molt important no trencar la tecnologia.

Folreu la part inferior i les vores del motlle amb paper de forn o cobreixi amb una "camisa francesa". A l'hora de preparar una galeta, és molt important no untar els costats exclusivament amb oli: aquest tipus de massa creix gradualment, com si "s'aferrés" a una superfície rugosa, de manera que simplement no pot pujar per una vora relliscosa.

La cocció trigarà uns 25-30 minuts. El postre acabat és suau, elàstic i brolla bé quan es pressiona.

Per què té la culpa de la finestra?

I ara uns quants secrets del pastís de galetes alts. La massa delicada no tolera corrents d'aire i sacsejades. S'ha de manejar amb la mateixa cura que un nadó. No obriu el forn durant la coccióalmenys 20 minuts; en cas contrari, el flux d'aire refredarà la part superior del futur pastís i s'assentarà abans que pugi.

L'ideal seria la primera vegada que pugueu "espiar" la galeta després de 25 minuts. Aleshores, hauríeu de fer la primera prova amb un escuradents de fusta: per a productes curts de formes amples, aquest temps de cocció és suficient.

Volum correcte

Avui, es poden trobar al mercat centenars de formes diferents i més increïbles per a pastissers. No obstant això, no tots són ideals per coure galetes. La millor opció és un disseny desmuntable d'uns 10 centímetres d'alçada, que et permetrà treure el pastís acabat sense danyar-lo.

A l'hora de coure una galeta, és important recordar que la massa ha d'omplir el formulari en 2/3 del volum. Si n'hi ha més, hi ha una gran possibilitat que "fugi", si n'hi ha menys, és molt probable que no pugi.

Mantenir l'equilibri i buscar la forma adequada per a un pastís alt: en la majoria dels casos, aquest és el motiu del fracàs.

Al revés

Si la teva galeta, malgrat tots els esforços, encara cau, prova el següent: immediatament després de coure, gira la forma amb el futur pastís i col·loca les vores en dos bols o dos gots perquè el pastís acabat quedi. no tocar-los. Deixeu refredar completament i, a continuació, separeu-lo amb cura de les parets amb un ganivet.

Els professionals utilitzen aquest mètode quan preparen galetes pesades amb mantega. ForçaLa gravetat evitarà que la teva obra d'art s'enfonsi, deixant-la lleugera i suau.

No afegir - substituir

Quan feu una recepta de pastís alt, pot semblar que la massa resultant és massa líquida i aleshores hi ha una gran temptació d'afegir-hi unes quantes cullerades més de farina. Els experts en sofàs poden aconsellar afegir una mica de cacau per obtenir un ric sabor de xocolata. No facis això!

Les proporcions de la massa de galetes han estat verificades pels pastissers durant més d'una generació i, per tant, qualsevol modificació no autoritzada donarà lloc a un resultat deplorable. Si voleu acabar amb pastissos de xocolata, substituïu part de la farina per cacau alcalinitzat. Tanmateix, no canvieu mai la quantitat d'ingredients secs.

Línia mitjana

Per tal que la galeta es forni uniformement, ha d'estar exactament al mig del forn. Col·locat massa alt, probablement s'enfosquirà ràpidament i esclatarà per sobre, i posat massa baix, es cremarà, però no tindrà temps de coure.

Feu servir una reixeta en comptes d'una safata de forn si és possible: proporciona una calefacció més uniforme.

Millor més aviat que tard

Sovint pensem com fer un pastís alt just la vigília de les vacances. Això és fonamentalment incorrecte: si voleu obtenir un resultat molt bo, comenceu a preparar-vos almenys un dia abans de la propera festa.

El bescuit acabat de fer no talla bé i absorbeix la humitat i, per tant, els experts recomanen suportar-lo almenys un dia abans de procedir al muntatge del pastís.

Seguirtemperatura

La galeta és una confiteria força capritxosa. Per a ell és molt important que tots els ingredients estiguin a la mateixa temperatura, cosa que, per cert, també s'aplica als plats en què es prepara la massa.

I com que les proteïnes calentes pràcticament no baten, això vol dir que absolutament tots els components de la galeta s'han de guardar a la nevera abans de cuinar.

Fil o corda?

No n'hi ha prou amb coure una bona galeta, encara cal tallar-la correctament en pastissos. A la foto, els pastissos alts sempre semblen molt uniformes. Totes les seves capes tenen la mateixa alçada i tenen un aspecte net i ordenat. Però no totes les mestresses de casa aconsegueixen fer-ho amb un ganivet la primera vegada. Quin és el secret dels professionals?

Abans de dividir el bescuit en pastissos, l'has de deixar refredar al motlle almenys 5 hores. Òptimament - un dia. Només després de 24 hores adquirirà l'elasticitat necessària i s'esmicolarà menys.

Primer, mesura l'alçada de la galeta i divideix-la pel nombre de pastissos necessaris. L'alçada mitjana d'una peça ha de ser d'almenys 1 centímetre, idealment 1,5 cm.

Feu amb cura unes quantes osques amb un ganivet al voltant de tota la circumferència i introduïu-hi un fil de niló o niló. En absència d'aquest, podeu utilitzar un fil dental nou. Creueu suaument els extrems i comenceu a estirar-los en diferents direccions.

Si els pastissos són el teu element i, per tant, enfornes molt i sovint, hauries de pensar en comprar un fil de rebosteria, un dispositiu especial per tallargaleta.

La bona impregnació és la meitat de la batalla

La galeta adequada pot absorbir fins a 2 litres de xarop. Depenent de la humitat que vulgueu, podeu utilitzar una mica més o una mica més de glaçat, però no us ho s alteu del tot, en cas contrari, el pastís acabat quedarà sec i sense gust.

El líquid amb què remulles els pastissos pot ser completament diferent: es tracta de diversos xarops, alcohol i decoccions de baies, i fins i tot aigua amb sucre normal.

Encara recordes que preparem el pastís amb molta antelació? Tingueu en compte que abans de posar en remull els pastissos acabats han d'estar almenys 8 hores a la nevera. I després, almenys 6 hores per esperar l'arribada dels convidats. Si hi afegiu temps per a la decoració, resulta que costa començar a coure una galeta uns dos dies abans de servir-la.

Bescuit de la reina Victòria

I, finalment, una recepta per a un pastís alt amb una foto, que va conquerir tota la Gran Bretanya als anys 1900. Es tracta d'una galeta de gasa amb un delicat farcit de maduixes i nata. Podeu utilitzar melmelada i formatge crema.

Chiffon és un tipus especial de galeta feta amb mantega. És més humit i pesat. Però a diferència del clàssic, es pot utilitzar sense impregnació ni crema.

Ingredients:

• 250 g de mantega suavitzada.
• 250 g de sucre.
• 250 g de farina.
• 8 g de llevat en pols.
• 4 ous de mida mitjana.
• 300g de maduixes.
• 200 ml de nata com a mínim amb un 30% de greix.

En un contenidorBatre la mantega i el sucre fins que estigui blanc. Això trigarà almenys 5 minuts. Afegiu els ous d'un en un, barrejant bé fins que quedi homogeni després de cadascun. Continueu batent fins a obtenir una massa estable i homogènia.

En un bol, barregeu la farina i el llevat en pols. Afegiu-lo a poc a poc a la barreja d'ou i mantega. El resultat hauria de ser una massa que s'assembla a la crema agra rústica en consistència.

Aboqueu-lo al motlle i alliseu-lo suaument amb una espàtula. Enfornar durant 25 minuts a 190 graus. Comproveu la preparació amb una broqueta de fusta.

Refredeu la galeta en forma, capgirant-la. Passades 5-6 hores, separeu-lo amb cura de les parets, emboliqueu-lo amb film transparent i poseu-lo a la nevera.

Tallar en pastissos i posar-los en remull amb xarop de sucre. Capa el futur pastís amb nata muntada i maduixes fresques. Unes postres delicioses i fragants a punt per al te de les cinc!

Tender que tendra: la galeta japonesa que va agafar Internet per as alto

Recentment, a la World Wide Web ha aparegut una recepta de galeta de cotó directament del Japó. És molt més alt que els seus homòlegs de nom, té una textura molt delicada i pràcticament no cal remullar.

Quan és calenta, és molt semblant a una truita dolça, per la qual cosa es recomana mantenir-la en un lloc fresc durant almenys 8 hores.

Ingredients:

• formatge mató - 300 g,
• llet - 180 ml,
• mantega - 75 g,
• sucre - 150 g,
• ous - 6 peces,
• farina - 50 g,
• midó de blat de moro - 30 g,
• vanillina - a la punta d'un ganivet.

Barregeu el formatge cremós amb la llet fins que quedi suau. Afegiu mantega fosa a la massa resultant i torneu a barrejar bé.

Separar les clares dels rovells, afegir 75 grams de sucre a cada part i batre amb una batedora. La massa del rovell ha d'augmentar 2-3 vegades i les clares han de prendre forma de pics durs.

Barrejar els rovells amb la base de quallada i afegir-hi l'escuma de proteïna batuda per parts. Remeneu suaument amb una espàtula de fusta. Els ingredients secs van per darrer a la massa.

Folreu una safata de forn amb paper i poseu-la en una safata de forn plena d'1 cm d'aigua. Transferiu la massa al recipient preparat i coure a 200 graus durant almenys 25 minuts. La preparació es comprova amb una broqueta de fusta. Refredar bé la galeta i servir.

High coke és la millor decoració de la taula festiva i una deliciosa delicia per a nens i adults.